От чебуреков до духов с ароматом грибов. Как меняется украинская кухня и шефы — история Игоря Мезенцева

29 августа 2021, 11:23

Игорь Мезенцев — харьковский шеф, который работает над раскрытием локальных украинских ингредиентов в походах Топот и над продвижением украинской гастрономии в мире.

НВ попросил рассказать шефа свою биографию в 10 блюдах. Вот что из этого получилась.

1

Чебуреки и мини-пицца

Игорь Мезенцев родился 18 октября 1988 года в Харькове в семье кулинаров. Что можно рассказать о харьковской кухне конца ХХ века?

Видео дня

«Я родился и всю жизнь живу в Харькове, и пока переезжать никуда не собираюсь, тут мой дом, мое место силы. Я даже больше скажу, мне очень нравится, когда на каких-то международных саммитах говорят, что вот — шеф Игорь, город Харьков. Работаю над получение звезды на аллее славы города (смеется — прим. ред.).

Визитная карточка города Харькова — это чебуреки

Город, конечно, не сильно гастрономически развит, но он летит, как ракета, в этом направлении, каждый день открываются какие-то заведения, мало локальных, но ничего — всему свое время. Я вот помню в детстве для меня едой города была мини-пицца такая, как ватрушка, знаешь? И палочки из песочного теста, сверху еще жженой карамелью делали мазок. Конечно, еще есть фирменные блюда, скажем, визитная карточка города — это чебуреки, но это не очень полезная еда. Помню время, когда за ними стояла очередь 100 человек, она и сейчас стоит, но не так много уже".

2

Трубочки со сгущенкой и борщ

«Все в моей семье связаны с гастрономией. Мама — кондитер, она пекла торты, делала пирожные, каждый день вспоминаю ее фирменные трубочки с вареной сгущенкой и маслом, а медовик — это вообще был пик совершенного вкуса. Отец работал в кафе Вечерние зори, и когда я к нему приходил, он стоял и обваливал туши животных. Дома, конечно, он не готовил, чаще всего мать с ее борщом на 10 из 10. Как-то раз отец спросил меня, хочу ли я попасть на кухню, я сказал: да. Это было в 2002 году, еще до того, как я пошел учиться на повара. Наверное, потому что там уже вовсю работал брат. А кафе Вечерние зори работает 1978 года и по сей день».

3

Каре томленое и бозбаши


Брат Игоря Сергей Мезенцев, 1984 года рождения, — шеф ресторана Мамонт (Харьков)

«Помню еще в раннем детстве, как брат, который меня на 4 года старше, уже готовил интересные блюда. Вот как сейчас помню запеченный говяжий язык с чесноком и травами (целые ветки укропа и петрушки) — это было что-то невероятное для меня тогда.

Instagram.com/mamont_kh
Фото: Instagram.com/mamont_kh

Мой брат выбрал для себя немного другой путь, в отличие от меня: семья, дети, загородный дом, тишина и спокойствие. Конечно, я считаю его потрясающим шеф-поваром, от количества и многообразия его блюд можно просто сойти с ума. Долма, каре томленое, бозбаш, борщ по семейному рецепту — нет конца этому списку".

Сергей Мезенцев - шеф грильовни Мамонт (Фото: Instagram.com/mamont_kh)
Сергей Мезенцев - шеф грильовни Мамонт / Фото: Instagram.com/mamont_kh

3

Котлета по-киевски и яйца по-шотландски

На 2005 — 2006 год у Мезенцева пришлась служба в армии — в/ч а0800 в Одессе. Эти годы не были «потерянными» для повара: он работал в офицерской столовой.

«Армия, конечно, была тогда другой, и еще готовили повара, выбранные из солдат, у которых было специальное образование. Когда мы приехали в часть, в которой должна была проходить наша служба, через несколько месяцев началась подготовка к новому году и делали закупку продуктов. Я предложил приготовить на новогодний стол котлеты по-киевски, яйца по-шотландски, мне и говорят: ну давай, делай. Вот так я и попал в офицерскую столовую.

Там, конечно, было другое меню, без котлет по-киевски. Нам каждый день выдавали мясо и все продукты на складе и мы готовили по своему усмотрению".

4

Соль из сушеных огурцов

«Вставали очень рано, в 5 утра уже должны были быть на кухне, а в 23 возвращались обратно. Летом было просто невыносимо жарко, это было одно из испытаний, а вот потом начались учения и нас вывезли с полевой кухней готовить для всех офицеров. Но это было не самое страшное, оно началось позже. Представьте: сезон дождей, тебе нужно месяц готовить на полевой кухне, и кто-то перебивает кабель в части, от которой питалась кухня — а тебе еще две недели нужно готовить под дождем.

Это было что-то. И этот невероятный опыт мне пригодился, даже сейчас в проекте Топот я использую сушеные соленые огурцы, которые перебиваю в пыль и использую, как специю. А на полевой кухне я просто забыл соль и использовал сушеные на солнце соленые огурцы. Каждый день ко мне приходили за добавкой — значит точно было вкусно".

5

Духи с ароматом свежесрезанных грибов

Дима Бахта / Instagram.com/onlinetopot
Фото: Дима Бахта / Instagram.com/onlinetopot

С 2018 года Мезенцев активно участвует в гастрономических саммитах в Украине и за рубежом.

  • 2018−2020 — судья национальной ресторанной премии Соль

  • 2018 — выступление на Creative chefs summit: О чем думают грибы

2019 — презентация проекта Топот; Ukrainian Gastro show (Їмо в майбутньому); Ikra talk (Диджитализация шеф-повара)

  • 2020 — презентация проекта Топот под водой

«В 2017 году я приехал на саммит шеф поваров, куда пригласили и моего друга Диего Прадо. Мне было интересно посмотреть на его выступление, но в эту минуту я понял, что мне тоже есть что рассказать на мероприятии такого уровня. Я связался с представителями саммита и сказал, что хочу выступить, у меня есть тема и я готов, на что мне сказали: «Окей, до следующего саммита еще год» — я сказал, что буду готовиться.

Предоставлено Игорем Мезенцевым
Фото: Предоставлено Игорем Мезенцевым

В течение года я стал членом жюри премии Соль и начал оценивать рестораны страны, это уже был 2018 год, и в конце года я выступил на саммите и презентовал духи с ароматом грибов, которые я собирал целый год методом анфлеража, сохраняя запах свежесрезанных грибов.

После этого понеслось: я стал амбассадором Ukrainian Gastro Show и презентовал там свой продукт, точнее, концепцию еды будущего. Примерно в это время я понял, что должен вернуться к корням, чтобы двигаться дальше. Так и появился Топот, который мы презентовали в 2019 году, перед этим показав еду будущего на саммите ikra talk, на одной сцене где выступали Магнус Нильсен, Расмус Кофоед и Владимир Мухин.

Дима Бахта / Instagram.com/onlinetopot
Фото: Дима Бахта / Instagram.com/onlinetopot

Потом была договоренность о выступлении на Madrid Fusion, но карантин расставил все по-своему, и выступление отменилось. Последний раз я выступал в 2020 году там была презентация второго проекта Топот, и пока на этом поставил на паузу потому что это занимает много времени и денег, оставил себе цель выступить на Madrid Fusion и Gastromasa, надеюсь, скоро вы меня там увидите.

Совсем скоро в Харькове можно будет попробовать еду, которую я готовлю. Конечно же, там будет семейный рецепт борща и мамины трубочки, чебуреки, которые делает мой брат, и запеченный говяжий язык, и котлеты по-киевски, галантин, и сало, которое засолит отец, и, конечно, попробовать духи с запахом грибов".

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X