Восемь суперсил аспарагуса. Все, что нужно знать о белой, зеленой и фиолетовой спарже, их пользе и приготовлении
Сезон спаржи подходит к концу, и если вы до сих пор не попробовали этот прекрасный овощ, остались считаные дни, чтобы это сделать. Как разобраться в спарже, рассказывает Лариса Боден, а шеф Роман Жадан делится рецептом.
Лариса Боден
Лариса рассказала НВ, как выбрать правильную спаржу, как её вкусно приготовить и как сочетать с другими продуктами.
Восемь суперсил аспарагуса
Спаржа — чемпион среди продуктов по пользе для здоровья.
1 Первой суперсилой является то, что аспарагус — чемпион среди овощей по количеству антиоксидантов в своем составе. Антиоксиданты — вещества, помогающие организму бороться с преждевременным старением. Другими словами они могут нам помочь сохранить юность подольше. Антиоксиданты борются со свободными радикалами — вредными частицами. Среди разных антиоксидантов, содержащихся в аспарагусе, есть антоцианы, укрепляющие иммунную систему и поддерживающие восстановительные процессы в организме. А еще они снижают высокое кровяное давление и высокий уровень холестерина.
2 Если хотите помочь мозгу и сердцу — ешьте побольше спаржи. Это вторая суперсила аспарагуса. В его составе много такого вещества как рутин. Как и остальные антиоксиданты, этот элемент не вырабатывается организмом самостоятельно. Получить мы его можем только извне. Рутин защищает клетки мозга от повреждений, борется с воспалительными процессами в организме и замедляет старение кожи.
3 Третья сила аспарагуса — такой набор витаминов как А, Е и фолиевая кислота. Этот микс превращает аспарагус в волшебное средство для сияющей и упругой кожи. А еще в аспарагусе есть много природного глутатиона. Глутатион — мечта косметолога: сужает поры, отбеливает, борется с пигментацией, дарит коже здоровый цвет. Участвует в синтезе коллагена и эластина. А еще врачи отмечают его эффективность в снятии раздражения кожи после лазерной шлифовки и других подобных процедур.
4 Четвертая сила аспарагуса — это идеальный продукт для тех, кто хочет похудеть. Благодаря клетчатке в своем составе, аспарагус позитивно влияет на пищеварительную систему и надолго побеждает чувство голода. При этом, в спарже содержится всего 20 калорий на 100 г продукта.
5 Спаржа позитивно влияет на почки и уменьшает отеки — это пятая суперсила. Это настоящий детокс продукт. Чтобы эффективно очистить организм, нам не нужно ехать в рехаб. Нам нужно приготовить на ужин спаржу на гриле. Все это происходит благодаря специфическому набору микроэлементов и высокому содержанию аминокислоты с таким названием, как аспарагин.
6 Аспарагус — афродизиак. Это его шестая суперсила. В составе овоща есть протодиосцин — вещество, которое способно усиливать эрекцию, повышать уровень тестерона в крови, а с ним и либидо. А еще протодиосцин улучшают физическое и психологическое состояние человека и улучшает метаболизм холестерина.
7 Аспарагус стоит на защите иммунной системы благодаря глутатиону в составе — биологически активному трипептиду и одному из самых эффективных антиоксидантов. Это седьмая суперсила аспарагуса. А еще глутатион стимулирует работу остальных антиоксидантов: С, Е и бета-каротина.
8 И восьмая сила аспарагуса — это гарантированно органическая еда. Он не содержит нитратов, тяжелых металлов, токсинов и других вредных веществ, и потому абсолютно безопасен и для взрослых, и для детей.
Как правильно выбрать спаржу
Основное правило выбора спаржи при покупке: она должна быть свежей. В идеальном варианте — попадать на стол через полчаса после срезки. Если вы не живете возле поля спаржи, а выбираете аспарагус в магазине или на рынке, старайтесь покупать овощ в местах, оборудованных холодильниками. Это дает гарантию качества и свежести.
Скорее всего вы столкнетесь с выбором: приобрести белую, зеленую или фиолетовую спаржу. Каждый вид вкусный и интересный по своему. Советуем попробовать каждый.
Белая спаржа — классический выбор и деликатес среди гурманов. Именно ее выращивали с давних времен, а аристократы наслаждались ее тонким вкусом с изысканными соусами. Сейчас это удовольствие доступно и простым смертным, хотя вырастить белую спаржу — целый квест. Если ее белых стеблей коснутся солнечные лучи, начнется необратимая реакция, «проснется» хлорофилл, и спаржа позеленеет. Поэтому стебли растят под землей, а сверху еще покрывают плотной пленкой. Срезается белая спаржа на рассвете, пока солнце не поднялось высоко.
Зеленая спаржа еще 200 лет назад считалась «дикой» и несъедобной. Но сейчас ее оценили по достоинству. В странах Средиземноморья ее просто обожают за яркий вкус и хрустящую структуру. Зеленый аспарагус добавляют свежим в салаты, быстро жарят на оливковом или сливочном масле со специями.
Фиолетовая спаржа — недавнее изобретение голландских и американских селекционеров. Именно она — кладезь целебных антоцианов, которые придают ей такой необычный цвет. Антоцианы легко разрушаются при нагревании и заморозке, поэтому фиолетовый аспарагус нужно обязательно есть сырым. Или просто как снек, или экспериментировать и добавлять в салаты. Сладковатый вкус фиолетового аспарагуса напоминает молодой зеленый горошек.
Ну и когда определитесь с выбором, желательно как можно быстрее аспарагус съесть. Лучше его долго не хранить. Ну если все-таки нужно, то есть небольшая хитрость. Сложите спаржу пучком и поставьте в банку с холодной водой как букет, срезами вниз. Спрячьте в холодильник. Так она может оставаться свежей до 10 дней.
Как правильно приготовить аспарагус
Главное правило приготовления аспарагуса: не переварить его и не пережарить. Мало того, что он становится невкусным, так еще и теряет все свои целебные свойства.
У белой спаржи есть свои хитрости. Ее кожура горчит. Поэтому, чтобы не испортить блюдо, нужно правильно очистить стебли. Если есть специальный нож, то прекрасно, но сойдет и обычная картофелечистка. Аккуратно срезаем примерно 1 мм, больше не надо, но внимательно проследите, чтобы не осталось ничего от горькой оболочки. Теперь белую спаржу можно бланшировать (на 5 минут в кипящей подсоленной воде). Нежные кончики в воду не опускаем! Подаем с соусами (например, классическим яично-масляным Голландез), копченым лососем, прошутто или хамоном.
Из белой спаржи можно приготовить суперизысканное блюдо без особых усилий. Делимся роскошным рецептом от шеф-повара первоклассного ресторана Bassano Ristorante Романа Жадана.
Крем-суп из белой спаржи с индейкой су-вид
По рецепту Романа Жадана, шеф-повара Bassano Ristorante
Ингредиенты
- Белая спаржа — 1 кг
- Лук порей белая часть — 100 г
- Белое вино сухое — 100 мл
- Сливки 30% жирности — 0.5 л
- Вода — 0.5 л
- Сливочное масло — 0.2 кг
- Соль
- Сахар
Приготовление:
Аккуратно очистите спаржу.
Лук порей обжарьте на сливочном масле. Затем добавьте вино. Выпарите жидкость.
Добавьте белую спаржу. Затем соль сахар и воду. Тушите до мягкости.
За 10 мин до готовности добавьте сливки и перебейте при помощи блендера.
Подавайте со слайсами индейки су-вид.
Чтобы приготовить индейку су-вид вам понадобится:
- Индейка — 1 кг
- Розмарин свежий — 10 г
- Соль — 10 г
- Масло растительное — 20 г
- Перец черный — 1 г
Приготовление
Натрите мясо пряностями и солью
Запекайте индейку при 60С 2,5 часа.
Готово!
Зеленая спаржа еще более легка в приготовлении, чем белая. У зеленой спаржи слегка обрезают стебли (до 3 см). Затем связывают в пучок и бланшируют в подсоленной воде пять минут. После этого быстро опускают в ледяную воду. Такой лайфхак придаст аспарагусу дополнительную «хрусткость». После этого аспарагус можно еще обжарить на гриле или на сковороде со сливочным маслом, либо запечь в духовке. Или предпочесть диетический вариант и просто добавить к спарже яйцо пашот.
Фиолетовый аспарагус лучше есть свежим. И тут есть очень широкое поле для экспериментов. Попробуйте добавить свежие помидоры, авокадо, рукколу, грецкие орехи или инжир. Отличным дополнением станут фета, креветки, тунец, морские гребешки или перепелиные яйца.
А так как сезон аспарагуса вот-вот закончится, рекомендуем вам немного запастись этим овощем, чтобы насладиться им подольше. Заморозить спаржу очень легко. Но используйте для этого только зеленую спаржу, белая и фиолетовая потеряют свои вкусовые качества.
Помойте аспарагус, быстро, не больше 5 минут бланшируйте в кипящей воде и сразу же на пару минут опустите в ледяную. После этого обсушите стебли, сложите в контейнеры и отправьте в морозильник. Готово. И важное правило: при приготовлении блюд из замороженной спаржи ни в коем случае ее не размораживайте. Кладите сразу в кастрюлю или сковородку — будет намного вкуснее. Приятного аппетита!
