«Видела жатву, когда ела хлеб». Рассказ о еде в оккупации жительницы Дымера - фото

«Видела жатву, когда ела хлеб». Рассказ о еде в оккупации жительницы Дымера

4 июня, 10:15


Гастроэнтузиастка Аврора Огородник в своем блоге Модерна Спіжарка запустила гештег #ЇжаВійни и собрала свидетельства войны и рецепты еды, которые помогали выживать украинцам в условиях оккупации Россией в 2022 году.

Видео дня

По возможности Аврора Огородник стремится лично пообщаться со всеми желающими поделиться своими историями, однако она будет публиковать и истории, которые собирают ее друзья и читатели.

Аврора Огородник

Гастроэнтузиастка и гастропутешественница в поисках вкусов и смыслов

Для меня лично самым болезненным в этой фазе войны, после, разумеется, гибели и физических страданий людей, есть осознание того, что в нашей стране, которая так богата растениями, продуктами, едой люди могут голодать. В 21 веке. В стране, которая кормит полмира. Люди голодают. Прямо сейчас.

Все это время, оправившись от первых панических дней, сначала — прямо на автомате, дальше — внимательнее, я сохраняю, сохраняю, сохраняю все сведения об этом голоде, о практиках еды людей в оккупации, о рецептах, спасающих жизнь.

Первая история: Галина Юрьевна Дзень, 66 лет

Дымер, была в оккупации с первого дня войны до 31 марта

Галине 66 лет, у нее свой дом, спижарка (кладовая) с консервацией и запасами, что-то — соль, мука — она меряет мешками. Если сравнивать шансы на выживание Галины и рядового киевлянина, который выезжал в Дымер, Ирпень или Бучу на дачу, или только купил там квартиру — понятно, кто выйдет победителем. Думаю, теперь всем нам нужно постоянно помнить и осознавать то, что в супермаркете мы увидим пустые полки, воды не будет, не будет газа или электричества. Курсы экстремального приготовления пищи и сборки спижарки, очевидно, нужны будут всем. Как и рецепты для выживания.

1

О хлебе — в оккупации и после

Есть много возможностей, когда нет дрожжей, замесить тесто и сделать хлеб. Это еще моя бабушка готовила так, потому что раньше дрожжи были большим дефицитом.

Рецепт первый — Без промышленных дрожжей, с картофелем

Берешь горсть муки (5−6 ст.л.), 1 ст.л. сахара, теплую воду. Разводишь это и отставляешь на 12 часов. Через 12 часов снова подмешиваешь муку и сахар. И так трижды. Можно отставлять на срок от 6 до 12 часов. И вот через 36 часов тесто уже начинает пузыриться.

Затем, когда планируешь уже готовить хлеб, отвариваешь картошку (3−4 крупных картофелины), делаешь жидкое пюре и перемешиваешь с тестом. Когда начинает играть, добавляешь соль, когда видишь что тесто пузырится, добавляешь еще 0,5 л теплой воды, еще сахара, если любишь, и вымешиваешь тесто. И оно должно как минимум постоять 4−6 часов. Картофель дает тесту «подъем», вместо дрожжей. Если брать воды 0,5 литра, то муки — до 900 г, а может и 1 кг. Вымешиваешь и ставишь в теплое место. А потом выпекаешь хлеб.

nguyen dang hoang nhu / unsplash
Фото: nguyen dang hoang nhu / unsplash

Рецепт второй — С дрожжами и картофелем

Если есть хотя бы немного дрожжей, то следующий рецепт. Делаешь опару (2 ст.л. муки, 1 ст.л. сахара, 0,5 ч.л. дрожжей), начинает бродить. Снова берешь 3 картофелины, варишь, жидкости должно быть 0,5 л, мнешь картофель. Замешиваешь тесто. Здесь ждать 36 часов не надо: видишь, что опара поднимается, замешиваешь тесто с картофелем. Это уже хороший хлеб.

Рецепт третий — С пивом

Еще можно делать на пиве. Если есть 1 стакан пива, добавляешь сахар, муки — 5−6 ст.л. Смесь начинает бродить, оставляешь до 6 часов. Жидкость вливаешь, солишь, вымешиваешь. Вот такой способ еще есть.

Остатки теста по первому рецепту можно откладывать на потом (чтобы не ждать еще 36 часов), подмешивать к нему муку и другие ингредиенты и снова готовиш хлеб. Принцип как и у чайного гриба.

Но ведь мука не вечна не как раз перед войной дочь купила мешок, 50 кг), тем более я пекла хлеб для детей, рабочих в больницу Дымера. А орки не давали нам муки, как в других деревнях. И вот мука заканчивается, а еще неизвестно, сколько сидеть под оккупацией. Я варила ячневую или пшеничную кашу на воде, разваривала, чтобы она совсем скользкой была, мягкой. И когда опара уже подошла, я добавляла кашу. Я пекла буханки штук 6−8, по грамм 800 каждая. Сначала добавляла в пропорции 1:3, 1 часть каши и 3 муки. Потом вижу, что мука все равно кончается. А этот хлеб, без дрожжей (первый вариант) действительно вкусный получается, его ешь и не можешь остановиться. Тетя, которая ухаживала за больными в больнице, говорит: «Вы привозите хлеб, а я готова сама его половину съесть». Я понимала, что там того хлеба, ну передавала им 5−6 буханок на больницу, так на завтра снова нужно печь. Потому и начала добавлять кашу.

Каша дала плотность хлебу, он стал как бородинский. Тогда люди стали больше наедаться меньшим количеством. Так я и перешла на такой рецепт. И нам хватило мешка муки на 35 дней. Нас было 2, соседка Света с мужем и сыном, ее свекровь, уже шестеро; и еще 6 детей в больнице, наверное, взрослые себе тоже по куску брали, так мы и продержались. Да и люди приносили немного всего, кукурузную крупу и муку. Кукурузную муку если хорошо приготовить, то дает корочку, и может получиться вкусно.

2

Об условиях жизни и приготовлении пищи

Света и воды у нас не было, только газ остался (поэтому у нас в доме постоянно тепло было). Воду брали из колодца, даже соседи ходили к нам за водой, потому что у многих колонки или водопровод.

[…]

К нам периодически привозил продукты Красный Крест, раз в неделю. Давали пайки, они на лодках привозили все, им разрешали это делать. А на площади возле Форы орки выставляли гуманитарку, правда там собирались одни ханурики. Я до этого даже не видела столько у нас хануриков, может, откуда-то их привезли. В селе можно было купить у местных немного молока и яйца.

Орки еду не забирали. Они пришли и у них была своя. И была еще полевая кухня. Воровали только одежду и технику. Нашего соседа, у которого орки брали самокрутки, угостили как-то своим пайком. Там была половина китайского непонятного, оно такое пережеванное, как после коровы.

3

Встречи и еда по выходным, праздники

По выходным мы делали праздники. Расскажу, какой Наполеон я испекла. У нас была компания 9 человек. Нам ведь тоже хочется какой-нибудь радости для души. Говорю: «Я испеку Наполеон, а вы кто что сможет». Молока немного было, и я придумала использовать тесто на лаваш. Замесила, тонкие лепешки испекла. Молоко у меня есть, сахар тоже, сварила крем. Взяла орехи (много орехов!), перекрутила их, намазала лепешки, правда, пропитывались они дольше, где-то часов 12−14. Но в результате все были в восторге! Вот так мы пили чай.

Как-то Света говорит, давайте нажарим блины. Я ей — так у нас же кефира нет и дрожжей. А у нее мужу на работе до войны как-то рассчитались пивом. Так мы на пиве пекли блины! Здесь главное, чтобы коллективно собраться, чтобы единомышленники были.

4

О спижарке, спасении

У нас 2 погреба: один для консервации, второй — для картофеля. Так мы их оборудовали под убежища, поставили скамейки, занесли пледы. Спали одетыми. Второй погреб выделили соседям.

Нас спасло, что была мука, консервация ы ели огурцы, помидоры, разные консервированные салаты, съели почти все фруктово-ягодное варенье, включая датированное 2014 годом) и картофель. Это главное. Мясо было, я однажды закрыла 5 банок тушенки, и я их берегла на совсем крайний случай. Потому что неизвестно, когда война закончится. У нас было масло, где-то 3 литра. И 2 литра домашнего.

Рецепты грибных и рисовых котлет

Муж ходил на работу все равно. И надо же ему что-нибудь давать с собой поесть. Вариант — котлеты, но как их сделать? У нас были лесные грибы сушеные. Я их сварила, пустила через мясорубку, приправы добавила. Ну и крупы были (были свои, чуть-чуть давал Красный Крест, и мужу на работе немного давали). Конечно, муки не давали, только рис, крупы — ячневая, пшеничная, кукурузная (крупа и мука). Ячневую кашу сварила, добавила грибы, лук, перчик, слепила. И я их не жарила, потому что берегла масло, а в духовке запекала. Затем протушила в кастрюле котлеты в лече (из консервации) — и ох, какие вкусны они были! Из риса делала котлеты и из лука (у нас было пол сетки лука) котлеты-блины: перемолола лук на мясорубке, кашу добавила, яйцо, и в духовку. Затем в жидкое лечо, лавровый листик туда, и потушила.

Рецепт оккупационных голубцов

У соседки была квашеная капуста в лепестках. И я делала голубцы с картошкой. Натерла картофель, добавила зажарку на растительном масле, чтобы и лучок с морковью, перемешала, завернула в эту капусту, залила водой, сняла сметану с молока, потушила. И вот у нас голубцы. Для этого нужно, чтобы была кислая капуста. Еще для этой капусты нужно немного сахара, чтобы вкус ярче был. Это я вспомнила, как моя бабушка делала в пост такие голубцы.

Мне соседи приносили продукты, а я уже выдумывала блюда. Потому что картошку каждый мог у себя приготовить, а по воскресеньям, чтобы собраться большой компанией, я делала вкусные блюда.

А еще из орехов делала своеобразную подливку. Сырой картофель порезала на 4 части, сварила до полуготовности, противень немного смазала маслом. Орехи дважды перекрутила на мясорубке, чтобы кашка вышла от жира, который выделяют орехи, приправы туда, перец, совсем немного воды, вот и получился подливка-соус. В него мочаете каждый кусочек картофеля, затем в духовку. И получается картофель с корочкой. Очень вкусный!

5

Чего не хватало в тот период и что сейчас вкуснее всего?

Когда нас уже освободили и можно было воспользоваться понтонным мостом, наш сосед собрался в Лютиж и спросил меня, что вам привезти? И я попросила черного хлеба и сала. Я так соскучилась по ним! В Лютиже большой хлебокомбинат, там он и купил хлеб. Мне тот хлеб был вкуснее любого торта — я когда ела его впервые — плакала. Память об этом вкусе я сохраню навсегда, черного хлеба и сала. Я даже сейчас не могу наесться хлеба, хотя и пекли его сами. Но вот таким качественным хлебом не могла наесться, именно черным.

Как-то недавно у меня остался маленький кусочек хлеба (мы сушили сухарики), уже подсохший, и его ешь и чувствуешь сладкий вкус во рту. От батона, высушенного, не будет такого вкуса. Нужно ценить то, что мы имеем. Не зря раньше люди поднимали с земли хлеб, чтобы не пропал. Даже когда приехали волонтеры после освобождения и раздавали хлеб, я всегда просила по возможности дать мне черный. Вкус черного хлеба мне такой богатый, яркий, я видела жатву, когда ела его. Чувствовала всю тяжелую работу, которую прилагают люди, чтобы его приготовить, особенно раньше.

Полтора месяца прошло, а я все еще держу тот первый замес хлеба, чтобы показать своим внукам. Если его сейчас размочить, добавить дрожжи, получится очень вкусный домашний хлеб (это тот первый вариант рецепта, который «настаивался» 36 часов).

6

Какой запас продуктов теперь буду постоянно иметь дома?

Мука, растительное масло и соль. У нас было 10 кг соли и у мужа в старом доме осталось пол мешка соли где-то на чердаке. Мы этих 10 кг раздали людям, а остальное оставили, потому что не знали, как долго еще придется сидеть в оккупации. И спички. Там на чердаке нашли спички с 1970-х годов. Где-то около 100 коробов, тоже раздали немного. Мы не палили свечи, были церковные, но от них копоты много. Как стало темно, уже ложились спать, насколько это возможно.

Ну и консервация — она у всех есть, но она действительно нужна.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Делитесь материалом




Радіо НВ
X