Кухня з матюками. Євген Клопотенко відверто про невдалий досвід роботи офіціантом, участь у МастерШефі та обідню горілку генералів

21 серпня 2021, 09:15

У свіжому випуску подкасту Кухня з матюками шеф-кухар і кулінарний експерт розповів, що його дратувало в ресторанному бізнесі, якою стравою проторував шлях на МастерШеф і чому став відомим.

Темою епізоду стала медійність шеф-кухарів і шляхи популяризації кулінарії та культури їжі в Україні. Але, щоб зрозуміти феномен популярності Євгена Клопотенка, потрібно було розібратися з його кулінарним шляхом.

Відео дня

Слухайте подкаст на цю тему

Свій шлях у кулінарії Євген Клопотенко починав із роботи офіціантом, де після кількох років різного культурно-гастрономічного досвіду за кордоном почав звертати увагу на їжу та її подачу. Першим серйозним закладом став італійський ресторан у Києві, де навіть будучи офіціантом, Євгену вдалося набратися чимало досвіду:

«Я перший раз побачив усе трушне італійське, побачив, як це робиться. Повертаю голову, приходить чувак із таким лососем, шість чи сім кілограмів. А тоді не було в магазинах великих лососів і ти їх не бачив. Ну лосось, ну червона така штука. А я ніколи не бачив рибину. І там я просто зрозумів цю крафтовість, там її побачив перший раз. Працював там два місяці, мене вигнали, бо я ніх*ра не робив, просто стояв на кухні, дивився. Там стіл прийшов, а я кажу: „Ну візьміть його, обслугуйте, мені пофіг“. Там іще був офіціант, який уже давно працював, такий прожжоний, він знав усі деталі. Він мені цілими днями про кухню, про Францію, про різні речі розповідав, я тоді зрозумів, що не хочу бути офіціантом, хочу бути кухарем».

Потім Євген Клопотенко працював кухарем уже в іншому закладі, однак, зізнався, що там його не влаштовувало всім незадоволене та байдуже оточення.

«Зрозумів, що з людьми, які працюють на кухні, мені нема про що говорити, і я там тупо просто атрофуюсь, бо навіть коли не було людей я читав якісь книжки про історію гастрономії, як працюють, чому з’явилися ресторани, чому — паби, яке розподілення, хто такий Ескоф'є, хто такі інші чуваки… А вони просто втичили в телефон. І я зрозумів, що це не моє місце, я деградую. Звідти пішов, повернувся в зал і там залишився, працював уже там менеджером, керуючим, барменом працював. Я вирішив пройти всі управлінські посади, а кухня… завжди дивився туди одним оком, що там відбувається, і готував вдома. Так отримував досвід. […] І тому в мене цього скіла робити масово дуже багато немає, але завдяки тому, що я був менеджером, керуючим, у мене є скіли менеджменту. Я був керуючим і закупівельником, три місяці їздив, бо в мене були жигулі, о шостій ранку на Троєщину на жигулях, там із чуваками домовився, вони мені знижечку зробили, щоб я 200 гривень заробив на продуктах. Вони накладну — одне, а туди — іншу ціну, а там хороша кінза, а там пропадає грейпфрут, але можемо пропустити за півціни, а в накладну напишемо то… Вони не знали, що я керуючий сам у себе, я робив вигляд, що закупівельник. Приїжджав двічі на тиждень із цими продуктами, вивантажував, але навчився розуміти, як ці базари відкриваються, як вони працюють.

Просто думаю, треба мати якусь ціль, я зрозумів, що не вмію ніх*ра, шукав себе в житті, ким я хочу бути. І коли я приготував один раз вермішель, пасту аля оліо, приготував її трушну і просто в мене тарілка впала, як у фільмах, slow motion, тарілка розбивається, я стою з цим… Ноги, с*ка, всі в вермішелі, я такий щасливий і думаю: «Вааау, оце те, заради чого треба жити!». Вирішив, поки буду себе шукати, готуватиму три рази на день. Прикинь, усе життя ти готуєш і тобі круто. А поки знайдеш себе, будеш там фінансистом і три рази смачно їсти. Нормально? Нормально.

І я думав, що відкрию собі просто п’ять ресторанів і буде ферма. Але зрозумів, що ніх*ра не знаю в ресторанному бізнесі, нуль, то треба його вивчити від А до Я. І що я почав робити? Прийшов до ресторану, зчитав, як там усе працює від А до Я: як працює система закупівлі, яка компанія, бухгалтери як працюють… Як там бармени, як офіціанти; хто що мутить, хто як заробляє, де реклама, як маркетологи… В одному ресторані, іншому, третьому, п’ятому. Попрацював керуючим, зрозумів проблеми ринку і одразу сформував таку вже модель українського ресторанного бізнесу, зрозумів, що не хочу я ресторан свій. Я з останнього пішов, кажу, нах*р. Зрозумів, що в Україні не хочу собі такий бізнес, бо мені важко це, треба людей постійно просити.

Взагалі, я тоді ще не розумів, що відбувається, і люди не дуже окей… Десь бухий кухар спить і каже: «В мене ключів нема, мене закрили вдома». Це класична відмазка в будь-якому ресторані, тоді ще п’яний персонал… Один раз, я пам’ятаю, заходжу, а мийниця одягає труси і не може вдягнути. Вона мене кликала, я заходжу, а вона стоїть гола, п’яна. Офіціантка ще вагітна сидить і бухає. Мені вже було достатньо, я пішов звідти.

Ще працював у Міноборони, і там вдень продавалося більше горілки, ніж ввечері. А я ніколи не бачив, у чому прикол. Вдень всі пили чай. І я не міг зрозуміти два місяці… А потім виявилося, що вони приходять на бар, і просять налити горілку в чайник. І сидить генерал, два полковника, налили і п’ють чай, бл*дь. Отак наливають… А це водка. Вони просто вдень валили з чашки, типу, гарячий чай, водку. І я такий: фу! Ну, короче, бекграунд мене збісив. Тому я пішов звідси теж".

Свій перший бізнес Євген Клопотенко відкрив разом з другом, адже вони обоє дійшли висновку, що вміють тільки готувати, але хочуть робити це без зали людей. Так з’явився бізнес із варенням, де Євгена помітили представники МастерШеф і покликали на п’ятий сезон.

«Я на перший сезон ходив, мене покликав друг. Я зробив вінегрет, вивчив усе про нього, реструктуризований вінегрет, на пластиковій тарілці, бо іншу не можна було. Приходжу, думаю, що розкажу історію зараз про те, що мене дівчина кинула, заради неї все зроблю. Придумав собі всі теми. Заходжу, а там стоїть баришня, у неї п’ять літрів майонезу, п’ять літрів олів'є з креветками. І такі два слої майонезу в три пальці. Це літо було. На вулиці +30. Я такий питаю: «А ви це їсти будете»? Вони мовчать. Я кажу: «А-а-а, ви навіть не пробуєте страви». Бо вони шо, больні? Там люди приїжджають з усієї України з готовими гарячими продуктами, стравами. Я приготував холодну, розказав історію, кажуть: «Ні, ти не проходиш». А та баришня пройшла, я потім її бачив.

Тому я на п’ятий сезон не хотів іти. А вони мені кажуть: «Ну, треба, Женя, треба». А я забув відповісти, тому мені дзвонять через місяць, кажуть: «Ну, що? Завтра кастинг». […] Я на жигулях приїжджаю, беру банку варення апельсин-лаванда, купую сир в АТБ, дорблю. Кладу. Зверху ложку апельсин-лаванди, потім тим’ян. Купив тарілку в Ашані за 20 гривень, у тарілці прямо дістав, «нате». Я кажу: «Ну, варення я варю?», «Ну, вариш». «Ну, я ж зварив його?», «Ну, зварив». Ну, в чому питання? Вони подивилися, кажуть: «ти хворий?», «Ну, може, хворий».

І мені пощастило просто. Я пройшов в 50-ку. Мені дзвонять, кажуть: «Завтра на восьму приїжджай». Я кажу: «Не прийду».Дзвонять мені о пів на другу ночі, будять: «Завтра о восьмій». Кажу: «Я нікуди не прийду». Кажуть: «Прийдеш». Поставив умову, що приїду, тільки якщо не буле черги. Пообіцяли все організувати. Я приїжджаю, там сто людей. Дівчина каже: «Клопотенко», і мене проводить повз, заходжу, мені повідомляють, що знову пройшов. А я взяв сир брі, запік. І зверху конфітюр полуниця-м'ята поклав.

Але як я далі взагалі пройшов? Там просто була така тема, зібралося 30 чуваків. І з них 10, ну взагалі говорити не можуть. І конкурс: виїжджають по одному інгредієнти, і треба вгадати, що це за страва і потім її приготувати. Але там може бути неочевидно, спочатку цибуля, потім якесь м’ясо. Я кажу: «це те-то, тут така-то назва, це Франція, все ясно». І всі такі: «Він розбирається в їжі?». Коротше, потім все завертілось, я думаю, ладно вже, мені сказали, що рейтинги мають бути хороші. Варення буде продаваться нормально.

І все, після моєї перемоги уже все розпочалося. Бо я взагалі не планував цього всього. І вже потім, коли я поїхав в Le Cordon Bleu навчатися, зрозумів деякі речі філософські, що вершкове масло врятує світ, наприклад. Типу, в будь-якій незрозумілій ситуації - вершкове масло.

Потім почав робити майстер-класи, зробив тур по містах. Я розумів, що в нас в Україні є проблеми з харчуванням. І з розумінням, що таке взагалі культура. Почав потихеньку все це якось розкручувати, з людьми говорити. Те, що я там глибинно 10 років вивчав, читав, куча книжок, інформації, ще там трохи біології, трохи хімії, ферментації, бактерій. А тут кажеш людям: «Гречку можна не варить». І всі: «Серйозно? Ти геній». А ти розумієш: «у мене є потенціал у цій країні».

Коли людям кажеш, що можна гречку не варити і додати лаванду, кажуть: «рецепт х*рня». А коли ти береш одну якусь найпростішу тему, кажеш: «картоплю смажити з величезною кількістю вершкового масла». Крапка. Всі: «ааа»! А якщо кажеш додати мускатний горіх, це для них уже важко. Одну тему береш і кажеш. Таким чином я зрозумів, що через те, що в нас така культура гастрономічна трошки ще нерозвинена, за допомогою простих базових речей, які тобі здаються мінімально базовими, можна людям доносити величезні речі. І це насправді для людей величезний новий світ. Я зрозумів, що треба це використовувати і почав працювати в цьому напрямку і мені прям добре. Люди дякують за рецепти".

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X