«Бачила жнива, коли їла хліб». Розповідь про їжу в окупації жительки Димера - фото

«Бачила жнива, коли їла хліб». Розповідь про їжу в окупації жительки Димера

4 червня, 10:15


Гастроентузіастка Аврора Огородник в своєму блозі Модерна Спіжарка запустила гештег #ЇжаВійни та зібрала свідчення війни й рецепти їжі, що допомагали виживати українцям в умовах окупації Росією 2022 року.

Відео дня

За можливості Аврора Огородник прагне поспілкуватися з усіма охочими поділитися своїми історіями особисто, однак вона також публікуватиме історії, котрі збирають її друзі та читачі.

Аврора Огородник

Гастроентузіастка та гастромандрівниця у пошуках смаків та сенсів

Для мене особисто найболючішим у цій фазі війни, після, зрозуміло, загибелі та фізичних страждань людей, є усвідомлення того, що у нашій країні, яка є настільки багатою на рослини, продукти, їжу люди можуть голодувати. У 21 сторіччі. У країні, яка годує пів світу. Люди голодують. Просто зараз.

Весь цей час, оговтавшись від перших панічних днів, спочатку — просто на автоматі, далі — більш уважно, я зберігаю, зберігаю, зберігаю усі відомості про цей голод, про практики їжі людей в окупації, про рецепти, які рятують життя.

Перша історія: Галина Юріївна Дзень, 66 років

Димер, була в окупації з першого дня війни до 31 березня

Пані Галині 66 років, у неї свій будинок, спіжарка (комора) з консервацією та запасами, щось — сіль, борошно — вона міряє мішками. Якщо порівнювати шанси на виживання пані Галини та пересічного киянина, який виїздив до Димера, Ірпеня чи Бучі на дачу, або тільки купив там квартиру — зрозуміло, хто вийде переможцем. Думаю, тепер усім нам потрібно постійно тримати в голові усвідомлення того, що у супермаркеті ми побачимо пусті полиці, води не буде, не буде газу чи електрики. Курси екстремального приготування їжі та складання спіжарки, очевидно, потрібні будуть усім. Як і рецепти для виживання.

1

Про хліб — в окупації та після

Є багато можливостей, коли немає дріжджів, замісити тісто і зробити хліб. Це ще моя бабуся готувала так, бо раніше ж дріжджі були великим дефіцитом.

Рецепт перший — Без промислових дріжджів, з картоплею

Береш жменю борошна (5−6 ст. ложок), 1 ст.л. цукру, теплу воду. Розводиш це, і відставляєш на 12 годин. Через 12 год знову підмішуєш борошно і цукор. І так тричі. Можна відставляти на термін від 6 до 12 годин. І от за 36 годин тісто вже починає пузиритися.

Потім, коли плануєш вже готувати хліб, відварюєш картоплю (3−4 крупних картоплини), робиш рідке пюре і перемішуєш з тістом. Коли починає «грати», додаєш сіль, коли бачиш що тісто пузириться, додаєш ще 0,5 л теплої води, ще цукру, якщо любиш, і вимішуєш тісто. І воно має як мінімум постояти 4−6 годин. Картопля дає тісту «сходження», замість дріжджів. Якщо брати води 0,5 літра, то борошна — до 900 г, а може й 1 кг. Вимішуєш і ставиш у тепле місце. А потім випікаєш хліб.

nguyen dang hoang nhu / unsplash
Фото: nguyen dang hoang nhu / unsplash

Рецепт другий — З дріжджами та картоплею

Якщо є хоча б трошки дріжджів, то наступний рецепт. Робиш опару (2 ст.л. борошна, 1 ст.л. цукру, 0,5 ч.л. дріжджів), починає бродити. Знову береш 3 картоплини, вариш, рідини має бути 0,5 л, мнеш картоплю. Замішуєш тісто. Тут чекати 36 годин не треба: бачиш що опара піднімається, замішуєш тісто з картоплею. Це вже гарний хліб.

Рецепт третій — З пивом

Ще можна робити на пиві. Якщо є 1 склянка пива, додаєш цукор, борошна — 5−6 ст. л. Суміш починає бродити, лишаєш до 6 годин. Рідину вливаєш, солиш, вимішуєш. Ось такий спосіб ще є.

Залишки тіста з першого рецепту можна відкладати на потім (щоб не чекати ще 36 годин), підмішувати до нього борошно та інші інгредієнти й знову готувати хліб. Принцип як і у чайного гриба.

Але ж борошно не вічне (мені якраз перед війною донька купила мішок, 50 кг), тим більше я пекла хліб для дітей, робітників у лікарню Димера. А орки не давали нам борошна, як в інших селах. І ось борошно закінчується, а ще невідомо скільки сидіти під окупацією. То я варила ячневу або пшеничну кашу на воді, розварювала, щоб вона зовсім слизькою була, м’якою. І коли опара вже підійшла, я додавала кашу. Я пекла хлібини штук 6−8, по грам 800 кожна. Спочатку додавала у пропорції 1:3, 1 частина каші та 3 борошна. Потім бачу, що борошно все одно закінчується. А цей хліб, без дріжджів (перший варіант) дійсно смачний виходить, його їси і не можеш зупинитися. Тітка, яка доглядала за хворими в лікарні, каже: «Ви привозите хліб, а я готова сама його половину з'їсти». Я розуміла, що там того хліба, ну передавала їм 5−6 буханок на лікарню, так на завтра знову треба пекти. Тому і почала додавати кашу.

Каша дала плотність хлібу, став як бородинський. Тоді люди почали більше наїдатися меншою кількістю. То я і перейшла на такий рецепт. І нам вистачило мішка борошна на 35 днів. Нас було 2, сусідка Свєта з чоловіком та сином, її свекруха, вже шестеро; і ще 6 дітей в лікарні, напевно, що й дорослі собі по шматку брали, так ми й протягнули. Та й люди приносили трохи всього, кукурудзяну крупу та борошно. Кукурудзяне борошно якщо гарно приготувати, то дає скоринку, і може вийти смачно.

2

Про умови життя та приготування їжі

Світла й води в нас не було, тільки газ лишився (тому в нас у хаті постійно тепло було). Воду брали з криниці, навіть сусіди ходили до нас за водою, тому що у багатьох колонки або водопровід.

[…]

До нас періодично привозив продукти Червоний Хрест, десь раз на тиждень. Давали пайки, вони якось на човнах привозили все, їм дозволяли це робити. А на площі біля Фори орки виставляли гуманітарку, правда, там збиралися одні ханурики. Я до цього навіть не бачила стільки в нас хануриків, може, їх звідкись привезли. У селі можна було купити у місцевих трохи молока та яйця.

Орки їжу не забирали. Вони прийшли і в них була своя. І була ще їхня польова кухня. Крали лише одяг та техніку. Нашого сусіда, в якого орки брали самокрутки, пригостили якось своїм пайком. То там була половина китайського незрозумілого, воно таке пережоване, як після корови.

https://www.youtube.com/watch?v=EUMxOSBJ-h4&ab_channel=%D0%A0%D0%B0%D0%B4%D1%96%D0%BE%D0%9D%D0%92

3

Зустрічі та їжа вихідними, свято

По вихідним ми робили свята. Розкажу тобі який Наполеон я спекла. В нас була компанія, 9 людей. Нам же теж хочеться якоїсь радості для душі. Кажу: «Я спечу Наполеон, а ви — хто що зможе». Молока трохи було, і я придумала використати тісто, що на лаваш. Замісила, тонкі коржі спекла. Молоко в мене є, цукор також, зварила крем. Взяла горіхи (багато горіхів!), перекрутила їх, намазала коржі, правда, просотувалися вони довше, десь годин 12−14. Але в результаті всі були в захваті! От так ми пили чай.

Якось Свєта каже, давайте спечемо млинці. Я їй — так в нас же кефіру немає і дріжджів. А в неї чоловіку на роботі до війни якось розрахувалися пивом. Так ми на пиві пекли млинці! Тут головне, щоб колективно зібратися, щоб однодумці були.

4

Про спіжарку, порятунок

У нас 2 погреби: один для консервації, другий — для картоплі. Так ми їх обладнали під сховище, поставили лавки, занесли пледи. Спали одягненими. Другий погріб виділили сусідам.

Нас врятувало, що було борошно, консервація (ми їли огірки, помідори, різноманітні консервовані салати, з'їли майже все фруктово-ягідне варення, включаючи датоване 2014 роком) і картопля. Це основне. М’ясо було, я якось закрила 5 банок тушонки, і я їх берегла на зовсім крайній випадок. Бо невідомо, коли війна закінчиться. В нас була олія, десь 3 літри. І 2 літри домашньої.

Рецепти грибних і рисових котлет

Чоловік ходив на роботу все одно. І треба ж йому щось давати з собою поїсти. Варіант — котлети, але як їх зробити? В нас були лісові гриби сушені. То я їх зварила, пустила через м’ясорубку, приправи додала. Ну і крупи були (були свої, трохи давав Червоний Хрест, і чоловіку на роботі трохи давали). Звісно, борошна не давали, лише рис, крупи — ячнєва, пшенична, кукурудзяна (крупа та борошно). Отож, я ячневу кашу зварила, додала гриби, цибулю, перчик, зліпила. І я їх не смажила, бо берегла олію, а в духовці запікала. Потім потушила у каструлі котлети у лечо (з консервації) — і ох, які смачні вони були! З рису робила котлети і з цибулі (в нас було пів сітки цибулі) котлети-млинці: перекручувала цибулю на м’ясорубці, кашу додала, яйце, і в духовку. Потім в рідке лечо, лавровий листочок туди, і потушила.

Рецепт окупаційних голубців

У сусідки була квашена капуста в пелюстках. І я робила голубці з картоплею. Натерла картоплю, додала засмажку на олії, щоб і цибулька з морквою, перемішала, загорнула в цю капусту, залила водою, зняла сметану з молока, потушила. І ось у нас голубці. Для цього треба, щоб була кисла капуста. Ще для цієї капусти треба трошки цукру, щоб смак яскравішим був. Це я згадала, як моя бабуся робила в піст такі голубці.

Мені сусіди приносили продукти, а я вже придумувала страви. Бо картоплю кожен міг в себе приготувати, а щонеділі, щоб зібратися великою компанією, я робила смачні страви.

А ще з горіхів робила своєрідну підливу. Сиру картоплю порізала на 4 частини, зварила до напівготовності, деко трохи змазала олією. Горіхи двічі перекрутили на м’ясорубці, щоб аж кашка вийшла від жиру, який виділяють горіхи, приправи туди, перець, зовсім трошки води, ось і вийшла підлива-соус. В неї мочаєте кожний шматочок картоплі, потім в духовку. І виходить картопля зі скоринкою. Дуже смачна!

5

Чого не вистачало в той період і що зараз найсмачніше?

Коли нас вже звільнили і можна було скористатися понтонним мостом, наш сусід зібрався в Лютіж і запитав мене, що вам привезти? І я попросила чорного хліба і сала. Я так скучила за ними! В Лютежі є великий хлібокомбінат, там і купив хліб. Мені той хліб був смачніший за будь-який торт — я коли їла його вперше, то плакала. Пам’ять про цей смак я збережу назавжди, чорного хліба та сала. Я навіть зараз не можу наїстися хліба, хоча й пекли його самі. Але ось такого якісного хліба не могла наїстися, саме чорного.

Якось нещодавно в мене залишився маленький шматочок хліба (ми сушили сухарики), вже підсохлий, і його їси і відчуваєш солодкий смак у роті. Від батона, висушеного, не буде такого смаку. Варто цінувати те, що ми маємо. Не дарма, раніше люди підіймали з землі хліб, щоб не сплюндрувати його. Навіть коли приїхали волонтери після звільнення і роздавали хліб, я завжди просила по можливості дати мені чорний. Смак чорного хліба мені такий багатий, яскравий, я бачила жнива, коли їла його. Відчувала всю важку працю, яку докладають люди, щоб його приготувати, особливо раніше.

Вже півтора місяця пройшло, а я все ще тримаю той перший заміс хліба, щоб показати своїм онукам. Його якщо зараз розмочити, додати дріжджі, вийде дуже смачний домашній хліб (це той перший варіант рецепта, що «настоювався» 36 год).

6

Який запас продуктів тепер буду постійно мати вдома?

Борошно, олія і сіль. В нас було 10 кг солі і у чоловіка в старій хаті лишилося пів мішка солі десь на горищі. То ми цих 10 кг пороздавали людям, а решту лишили, бо не знали, як довго ще доведеться сидіти в окупації. Та сірники. Там на горищі знайшли ще сірники з 1970-х років. Десь близько 100 коробів, теж пороздавали трохи. Ми не палили свічки, були церковні, але від них копоті багато. Як стало темно, то вже лягали спати, наскільки це можливо.

Ну і консервація — вона у всіх є, але вона дійсно потрібна.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Діліться матеріалом




Радіо НВ
X