«Вкус начинается с воды». Пять вопросов о японской кухне ее официальному послу Йошихире Фудзивара

1 февраля 2021, 16:51

В январе 2021 года шеф-повар Йошихиро Фудзивара стал Послом доброй воли от Министерства сельского хозяйства Японии по развитию японской кухни в мире.

НВ расспросил японского шефа, владельца и бренд-шефа сети ресторанов Yoshi Fudjiwara (Киев, Черкассы) о его новой почетной должности и о том, что стоит знать о настоящей японской кухне.

Видео дня

Кто такие послы по развитию японской кухни в мире?

«Васёку» (японская традиционная кухня) входит в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО

Министерство сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства Японии (MAFF) в рамках специальных программ для дальнейшего распространения японской кухни и культуры питания на международном уровне с 2015 года назначает «Послом доброй воли японской кухни» (далее — Послом доброй воли) заслуженного профессионала, занимающегося японской кухней, который способен предоставлять соответствующие консультации по распространению японской еды и культуры японского питания.

Такая инициатива была мотивирована включением «васёку» (японской традиционной кухни) в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО и является одним из ключей к расширению на растущем мировом рынке доли японских продуктов питания. Таким образом MAFF прилагает усилия для унаследования и распространения японской кухни и диетической культуры в Японии и за рубежом.

Йоши Фудзивара за разделкой тунца во время праздника тунца в ресторане (Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook)
Йоши Фудзивара за разделкой тунца во время праздника тунца в ресторане / Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook

Посол доброй воли занимается следующими видами деятельности:

  • Содействует MAFF в его проектах по распространению японской кухни и диетической культуры.
  • Распространяет информацию о японской еде и культуре питания через свои действия и выступления в СМИ.
  • Посол доброй воли распространяет японскую кухню и культуру питания в Японии и за рубежом таким образом, чтобы консультировать, обучать и давать профессиональные советы людям, которые занимаются деятельностью, связанной с японской кухней.

На протяжении всей своей профессиональной деятельности я всегда занимался тем, что продвигал и развивал распространение кулинарных традиций и культуры Японии на международной арене. В этом я видел свою миссию, когда открывал рестораны японской кухни за рубежом, обучал иностранцев тонкостям японской кухни.

Ресторан Fudjiwara Yoshi вошел в рейтинг 100 лучших ресторанов Украины журнала НВ (Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook)
Ресторан Fudjiwara Yoshi вошел в рейтинг 100 лучших ресторанов Украины журнала НВ / Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook

Я всегда занимался вопросами импорта японских продуктов для своих проектов, когда работал в Америке, России и Европе. Сейчас активно занимаюсь этим в Украине. (В 2019 году ресторан Fujiwara Yoshi вошел в топ-100 лучших ресторанов Украины по версии журнала НВ — прим. ред.) В наших ресторанах мы уже работаем с эксклюзивными поставками риса, водорослей, соусов, специй и многих других продуктов, с которыми знакомим своих гостей.

Надеюсь, что почетный статус Посла доброй воли послужит этой задаче и вскоре мы сможем иметь возможность работать с лучшим японским качеством и разнообразием охлажденной рыбы и морепродуктов, мраморной говядиной, рисом и многими другими продуктами, которыми Япония славится на весь мир.

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

По части обучающей миссии Посла, я часто консультирую профессионалов, которые собираются открывать рестораны японской кухни или желают улучшить свои профессиональные навыки. Я также подумал и о любителях японской кухни и создал свой канал на YouTube под названием Фудзивара Йоши, где обучаю простым и понятным рецептам домашней японской кухни, которую можно с легкостью повторить у себя на домашней кухне, посмотрев мои обучающие видео.

Как правильно есть суши - Топ 5 правил Йоши Фудзивара

Ведь японская кухня — это гораздо больше, чем просто суши и роллы. Мне бы искренне хотелось, чтобы полезные и вкусные японские блюда вошли в рацион украинцев и разнообразили их ежедневное домашнее семейное меню.

Чем японская кулинария, гастрономия, культура еды обогащает мировую культуру?

Мне кажется, что впервые серьезно на мировую арену японская кухня ворвалась после того, как в 1961 году знаменитый хит на японском языке Sukiyaki Song возглавил чарты американского биллборда, продержавшись там много недель подряд. Этот феномен спровоцировал повышенный интерес к японской культуре и дал старт первому японскому буму в Америке.

Затем в 1980 году после показа сериала Сёгун пришел второй виток японского бума, а с ним и огромный спрос на японскую кухню. На тот момент японская кухня произвела эффект культурного шока на американцев и европейцев тем, что во многом кардинально отличалась от западных диетических привычек.

Суши нигири с тунцом (Фото: Yoshi Fudjiwara / Facebook)
Суши нигири с тунцом / Фото: Yoshi Fudjiwara / Facebook

Например, мы часто употребляем в пищу сырые рыбу и морепродукты, с особым уважением стремимся подчеркнуть естественный вкус и качество продуктов, которые используем в приготовлении своих национальных блюд.

Особенно впечатляет японский сервис и традиции, которые формируют культуру питания. Вот так на контрасте, думаю, японская кухня во многом расширила представление иностранцев о возможностях кулинарии в целом, а также оказала огромное влияние на развитие целых направлений и техник современной кулинарии.

Какие японские блюда можно воспроизвести в Украине в точности и что нужно понимать, чтобы их делать?

Если быть точным — то никакие! Во первых, вода, которая главным образом влияет на вкус приготовленного блюда, в Украине совершенно отличается от воды в Японии, и это основополагающее различие.

Во-вторых, в Японии профессиональные кухни оснащены газовым оборудованием, ведь приготовление на живом огне самое вкусное и контролируемое, а в Украине это запрещено по причине пожарной безопасности и нам приходится работать в основном с электрикой и индукцией.

Сет сашими (Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook)
Сет сашими / Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook

В-третьих, наконец, у нас отсутствует огромный выбор и разнообразие продуктов для приготовления японской кухни. Так, например, в Японии повара могут с легкостью выбрать подходящий им по вкусу и стилю рис из как минимум 200 различных брендов, то же касается многообразия видов соевого соуса, которых с ходу можно насчитать не менее 50−60 видов, а выбор водорослей, морской соли и сахара настолько огромен, что это дает возможность для каждой категории блюд, соусов и бульонов использовать особые их виды.

Мы, конечно, стараемся в силу своих возможностей и импортируем большинство таких продуктов специально для своих проектов из Японии. Но в силу дорогой логистики такие продукты могут себе позволить только те, кто высоко ценят качество и понимают, насколько сильно оно влияет на вкус, когда ты готовишь аутентичные блюда национальной японской кухни.

Ресторан Fudjiwara Yoshi (Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook)
Ресторан Fudjiwara Yoshi / Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook

Надеемся, что благодаря нашим усилиям в продвижении и обучении работе с продуктами японского качества, мы постепенно сформируем спрос отрасли и в продуктовой линейке поставщиков товаров для японской кухни станет появляться все больше оригинальных японских продуктов, и тогда не придется искать компромисс, заменяя их на китайские аналоги.

С какими мифами, стереотипами о японской еде пора попрощаться украинцам?

Главный миф — есть суши и сашими из сырой рыбы есть опасно. Не спорю, это бывает крайне опасно, когда неквалифицированные повара-самоучки готовят суши без опыта работы и обучения у профессионалов. Вы только посчитайте, сколько сотен ресторанов японской кухни, в том числе сетевых, работает по всей Украине, а шеф-повар и владелец японец — только я один на три наших заведения.

Главной философией японской кухни является максимальная забота о качестве и вкусе продукта, с которым мы работаем.


Соблюдая многовековые технологии работы с сырой рыбой и морепродуктами, японцы строго следуют правилам безопасной обработки и хранения таких продуктов, чтобы ваша пища принесла вам в итоге максимум пользы, помимо безупречного вкуса и эстетического удовольствия.

Суши-роллы (Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook)
Суши-роллы / Фото: Fudjiwara Yoshi / Facebook

Также не могу не сказать, что представление украинцев о японской кухне ограничено несколькими ее направлениями, такими как суши и тэмпура, например, хотя она намного разнообразнее. Многие считают, что японская кухня — это только про рыбу и морепродукты и это очень дорого. При этом мы, японцы, в повседневном питании активно используем мясо и птицу, а пообедать в Японии вкусно и сытно можно всего за 5−10 долларов.

Что касается суши, вы чаще едите сытные роллы с рисом, а мы, приходя в суши-бар, в основном заказываем себе сашими и суши-нигири, предпочитая употреблять больше рыбы и овощей, к тому же так мы потребляем меньше калорий.

Что нужно знать о японских чаях? Когда их пьют и как вы относитесь к матча латте?

Матча (маття) - японский церемониальный чай (Фото: kaiskynet@gmail.com / Depositphotos)
Матча (маття) - японский церемониальный чай / Фото: kaiskynet@gmail.com / Depositphotos

Генмайча, сенча, матча — это популярные японские чаи, которые мы пьем по различным случаям. При этом матча стоит особняком, это церемониальный чай для вдумчивого чаепития и особых случаев, а вот сенча и генмайча хорошо сопровождают классическую трапезу и подходят к большинству блюд японской кухни.

Если матча латте приносит вам удовольствие, то почему бы и нет, вы сами считаете свои калории.

Показать ещё новости
Радіо NV
X