Український фуд-тренд. У чому особливість і користь бринзи з Бессарабії, Рахівщини, Буковини

28 червня 2019, 03:21

В Україні активно йде процес формування перших найменувань продуктів, захищених за географічним походженням, і перше серед них — Рахівська бринза. Чим вона особлива і яку ще бринзу потрібно знати?

Бринза — розсільний сир, поширений на всій території України і відомий за її межами в Румунії, Молдові, Словаччині, Болгарії та інших європейських країнах. Багато спільного є у бринзи і з турецьким пейніром (точніше беяз пейніром, що перекладається як «білий сир»). Поява і поширення бринзи на території України пов’язують з волохами — так узагазнено називають предків східно-романських народів (румун, молдаван, інших). А ось винахід її легенди приписують арабському купцеві, який відправився в подорож із бурдюком, наповненим молоком, а потім виявив замість рідини згусток з незвичайним смаком. Згадка бринзи міститься і в Одіссеї Гомера, що підтверджує давнє походження цього продукту. Вважається, що цей сир роблять вже більше 7000 років.

Відео дня

Бринза може готуватися з молока корів, буйволиць, овець, кіз або суміші різних видів молока. У процесі приготування молоко заквашується з використанням сичужного ферменту, або пепсину. Отриманий згусток відділяють від сироватки і укладають для дозрівання в ропу. Для тривалої витримки використовують бочки, в яких бринза зберігається під пресом.

Тіло готового сиру має колір від білого до жовтуватого, може бути як однорідним, так і «мереживним» на зрізі або містити окремі порожнини довільної форми. Смак і текстура бринзи залежить від молока, з якого вона виготовлена, і віку — тривалості витримки в бочці. Такий сир може дозрівати від пари днів, і тоді він буде молодим і ніжним, до 6−12 місяців, і тоді він буде гострим, пікантним, солоним. У козячої бринзи запах, як правило, найяскравіший. А особливість бринзи з овечого молока — післясмак, що «покусує» кінчик язика. Це пояснюється вмістом в молоці ферментів.

Буковинська бринза. Готується з коров’ячого молока, з овечого або з суміші. У цьому регіоні можна знайти дуже ніжну молоду овечу бринзу — вона нагадує грецький сир фета, але менш солона. Зазвичай це досить великі головки, що нагадують приплющений циліндр. Використовуйте її в салатах зі свіжих овочів, порізавши кубиком, в пирогах, лазаньях. Просолена бочкова бринза продається невеликими шматочками і має яскравий аромат.

Одеса і Бессарабія. Одеський ринок Привоз — рай для любителів бринзи. Великі кола коров’ячої, маленькі «коржі» молодої козячої, витримана овеча бринза з Бессарабії — тут можна знайти все. Саме молода бринза характерно скрипить на зубах. Традиційний бессарабський рецепт з витриманою бринзою — нарізати кружальцями стиглі томати, викласти одним шаром і посипати тертою гострої бринзою. Готово, можна насолоджуватися. Інший варіант — покришити сир руками і додати в омлет під час приготування.

Рахівська бринза. У поточному році очікується завершення процесу законодавчого оформлення рахівської бринзи як найменування, захищеного за походженням. Після оформлення в Україні, найменування за спрощеною процедурою буде зареєстровано в ЄС і найменування «Гуцульська овеча бриндзя» стане в один ряд з Парміджано Реджано, Брі де Мо, рокфором й іншими сирами, контрольованими за походженням. Чим же особлива бринза з Рахівщини? По-перше, вона овеча. Випас овець відбувається протягом літа на Карпатських полонинах. Тут же вівці дояться і заготовлюється сир. Це ремесло традиційно чоловіче, адже в гори йдуть тільки чоловіки. В кінці літа — на початку осені вівчарі спускаються з гір з отарами і новим запасом бринзи, яка вже просолилася і може зберігатися до наступного початку випасання. До цієї події щорічно проводять фестиваль гуцульської бринзи в Рахові (перші вихідні вересня) з ярмарком, де можна вибрати сир собі до смаку.

Вареники (пироги) з соусом з бринзи - рецепти з бринзою (Фото: @kiara_mik / instagram.com)
Вареники (пироги) з соусом з бринзи - рецепти з бринзою / Фото: @kiara_mik / instagram.com

Рахівська овеча бринза відрізняється консистенцією, що тане, і ніжно-пряним смаком. Ця бринза розсипчаста, зовні нагадує звичайний сир. За типологією вона не належить до розсільніх сирів. У кулінарії використовується як спеція: бринза додає солоності й кремовості салатам, пирогам (вареникам) і, звичайно ж, баношу, або, як його тут називають, кулеші.

Рахівська бринза - український специалитет (Фото: NV)
Рахівська бринза - український специалитет / Фото: NV

У рецептах бринзу може доповнювати ще одна місцева пряність — сушена трава чабер, і все, цього достатньо, інші приправи не потрібні.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X