Свідки змін. Україну вперше відвідали представники премії The Best Chef Awards — чим їх тут дивували

23 лютого, 19:03
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке
Зінківська чорна ковбаса в інтерпретації шефа Ігоря Мезенцева — з Мангалиці (Фото:Анна Смолякова)

Зінківська чорна ковбаса в інтерпретації шефа Ігоря Мезенцева — з Мангалиці (Фото:Анна Смолякова)

На початку лютого українські шеф-кухарі підписали Маніфест української кухні — церемонію підписання відвідали представники The Best Chef Awards. Розповідаємо про їхній візит до України.

На запитання НВ відповів автор проекту Топот Ігор Мезенцев, співорганізатор візиту та один із шефів, які проводили вечері для представників престижної закордонної премії. Раніше Мезенцев організовував приїзди іноземних шефів до проекту Топота, гастрономічних журналістів, представників премії 50 Best Restaurants.

Відео дня

Ігор Мезенцев

Шеф-кухар, автор проєкту Топот

Мій проект Топот вже добре знають у світі. Якщо ви кажете, що ви шеф-кухар із України, вам скажуть — о, я знаю Топот. Ось так одного разу ми разом із Женею Клопотенком були запрошені на захід після конгресу Gastromasa і там познайомилися з Крістіаном Гадау. Розповіли, чим ми займаємося, і Крістіан відповів: я теж хотів би потрапити в Україну і подивитися, що готують українські шефи.

The Best Chef Awards — що варто знати про премію

«Якщо 50 Best Restaurants — це Оскар, то The Best Chef Awards — це Каннський кінофестиваль: весело, яскраво та актуально. Це вечірка» — так написав про премію Форбс.

У 2016 році був старт проекту у Варшаві, його організували Крістіан Гадау та Джоанна Слюсарчук. Крістіан у минулому був барменом, потім сомельє і в якусь мить зрозумів, що премії не дають розвитку молодим шеф-кухарям, що між ними закрито комунікацію. Він захотів створити платформу, де такі шефи могли б обмінюватися досвідом із кухарями минулого покоління. Так Крістіан дійшов рішення організувати премію.

Унікальність премії полягає у її публічному голосуванні. Наприклад, минулого року десь наприкінці лютого оголосили про старт премії. Потім щодня показували шеф-кухарів із різних куточків світу, їхні страви, концепції. Трохи більш як за 3 місяці представили 100 шефів, обраних незалежними професіоналами зі світу гастрономії, а також номінаційною комісією.

Крістіан Гадау (у центрі) у Києві (Фото: Анна Смолякова)
Крістіан Гадау (у центрі) у Києві / Фото: Анна Смолякова

Після цього всі шеф кухарі голосують за того, хто, на їхню думку, зробив великий внесок у розвиток гастрономії. Голосують не лише ті, кого номіновано цього року, а й учасники минулого року, та після публічного голосування обирають найкращого.

На сьогоднішній день ще не було жодного українського шеф-кухаря у списку 100 найкращих — але це поки що.

На сьогоднішній день ще не було жодного українського шеф-кухаря у списку 100 найкращих — але це поки що.

Маніфест української кухні

«Того дня ми мали гастротур по ресторанах Києва і підписували Маніфест. За кілька днів Крістіан відвідав ресторани Сhef’s Table, 100 років тому вперед, Moon Rabbits, Zia Kyiv в Fairmont. І ми подумали, що було б непогано, якби таку подію відвідав Крістіан зі своїм проектом, адже ця історія саме про шеф-кухарів та їх наміри щось міняти. Крістіан став свідком того, що ми вже визріли і хочемо вийти на інший рівень, грати по-дорослому.

Крістіан Гадау прокоментував підписання Маніфесту української кухні у себе у фейсбуці: «Новий старт з амбітною метою збереження та відродження української гастрономічної культури на чолі з новим поколінням кухарів, які за допомогою досліджень, історії та модернізації системи спробують представити себе світові як один з нових європейських та світових кулінарних напрямків».

Ви можете пишатися тим, що живете в такій країні

Також засновник Best Chef Awards дав коментар НВ: «Насамперед, вітаю вас із підписанням Маніфесту. Ми вже три дні в Україні і ми справді вражені рівнем кулінарії та майстерності шефів, якістю продуктів. Ви можете пишатися тим, що живете в такій країні. Я відвідав багато ресторанів за ці дні і побачив високу якість, тому вам варто рухатися в тому ж напрямку. Не потрібно копіювати нордичний, французький чи італійський підхід, вам потрібно побудувати вашу власну національну кухню».

Про вечерю для Best Chef Awards

Мій сет був присвячений різним регіонам України, їхнім фірмовим продуктам. Були й страви, пов’язані з моїм дитинством, сім'єю та моїм проектом. Меню виглядало так:

Амюз-буш: Хліб, олія зі смаженою шкірою свині та доповнення:

  • Мангалиця/сало/топінамбур

На Житомирщині є фірмова Зінківська чорна ковбаса, під час приготування її змащують кров’ю та коптять. Я зробив трохи інакше: для мене виготовили ковбасу зі свинини особливої породи Мангалиця за такою ж технологією. Подав я її з кремом з топінамбуру та вуаллю з домашнього сала.

  • Товстолобик/ферментований оцет/тарань

Далі я зробив мариновану рибу з квасом із бочкових томатів та таранню. Це історія ще з мого дитинства. У мене вдома робили таку рибу, я думаю це було пов’язано з тим, що купувати оселедець було дорого, а річкову рибу можна було у нас у Харкові дістати завжди, і її маринували за таким самим принципом, як оселедець: сіль, коріандр та лавровий лист. Маринували, а потім заливали олією, і подавали з картоплею та моченими томатами. У цій страві я повернувся до свого дитинства і вирішив показати наш варіант маринованої риби.

  • Картопля/груша/кукурудза/чуфа

У цій страві я хотів розповісти більше про свій проект Топот. Якщо коротко: запечена картопля у вугіллі, кукурудза, яку ми знайшли по дорозі, та сушена груша, яку ми несли із собою. Я подав їх у вигляді печеної картоплі, крему з кукурудзи та копченої груші, натертої як солодкий копчений «трюфель».

І наприкінці я натер всю страву горіхом чуфа — це земляний мигдаль.

  • Томат/часник/коріандр

Я використав великий сушений в’ялений томат, сконцентрував його смак за рахунок його усушки, і доповнив його домашньою аджикою. Це історія з дитинства: ми з батьками та братом закривали по 200 банок на зиму, бо дуже любили її. Оточив це мікрогріном коріандру, щоб надати свіжості та пряного аромату. Нагорі - картина Да Вінчі, секретний елемент, про який окрема довга історія.

Анна Смолякова
Фото: Анна Смолякова

Основна страва:

  • Білуга/Пастернак/Білий гриб/сморчки

Це пам’ять про мою першу роботу кухарем, де я чистив 100 риб (осетрових) на ромське весілля. Тут я використав білугу, яку розводять у Київській області, і подав її з двома видами грибів: сморчками та білими, щоб показати різноманітність регіонів. Знаєте скільки у нас у Харкові сморчків? У нас їхня неймовірна кількість, як і в Карпатах — білих.

  • Баранина/бекмес/маринована цибуля

Кебаб за рецептом мого брата: фарш із баранини з додаванням печінки барана та кількох видів цибулі. Глазур зробив із херсонського бекмесу — варення з кавунів, і подав із маринованою зеленою цибулею.

Десерт:

  • Нешоколадний шкілоладний торт/згущене молоко

Такий десерт я роблю вже багато років: це шоколад без шоколаду, так робили, коли моя мати працювала кондитером і десерти робили не найвищої якості. Ось як заміняли шоколад: житнє борошно, солод і цукор — треба було трохи почекати, поки весь заміс забродить, потім його заварювали на лазні, а потім запікали в печі. Цей торт я подав із згущеним молоком.

Що далі?

Мене та мою команду запросили цього року офіційно гастрономічний саміт Madrid Fusion, який проходитиме з 28−30 березня. Запросили, знову ж таки, завдяки проекту Топот. Раніше через пандемію мій виступ скасували, а зараз президент конгресу особисто сам хоче побачити на власні очі проект, щоб я зміг виступити наступного року, а цього поки що просто подивитися як все проходить. Думаю, нам варто чекати його в Україні у квітні — якщо все буде добре.

Ну а Топот ми плануємо провести у травні чи червні, коли вже буде тепло та можна буде вже щось зібрати риби або дикороси). Планується великий табір з іноземними журналістами та шеф-кухарями, які стануть спікерами та учасниками проекту.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X