Правила сыроваров. Что влияет на вкус сыра и какие украинские сыры стоит попробовать

24 сентября 2020, 05:52

О производстве сыров и самых интересных крафтовых украинских сырах рассказала Ирина Демьянюк, основательница Маковецкой сыроварни и Школы сыроделия, в шоу Даши Малаховой Картата Потата.

Возможно, вы не задумывались об этом, но у сыра тоже есть сезон, и наиболее вкусен он осенью, после того как коровы, козы и овцы провели целое лето на свежем воздухе, наслаждаясь солнцем и свежей травой. Все эти факторы влияют на качество сыра, который будет сделан из их молока. Об этом рассказала гостья шоу Картата потата Ирина Демьянюк.

Видео дня

С чего начинается качественный сыр? С пастуха, — уверена Ирина Демьянюк. Пастух влияет на качество сыра, как бы странно это ни звучало. Если профессионал, знающий животных, контролирует выпас, то молоко выйдет отличного качества, а из него уже изготовят прекрасный сыр. Например, в жаркий день козы не хотят есть — опытный пастух в жару развернет все стадо мордочками к ветру, чтобы козы ощутили прохладу и у них пробудился апетит.

Ирина Демьянюк / Facebook
Фото: Ирина Демьянюк / Facebook

На фермах и свободном выпасе животные получают больше внимания и заботы, чем на промышленных производствах, где они едят однообразную еду и ограничены в перемещении. Соответственно, животные в плохом настроении, часто в депрессии, что потом вместе с продуктом передается потребителям.

Помимо пастуха и качества молока на вкус сыра влияет мастерство сыровара, заквасочные культуры и самое важное — аффинаж — это условия, при которых созревает сыр: температура, влажность, срок выдержки.

Для изготовления сыра в домашних условиях уже и одной коровы достаточно. Для головки весом в 1 килограмм понадобится 10 л молока — почти дневной удой. Для твердых сыров, таких как Чеддер, Пармезан, молока идет больше до 15 л.

Какие сыры украинских производителей стоит попробовать?

Крафтовые сыры редко попадают в супермаркеты, но именно они представляют ценность и по качеству разительно отличаются от низкопробной импортной контрабанды. Вот список от Ирины Демьянюк:

  • сыроварни Chesnykivsʹka Syrovarnya (Чесниківська сироварня) и Львівська сироварня Джерсей Виктории Кныш, где изготавливают сыры по швейцарской технологии;

Львовская сыроварня Джерсей / Facebook
Фото: Львовская сыроварня Джерсей / Facebook

  • Закарпатье: здесь небольшие фермерские хозяйства делают сыры, но в магазинах их не найти, поэтому важно путешествовать по Украине и посещать сыроварни, дегустировать общаться с сыроварами, видеть, как сыр готовят, как его упаковывают;

  • сыр Таледжио от Маковецкой сыроварни. Ирина рекомендует подавать его с запеченным перцем, зеленью, орехами, дыней, инжиром или карамелизированным луком;

  • шевр таких производителей как Лісова коза или Маковецкая сироварня;

  • сыры с белой плесенью: бри, камамбер торговой марки Pastoral (можно найти в супермаркетах);

  • голландская группа: Эдем и Гауда Станиславской сыроварни и Маковецкой сыроварни. Они будут хорошо сочетаться с фруктами, виноградом, запеченной тыквой;

  • твердый сыр пекорино из овечьего молока торговой марки Лакон (продукцию этого производителя получится найти в супермаркетах);

  • сыр с голубой плесенью: самый вкусный в Украине делает StreKoza ферма семьи Владимира и Екатерины Приходько;

  • твердый сыр Нарцисс Карпат — Селисская сыроварня.

Ирина Демьянюк / Facebook
Фото: Ирина Демьянюк / Facebook

Универсальный вариант для подачи сыров — сырное плато. По правилам, на тарелке должно быть от 4 до 6 видов сыра, не больше. Сервировка зависит от фантазии и настроения. Вместо тарелки сыр можно выложить кусочками на доску или камень. Дегустация начинается от более мягких и переходит к твердым и зрелым сырам. Берем исключительно украинских производителей, это классные сыры и они много лучше контрабанды по завышенным ценам.

Картата Потата - выпуск 23 сентября 2020 - смотреть онлайн

Прослушать Картату Потату 23 сентября можно будет повторно в 23:00 — либо в подкастах Радио НВ.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X