«Коли він справжній, він багатий». Чому варто спробувати українські фермерські сири і де їх шукати

18 червня 2021, 20:26
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке

Гостем програми Картата потата на Радіо НВ став Андрій Білий, колишній вчений-фармацевт, який змінив науку на сироваріння. Він розповів, де шукати українські сирні традиції та в чому полягає секрет смаку фермерського сиру.

Експерт із сирів Андрій Білий, залишивши в минулому науку, присвятив себе сирам Доообра ферма, які можна знайти в Лавці Сільпо або ж на фермерських фестивалях, таких, як True & Local, що відбувається цих вихідних у Villa Verde (Київ).

Відео дня

Про традиційні сири в Україні

«Більша частина України рівнинна, тому сирних традицій узагалі історично не склалося, — розповідає Андрій Білий. — Якщо у вас гори, ви випасаєте худобу в горах, вона далеко від вашого будинку, і потрібно заготовлювати молоко. Найзручніше робити це в витриманих сирах із витримкою близько півроку.

У Карпатах ця традиція є, особливо там це буде саме бриндзя, тому що вона може зберігатися тривалий час. Будз і вурда — це вже більш свіжий сир для самих пастухів найчастіше. В інших регіонах України корови завжди були біля будинку, і люди виготовляли кисломолочний сир, сметану і споживали молоко. Тому якщо на сьогодні у нас є традиції, які варто скуштувати, як на мене, це саме Карпати.

Особисто я в колибах брав сир і бачив, як він там виготовляється. Мені це тяжко зрозуміти, тому що ми намагаємося підтримувати стерильність, все промислове, нержавіюча сталь… А там дійсно колиба з дерева, з мідним чаном над багаттям, і я думаю, що це той сир, який варто скуштувати, і бажано саме поїхати туди і скуштувати його на місці.

Доообра ферма / Facebook
Фото: Доообра ферма / Facebook

Про якість фермерських сирів

У нас одна коза дає десь 2,8 л молока на добу. Можна більше, без проблем можна більше, але структура молока зміниться і структура того сиру зміниться. Ідея в тому, що коли ми йдемо на полицю великого маркету (не ми, а взагалі якийсь абстрактний бізнесмен), він розуміє: чим нижча собівартість, тим більша маржа може бути і буде більший прибуток. І тоді шукаються якісь такі заходи для того, щоби все здешевити, і зазвичай саме ці заходи будуть шкідливими як для навколишнього середовища, так і для людей.

Так, ви платите за те, щоби певна група людей могла заробити. Коли ви платите гроші маленьким фермерам, ви платите за те, що вони працюють навколо меншої кількості продукту. У нас усі головки сиру робляться вручну, наші кози пасуться на пасовищі, вони бачать сонце…

Доообра ферма / Facebook
Фото: Доообра ферма / Facebook

Промисловість змінила розуміння продуктів і наша справа — перейти до крафту, т. е. Що було давно. Найскладніше — це знайти інформацію, деяку доводиться просто своїми ґульками набивати, тому що раніше не було гуглу, інстаграму і ця інформація не зберіглася. Але люди вже давно придумали, як зробити смачно, як зробити сир із молока, не додаючи ароматизатор сиру чи ароматизатор молока, чи якусь пальмову олію…

Про улюблений сир і смак справжнього сиру

В нашому випадку мій фаворит — наш сир Легенда, я думаю, це те, що потрібно людям спробувати, тому що треба відбивати цю ідею, що імпортне краще. Така історія була в Радянському Союзі, зараз уже треба розуміти, що наш продукт може і є на сьогодні кращим, я маю на увазі вітчизняний, не тільки наш.

Як описати сир? Я читав ДСТУ для того, щоби підібрати просто слова. Але у нас все залишається на «кислинка, горчинка і сіль». Оце завжди: «У вас сир солений чи не солений?» — на цьому все зупиняється, але це букет, перш за все це букет смаку, тому що штучний смак у вас буде в сирному продукті. Коли ти куштуєш сир, це не один смак, їх повинно бути як мінімум три. Це може бути вершковість, аромат і смак якихось горішків, це може бути аромат деревної кори… Причому у нас є один сир, який різним людям смакує по-різному — молоденький сир, сир із пажитником: одні відчувають грецький горіх, інші - шампіньйон.

Якщо я опишу смак сиру, який я відчуваю, не 100%, що інша людина відчує те ж саме. В цьому і є якраз фішка фермерського справжнього продукту: коли він справжній, він багатий".

Слухайте подкаст на цю тему

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X