Свидетели перемен. Украину впервые посетили представители премии The Best Chef Awards — чем их здесь удивляли

23 февраля 2022, 19:03

В начале февраля украинские шеф-повара подписали Манифест украинской кухни — церемонию подписания посетили представители The Best Chef Awards. Рассказываем об их визите в Украину.

На вопросы НВ ответил автор проекта Топот Игорь Мезенцев, соорганизатор визита и один из шефов, которые проводили ужины для представителей престижной зарубежной премии. Ранее Мезенцев организовывал приезды иностранных шефов в проект Топот, гастрономических журналистов, представителей премии 50 Best Restaurants.

Видео дня

Игорь Мезенцев

Шеф-повар, автор проекта Топот

Мой проект Топот уже хорошо знают в мире. Если вы говорите, что вы шеф-повар из Украины, вам скажут — о, я знаю Топот. Вот так один раз мы вместе с Женей Клопотенко были приглашены на мероприятие после конгресса Gastromasa и там познакомились с Кристианом Гадау. Рассказали, чем мы занимаемся, и Кристиан ответил: я бы тоже хотел попасть в Украину и посмотреть, что готовят украинские шефы.

The Best Chef Awards — что стоит знать о премии

«Если 50 Best Restaurants — это Оскар, то The Best Chef Awards — это Каннский кинофестиваль: весело, ярко и актуально. Это вечеринка» — так написал о премии Форбс.

В 2016 году был старт проекта в Варшаве, его организовали Кристиан Гадау и Джоанна Слюсарчук. Кристиан в прошлом был барменом, потом сомелье и в какой-то момент понял, что все премии не дают развития молодым шеф-поварам, что между ними закрыта коммуникация. Он захотел создать платформу, где такие шефы могли бы обмениваться опытом с поварами прошлого поколения. Так Кристиан пришел к решению организовать премию.

Уникальность премии заключается в ее публичном голосовании. Например, в прошлом году где-то в конце февраля объявили о старте премии. Потом каждый день показывали шеф-поваров из разных уголков мира, их блюда, концепции. Чуть более чем за 3 месяца представили 100 шефов, выбранных независимыми профессионалами из мира гастрономии, а также номинационной комиссией.

Кристиан Гадау (в центре) в Киеве (Фото: Анна Смолякова)
Кристиан Гадау (в центре) в Киеве / Фото: Анна Смолякова

После этого все шеф повара голосуют за того, кто, по их мнению, сделал большой вклад в развитие гастрономии. Голосуют не только те, кто номинирован в этом году, но и участники прошлого года, и после публичного голосования выбирают лучшего.

На сегодняшний день еще не было ни одного украинского шеф-повара в списке 100 лучших — но это пока.

На сегодняшний день еще не было ни одного украинского шеф-повара в списке 100 лучших — но это пока.

Манифест украинской кухни

«В тот день у нас был гастротур по ресторанам Киева и мы подписывали Манифест. За несколько дней Кристиан посетил рестораны Сhef’s Table, 100 років тому вперед, Moon Rabbits, Zia Kyiv в Fairmont. И мы подумали, что было бы неплохо, если бы такое событие посетил Кристиан со своим проектом, ведь эта история именно про шеф-поваров и их намерения что-то менять. Кристиан стал свидетелем того, что мы уже созрели и хотим выйти на другой уровень, играть по-взрослому.

Кристиан Гадау прокомментировал подписание Манифеста украинской кухни у себя в фейсбуке: «Новый старт с амбициозной целью сохранения и возрождения украинской гастрономической культуры во главе с новым поколением поваров, которые посредством исследований, истории и модернизации системы попытаются представить себя миру как одно из новых европейских и мировых кулинарные направлений».

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

Вы можете гордиться тем, что вы живете в такой стране

Также основатель Best Chef Awards дал комментарий НВ: «В первую очередь, поздравляю вас с подписанием Манифеста. Мы уже три дня в Украине и мы действительно поражены уровнем кулинарии и мастерства шефов, качеством продуктов. Вы можете гордиться тем, что вы живете в такой стране. Я посетил много ресторанов за эти дни и увидел высокое качество, а потому вам стоит двигаться в том же направлении. Не нужно копировать нордический, французский или итальянских подход, вам нужно построить вашу собственную национальную кухню»

Об ужине для Best Chef Awards

Мой сет был посвящен разным регионам Украины, их фирменным продуктам. Были и блюда, связанные с моим детством, семьей и моим проектом. Меню выглядело так:

Амюз-буш: Хлеб, масло с жареной кожей свиньи с дополнениями:

  • Мангалица/сало/топинамбур

На Житомирщине есть фирменная Зинковская черная колбаса, во время приготовлении ее смазывают кровью и коптят. Я сделал немного иначе: для меня изготовили колбасу из свинины особой породы Мангалица по такой же технологии, подал я ее с кремом из топинамбура и вуалью из домашнего сала.

  • Толстолобик/ферментированный уксус/тарань

Далее я сделал маринованную рыбу с квасом из бочковых томатов и таранью. Это история еще из моего детства. У меня дома делали такую рыбу, я думаю это было связано с тем, что покупать сельдь было дорого, а речную рыбу можно было у нас в Харькове достать всегда, и ее мариновали по такому же принципу, как сельдь: уксус, соль, кориандр и лавровый лист. Мариновали, а потом заливали маслом, и подавали с картофелем и мочеными томатами. В этом блюде я вернулся к своему детству и решил показать наш вариант маринованной рыбы.

  • Картофель/груша/ кукуруза/чуфа

В этом блюде я хотел рассказать больше о своем проекте Топот. Если коротко: запеченный картофель в углях, кукуруза, которую мы нашли по дороге, и сушеная груша, которую мы несли с собой. Я подал их в виде печеного картофеля, крема из кукурузы и копченой груши, натертой как сладкий копченый «трюфель».

И в конце я натер все блюдо орехом чуфа — это земляной миндаль.

  • Томат/чеснок/кориандр

Я использовал большой сушеный вяленый томат, сконцентрировал его вкус за счет его усушки, и дополнил его аджикой домашней. Это история из детства: мы с родителями и братом закрывали по 200 банок на зиму, потому что очень сильно любили ее. Окружил это микрогрином кориандра, чтобы придать свежесть и пряный аромат. Сверху — картина Да Винчи, секретный элемент, о котором отдельная длинная история.

Анна Смолякова
Фото: Анна Смолякова

Основное блюдо:

  • Белуга/Пастернак/Белый гриб/сморчки

Это память о моей первой работе поваром, где я чистил 100 рыб (осетровых) на ромскую свадьбу. Здесь я использовал белугу, которую разводят в Киевской области, и подал ее с двумя видами грибов: сморчками и белыми, чтобы показать многообразие регионов. Знаете сколько у нас в Харькове сморчков? У нас их невероятное количество, как и в Карпатах — белых.

  • Баранина/бекмес/ маринованный лук

Кебаб по рецепту моего брата: фарш из баранины с добавлением печени барана и нескольких видов лука. Глазурь сделал из херсонского бекмеса — варенья из арбузов, и подал с маринованным зеленым луком.

Десерт:

  • Нешоколадный школоладный торт/сгущенка

Такой десерт я делаю уже много лет: это шоколад без шоколада, так делали, когда моя мать работала кондитером и десерты делали не самого высокого качества. Вот как заменяли шоколад: ржаная мука, солод и сахар — нужно было немного подождать, пока весь замес забродит, после его заваривали на бане, а потом запекали в печи. Этот торт я подвал со сгущенным молоком.

Что дальше?

Меня и мою команду пригласили в этом году официально гастрономический саммит Madrid Fusion, который будет проходить с 28−30 марта. Пригласили, опять же, благодаря проекту Топот. Ранее из-за пандемии мое выступление отменили, а сейчас президент конгресса лично сам хочет увидеть своими глазами проект, чтобы я смог выступить в следующем году, а в этом пока просто посмотреть как все проходит. Думаю, что нам стоит ждать его в Украине в апреле — если все будет хорошо.

Ну а Топот мы планируем провести в мае или июне, когда уже будет тепло и можно будет уже что-то собрать (грибы или дикоросы). Планируется большой лагерь с иностранными журналистами и шеф-поварами, которые и станут спикерами и участниками проекта.

Показать ещё новости
Радіо NV
X