Від чебуреків до духів з ароматом грибів. Як змінюється українська кухня і шефи — історія Ігоря Мезенцева

29 серпня 2021, 11:23

Ігор Мезенцев — харківський шеф, який працює над розкриттям локальних українських інгредієнтів в походах Топот і над просуванням української гастрономії в світі.

НВ попросив розповісти шефа свою біографію в 10 стравах. Ось що з цього вийшло.

1

Чебуреки і міні-піца

Ігор Мезенцев народився 18 жовтня 1988 року в Харкові в родині кулінарів. Що можна розповісти про харківську кухні кінця ХХ століття?

Відео дня

«Я народився і все життя живу в Харкові, і поки переїжджати нікуди не збираюся, тут мій дім, моє місце сили. Я навіть більше скажу, мені дуже подобається, коли на якихось міжнародних самітах кажуть, що ось — шеф Ігор, місто Харків. Працюю над отримання зірки на алеї слави міста (сміється — прим. ред.).

Візитівка міста Харкова — це чебуреки

Місто, звичайно, не сильно гастрономічно розвинене, але воно летить, як ракета, в цьому напрямку, щодня відкриваються якісь заклади, мало локальних, але нічого — на все свій час. Я ось пам’ятаю в дитинстві для мене їжею міста була міні-піца така, як ватрушка, знаєш? І палички з пісочного тіста, зверху ще паленою карамеллю робили мазок. Звичайно, ще є фірмові страви, скажімо, візитівка міста — це чебуреки, але це не дуже корисна їжа. Пам’ятаю час, коли за ними стояла черга 100 чоловік, вона і зараз стоїть, але не так багато вже «.

2

Трубочки зі згущеним молоком і борщ

«Всі в моїй родині пов’язані із гастрономією. Мама — кондитер, вона пекла торти і робила тістечка, кожен день згадую її фірмові трубочки з вареним згущеним молоком і маслом, а медовик — це взагалі був пік досконалого смаку. Батько працював у кафе Вечірні зорі, і коли я до нього приходив, він стояв і обвалював туші тварин. Вдома, звісно, він не готував, найчастіше мати з її борщем на 10 з 10. Якось раз батько запитав мене, чи хочу я потрапити на кухню, я сказав: так. Це було в 2002 році, ще до того, як я пішов вчитися на кухаря. Напевно, тому що там вже щосили працював брат. А кафе Вечірні зорі працює 1978 року і до цього дня».

3

Каре томлене і бозбаш


Брат Ігоря Сергій Мезенцев, 1984 року народження, — шеф ресторану Мамонт (Харків)

«Пам'ятаю ще в ранньому дитинстві, як брат, який мене на 4 роки старший, вже готував цікаві страви. Ось як зараз пам’ятаю запечений яловичий язик з часником і травами (цілі гілки кропу і петрушки) — це було щось неймовірне для мене тоді.

Instagram.com/mamont_kh
Фото: Instagram.com/mamont_kh

Мій брат вибрав для себе трохи інший шлях, на відміну від мене: сім'я, діти, заміський будинок, тиша і спокій. Звичайно, я вважаю його приголомшливим шеф-кухарем, від кількості та різноманіття його страв можна просто збожеволіти. Долма, каре томлене, бозбаш, борщ за сімейним рецептом — немає кінця цьому списку «.

Сергій Мезенцев - шеф грільовні Мамонт (Фото: Instagram.com/mamont_kh)
Сергій Мезенцев - шеф грільовні Мамонт / Фото: Instagram.com/mamont_kh

3

Котлета по-київськи і яйця по-шотландськи

На 2005 — 2006 рік у Мезенцева припала служба в армії - в/ч а0800 в Одесі. Ці роки не були «загубленими» для кухаря: він працював в офіцерській їдальні.

«Армія, звичайно, була тоді інша, і ще готували кухарі, вибрані з солдатів, у яких була спеціальна освіта. Коли ми приїхали в частину, в якій повинна була проходити наша служба, через кілька місяців почалася підготовка до нового року і робили закупівлю продуктів. Я запропонував приготувати на новорічний стіл котлети по-київськи, яйця по-шотландськи, мені і кажуть: ну давай, роби. Ось так я і потрапив в офіцерську їдальню.

Там, звичайно, було інше меню, без котлет по-київськи. Нам кожен день видавали м’ясо і всі продукти на складі і ми готували на свій розсуд".

4

Сіль із сушених огірків

«Вставали дуже рано, о 5 ранку вже повинні були бути на кухні, а в 23 поверталися назад. Влітку було просто нестерпно спекотно, це було одне з випробувань, а ось потім почалися навчання і нас вивезли з польовою кухнею готувати для всіх офіцерів. Але це було не найстрашніше, воно почалося пізніше. Уявіть: сезон дощів, тобі потрібно місяць готувати на польовій кухні, і хтось перебиває кабель в частині, двід якої живилася кухня — а тобі ще два тижні потрібно готувати під дощем.

Це було щось. І цей неймовірний досвід мені знадобився, навіть зараз в проекті Топот я використовую сушені солоні огірки, які перебиваю в пил і використовую, як спецію. А на польовій кухні я просто забув сіль і використовував сушені на сонці солоні огірки. Кожен день до мене приходили за добавкою — значить точно було смачно".

5

Духи з ароматом свіжозрізаних грибів

Діма Бахта / Instagram.com/onlinetopot
Фото: Діма Бахта / Instagram.com/onlinetopot

З 2018 року Мезенцев активно бере участь в гастрономічних самітах в Україні і за кордоном.

  • 2018−2020 — суддя національної ресторанної премії Сіль

  • 2018 — виступ на Creative chefs summit: Про що думають гриби

2019 — презентація проекту Топот; Ukrainian Gastro show (Їмо в Майбутнього); Ikra talk іджіталізація шеф-кухаря)

  • 2020 року — презентація проекту Топот під водою

«У 2017 році я приїхав на саміт шеф кухарів, куди запросили і мого друга Дієго Прадо. Мені було цікаво подивитися на його виступ, але в цю хвилину я зрозумів, що мені теж є що розповісти на заході такого рівня. Я зв’язався з представниками саміту і сказав, що хочу виступити, у мене є тема і я готовий, на що мені сказали: «Окей, до наступного саміту ще рік» — я сказав, що буду готуватися.

Надано Ігорем Мезенцевим
Фото: Надано Ігорем Мезенцевим

Протягом року я став членом журі премії Сіль і почав оцінювати ресторани країни, це вже був 2018 рік, і в кінці року я виступив на саміті і презентував парфуми з ароматом грибів, які я збирав цілий рік методом анфлеражу, зберігаючи пахощі свіжозрізаних грибів.

Після цього понеслося: я став амбассадором Ukrainian Gastro Show і презентував там свій продукт, точніше, концепцію їжі майбутнього. Приблизно в цей час я зрозумів, що повинен повернутися до коріння, щоб рухатися далі. Так і з’явився Топот, який ми презентували в 2019 році, перед цим показавши їжу майбутнього на саміті ikra talk, на одній сцені де виступали Магнус Нільсен, Расмус Кофоед і Володимир Мухін.

Діма Бахта / Instagram.com/onlinetopot
Фото: Діма Бахта / Instagram.com/onlinetopot

Потім була домовленість про виступ на Madrid Fusion, але карантин розставив все по-своєму, і виступ було скасовано. Останній раз я виступав в 2020 році там була презентація другого проекту Тупіт, і поки на цьому поставив на паузу тому що це займає багато часу і грошей, залишив собі за мету виступити на Madrid Fusion і Gastromasa, сподіваюся, скоро ви мене там побачите.

Зовсім скоро в Харкові можна буде спробувати їжу, яку я готую. Звичайно ж, там буде сімейний рецепт борщу і мамині трубочки, чебуреки, які робить мій брат, і запечений яловичий язик, і котлети по-київськи, галантин, і сало, яке засолить батько, і, звичайно, можна буде спробувати парфуми із запахом грибів «.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X