Правила сироварів. Що впливає на смак сиру і які українські сири варто спробувати
Про виробництво сирів і найцікавіші крафтові українські сири розповіла Ірина Дем’янюк, засновниця Маковецкой сироварні і Школи сироваріння, в шоу Даші Малахової Картата потата.
Можливо, ви не замислювалися про це, але у сиру теж є сезон, і найбільш смачний він восени, після того як корови, кози і вівці провели ціле літо на свіжому повітрі, насолоджуючись сонцем і свіжою травою. Всі ці чинники впливають на якість сиру, який буде зроблений з їх молока. Про це розповіла гостя шоу Картата потата Ірина Дем’янюк.
З чого починається якісний сир? З пастуха, — впевнена Ірина Дем’янюк. Пастух впливає на якість сиру, як би дивно це не звучало. Якщо професіонал знає тварин і контролює випас, то молоко вийде відмінної якості, а з нього вже виготовлять прекрасний сир. Наприклад, в спекотний день кози не хочуть їсти — досвідчений пастух в спеку розгорне все стадо мордочками до вітру, щоб кози відчули прохолоду і у них прокинувся апетит.
На фермах і вільному випасі тварини отримують більше уваги і турботи, ніж на промислових виробництвах, де вони їдять одноманітну їжу і обмежені в переміщенні. Відповідно, тварини в поганому настрої, часто в депресії, що потім разом з продуктом передається споживачам.
Крім пастуха і якості молока на смак сиру впливає майстерність сировара, заквасочні культури і найважливіше — афінаж — це умови, в яких дозріває сир: температура, вологість, термін витримки.
Для виготовлення сиру в домашніх умовах вже і однієї корови досить. Для головки вагою в 1 кілограм знадобиться 10 л молока — майже денний удій. Для твердих сирів, таких як Чеддер, Пармезан, молока йде більше до 15 л.
Які сири українських виробників варто спробувати?
Крафтові сири рідко потрапляють в супермаркети, але саме вони представляють цінність і за якістю разюче відрізняються від низькопробної імпортної контрабанди. Ось список від Ірини Дем’янюк:
- сироварні Chesnykivs’ka Syrovarnya (Чесніківська сироварня) і Львівська сироварня Джерсей Вікторії Книш, де виготовляють сири за швейцарською технологією;
- Закарпаття: тут невеликі фермерські господарства роблять сири, але в магазинах їх не знайти, тому важливо подорожувати по Україні і відвідувати сироварні, дегустувати спілкуватися з сироварами, бачити, як сир готують, як його упаковують;
- сир Таледжо від Маковецкой сироварні. Ірина рекомендує подавати його з запеченим перцем, зеленню, горіхами, динею, інжиром або карамелізованою цибулею;
- шевр таких виробників як Лісова коза або Маковецька сироварня;
- сири з білою пліснявою: брі, камамбер торгової марки Pastoral (можна знайти в супермаркетах);
- голландська група: Едем і Гауда Станіславської сироварні і Маковецької сироварні. Вони будуть добре поєднуватися з фруктами, виноградом, запеченої гарбузом;
- твердий сир пекоріно з овечого молока торгової марки Лакон (продукцію цього виробника вийде знайти в супермаркетах);
- сир з блакитною пліснявою: найсмачніший в Україні робить StreKoza ферма родини Володимира і Катерини Приходько;
- твердий сир Нарцис Карпат — Селиська сироварня.
Універсальний варіант для подачі сирів — сирне плато. За правилами, на тарілці повинно бути від 4 до 6 видів сиру, не більше. Подача залежить від фантазії і настрою. Замість тарілки сир можна викласти шматочками на дошку або камінь. Дегустація починається від більш м’яких і переходить до твердих і зрілих сирів. Беремо виключно українських виробників, це класні сири і вони багато краще контрабанди за завищеними цінами.
Прослухати Картата потата 23 вересня можна буде повторно о 23:00 — або в подкастах Радіо НВ.
Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.
матеріалів розділу Life
