«Смак починається з води». П’ять запитань про японську кухню її офіційному послу Йошіхірі Фудзівара

1 лютого 2021, 16:51

У січні 2021 року шеф-кухар Йошіхіро Фудзівара став Послом доброї волі від Міністерства сільського господарства Японії з розвитку японської кухні в світі.

НВ розпитав японського шефа, власника і бренд-шефа мережі ресторанів Yoshi Fudjiwara (Київ, Черкаси) про його нову почесну посаду і про те, що варто знати про справжню японську кухню.

Відео дня

Хто такі посли з розвитку японської кухні в світі?

«Васьоку» (японська традиційна кухня) входить до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО

Міністерство сільського господарства, лісового господарства та рибальства Японії (MAFF) в рамках спеціальних програм для подальшого поширення японської кухні і культури харчування на міжнародному рівні з 2015 року призначає «Послом доброї волі японської кухні» (далі — Послом доброї волі) заслуженого професіонала, що займається японською кухнею, який здатний надавати відповідні консультації з розповсюдження японської їжі і культури японського харчування.

Така ініціатива була мотивована включенням «васьоку» (японської традиційної кухні) в список нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО і є одним з ключів до розширення на зростаючому світовому ринку частки японських продуктів харчування. Таким чином MAFF докладає зусиль для успадкування і поширення японської кухні і дієтичної культури в Японії і за кордоном.

Йоші Фудзівара за обробленням тунця під час свята тунця в ресторані (Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook)
Йоші Фудзівара за обробленням тунця під час свята тунця в ресторані / Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook

Посол доброї волі займається наступними видами діяльності:

  • Сприяє MAFF в його проектах по поширенню японської кухні і дієтичної культури.
  • Поширює інформацію про японську їжу і культуру харчування через свої дії і виступи в ЗМІ.
  • Посол доброї волі поширює японську кухню і культуру харчування в Японії і за кордоном таким чином, щоб консультувати, навчати і давати професійні поради людям, які займаються діяльністю, пов’язаною з японською кухнею.

Протягом усієї своєї професійної діяльності я завжди займався тим, що просував і розвивав поширення кулінарних традицій і культури Японії на міжнародній арені. В цьому я бачив свою місію, коли відкривав ресторани японської кухні за кордоном, навчав іноземців тонкощам японської кухні.

Ресторан Fudjiwara Yoshi увійшов до рейтингу 100 кращих ресторанів України журналу НВ (Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook)
Ресторан Fudjiwara Yoshi увійшов до рейтингу 100 кращих ресторанів України журналу НВ / Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook

Я завжди займався питаннями імпорту японських продуктів для своїх проектів, коли працював в Америці, Україні та Європі. Зараз активно займаюся цим в Україні. (У 2019 ресторан Fujiwara Yoshi увійшов в топ-100 найкращих ресторанів України за версією журналу НВ — прим. Ред.) В наших ресторанах ми вже працюємо з ексклюзивними поставками рису, водоростей, соусів, спецій і багатьох інших продуктів, з якими знайомимо своїх гостей.

Сподіваюся, що почесний статус Посла доброї волі послужить цьому завданню і незабаром ми зможемо мати можливість працювати з найкращою японською якістю і різноманіттям охолодженої риби і морепродуктів, мармуровою яловичиною, рисом і багатьма іншими продуктами, якими Японія славиться на весь світ.

По частині навчальної місії Посла, я часто консультую професіоналів, які збираються відкривати ресторани японської кухні або бажають покращити свої професійні навички. Я також подумав і про любителів японської кухні і створив свій канал на YouTube під назвою Фудзівара Йоші, де навчаю простим і зрозумілим рецептами домашньої японської кухні, яку можна з легкістю повторити у себе на домашній кухні, подивившись мої навчальні відео.

Як правильно їсти суші - Топ 5 правил Йоші Фудзівара

Адже японська кухня — це набагато більше, ніж просто суші і роли. Мені б щиро хотілося, щоб корисні і смачні японські страви увійшли в раціон українців і урізноманітнили їх щоденне домашнє сімейне меню.

Чим японська кулінарія, гастрономія, культура їжі збагачує світову культуру?

Мені здається, що вперше серйозно на світову арену японська кухня увірвалася після того, як в 1961 році знаменитий хіт на японській мові Sukiyaki Song очолив чарти американського білборда, протримавшись там багато тижнів поспіль. Цей феномен спровокував підвищений інтерес до японської культури і дав старт першому японському буму в Америці.

Потім в 1980 році після показу серіалу Сьогун прийшов другий виток японського буму, а з ним і величезний попит на японську кухню. На той момент японська кухня справила ефект культурного шоку на американців і європейців тим, що багато в чому кардинально відрізнялася від західних дієтичних звичок.

Суші нігірі з тунцем (Фото: Yoshi Fudjiwara / Facebook)
Суші нігірі з тунцем / Фото: Yoshi Fudjiwara / Facebook

Наприклад, ми часто вживаємо в їжу сирі рибу і морепродукти, з особливою повагою прагнемо підкреслити природний смак і якість продуктів, які використовуємо в приготуванні своїх національних страв.

Особливо вражає японський сервіс і традиції, які формують культуру харчування. Ось так на контрасті, думаю, японська кухня багато в чому розширила уявлення іноземців про можливості кулінарії в цілому, а також справила величезний вплив на розвиток цілих напрямків і технік сучасної кулінарії.

Які японські страви можна відтворити в Україні в точності і що потрібно розуміти, щоб їх робити?

Якщо бути точним — то ніякі! По-перше, вода, яка головним чином впливає на смак приготованого блюда, в Україні абсолютно відрізняється від води в Японії, і це основне розходження.

По-друге, в Японії професійні кухні оснащені газовим обладнанням, адже приготування на живому вогні найсмачніше і контрольоване, а в Україні це заборонено через пожежної безпеки і нам доводиться працювати в основному з електрикою і індукцією.

Сет сашимі (Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook)
Сет сашимі / Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook

По-третє, нарешті, у нас відсутня величезний вибір і різноманітність продуктів для приготування японської кухні. Так, наприклад, в Японії кухарі можуть з легкістю вибрати відповідний їм до смаку і стилю рис з як мінімум 200 різних брендів, те ж стосується різноманіття видів соєвого соусу, яких з ходу можна нарахувати не менше 50−60 видів, а вибір водоростей, морської солі і цукру настільки величезний, що це дає можливість для кожної категорії страв, соусів і бульйонів використовувати особливі їхні види.

Ми, звичайно, намагаємося в силу своїх можливостей і імпортуємо більшість таких продуктів спеціально для своїх проектів з Японії. Але в силу дорогої логістики такі продукти можуть собі дозволити тільки ті, хто високо цінує якість і розуміє, наскільки сильно вона впливає на смак, коли ти готуєш автентичні страви національної японської кухні.

Ресторан Fudjiwara Yoshi (Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook)
Ресторан Fudjiwara Yoshi / Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook

Сподіваємося, що завдяки нашим зусиллям в просуванні і навчанні роботі з продуктами японської якості, ми поступово сформуємо попит галузі і в продуктовій лінійці постачальників товарів для японської кухні стане з’являтися все більше оригінальних японських продуктів, і тоді не доведеться шукати компроміс, замінюючи їх на китайські аналоги.

З якими міфами, стереотипами про японську їжу час попрощатися українцям?

Головний міф — їсти суші і сашимі з сирої риби є небезпечно. Не сперечаюся, це буває вкрай небезпечно, коли некваліфіковані кухаря-самоучки готують суші без досвіду роботи і навчання у професіоналів. Ви тільки порахуйте, скільки сотень ресторанів японської кухні, в тому числі мережевих, працює по всій Україні, а шеф-кухар і власник японець — тільки я один на три наших закладу.

Головною філософією японської кухні є максимальна турбота про якість і смак продукту, з яким ми працюємо.


Дотримуючись багатовікові технології роботи з сирою рибою і морепродуктами, японці строго дотримуються правил безпечної обробки і зберігання таких продуктів, щоб ваша їжа принесла вам в результаті максимум користі, крім бездоганного смаку і естетичного задоволення.

Суші роли (Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook)
Суші роли / Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook

Також не можу не сказати, що уявлення українців про японську кухню обмежене кількома її напрямками, такими як суші і темпура, наприклад, хоча вона набагато різноманітніша. Багато хто вважає, що японська кухня — це тільки про рибу і морепродукти і це дуже дорого. При цьому ми, японці, в повсякденному харчуванні активно використовуємо м’ясо і птицю, а пообідати в Японії смачно і поживно можна всього за 5−10 доларів.

Що стосується суші, ви частіше їсте ситні роли з рисом, а ми, приходячи в суші-бар, в основному замовляємо собі сашимі та суші-нігірі, вважаючи за краще вживати більше риби і овочів, до того ж так ми споживаємо менше калорій.

Що потрібно знати про японські чаї? Коли їх п’ють і як ви ставитеся до матча латте?

Матчу (маття) - японський церемоніальний чай (Фото: kaiskynet@gmail.com / Depositphotos)
Матчу (маття) - японський церемоніальний чай / Фото: kaiskynet@gmail.com / Depositphotos

Генмайча, сенча, матча — це популярні японські чаї, які ми п'ємо у різних випадках. При цьому матча стоїть осібно, це церемоніальний чай для вдумливого чаювання і особливих випадків, а ось сенча і генмайчою добре супроводжувати класичну трапезу, цей чай підходять до більшості страв японської кухні.

Якщо матча латте приносить вам задоволення, то чому б і ні, ви самі рахуєте свої калорії.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X