Нове обличчя. Як Шампань вийшла в авангард найдинамічніших винних регіонів

14 вересня 2021, 22:29

Шампань стала однією з центральних тем минулого в Києві Be Wine International Show. НВ відвідав лекції ключових спікерів: Шарля Фурні, Ірини Гридіної і Пітера Ліма — і, звичайно ж, стенд з винами Шампані, щоб розповісти про те, як змінюється регіон і найзнаменитіші ігристі вина світу.

Чому Шампань така важлива? Сьогодні регіон, де виробляють ігристі, відомі як вина королів, стоїть на порозі незворотних кліматичних змін, які вже починають впливати на вино і загрожують привести до його зникнення. Перебуваючи на межі виноробства, Шампань найбільш чутлива до змін. За останні 15 років винороби Шампані на 20%, згідно з даними Комітету Шампані, озвученим Пітером Лімом, зменшили свій вуглецевий слід, а до 2030 року регіон прагне отримати екологічну сертифікацію для 100% виноградників.

Відео дня

Нарешті, не тільки на продажі, але і на сприйняття вин Шампані вплинула пандемія. Через локдауни 2020 року продажі драматично впали через закриття ресторанів та скасування урочистих заходів по всьому світу. Але в той же час почав народжуватися новий імідж шампанського — вина не тільки світських прийомів, але і особистих свят і перемог, які відзначають у сімейному колі.

Отже, що ж таке Шампань і шампанське сьогодні?

Шарль Фурне на Bewine International Show (Фото: Bewine)
Шарль Фурне на Bewine International Show / Фото: Bewine

Шарль Фурні - винороб невеликого дому Veuve Fourny & Fils, заснованого в 1856 році в Вертю в серці Кот-де-Блану, однієї з кращих зон світу для вирощування Шардоне. Разом з братом Емманюелем Шарль представляє п’яте покоління сім'ї, яка доглядає за виноградниками, класифікованими як Гран Крю. В останні 20 років брати Фурні - свідки і активні учасники виникнення «нового обличчя» Шампані. Вони мають освіту й експертизу п’яти поколінь на одному винограднику, що дозволило їм прийняти ряд стратегічних рішень.

Мозаїчне полотно Шампані

Пейзаж Шампані - це нескінченні пагорби, всіяні мозаїкою виноградників. Якщо раніше говорили про «стиль Шампані», то тепер виділяють все більше субрегіонів з різними характерами вин. Регіон, в якому виноградники займають 34.3 тис га, має 319 найменувань крю, тут працюють 16,2 тис виноградарів (власників виноградників), діє 130 кооперативів і 360 шампанських будинків. Якщо раніше говорили про 3−4 основних регіони, то сьогодні Пітер Лім виділяє 7, а фахівці Шампані - 20 зон.

Терруар, клімат, кут сонця, сорти винограду і вік лоз — складові неповторності кожного виноградника. Трендом стала персоналізація вин, де до унікальної ділянці додається відбиток, бачення винороба — сьогодні про це говорять вже не тільки винороби між собою, але і ресторатори, і кінцеві споживачі.

Кожна ділянка — як дитина в родині, у якого є свій потенціал

Цікаво, що принципу індивідуального поводження з виноградниками родина Фурні дотримується з XIX століття завдяки тому, що в її монопольному володінні знаходиться унікальна ділянка Кло Фобур Нотр-Дам, що відрізняється особливим мікрокліматом, — вже з тих пір виноград з нього вініфікувався окремо. Брати застосували цей підхід і до інших ділянок. З таких виноробів і почався цей тренд індивідуалізації. «Кожна ділянка — як дитина в родині, у якого є свій потенціал», — каже Шарль.

poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів НВ
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

На виноградниках і в льосі: сім кроків Фурні до досконалості

1. Фурні не тільки вручну збирають виноград, але і використовують компост. Це було ще одне стратегічне рішення братів, яке з часом набуло популярності у інших віньєронів Шампані. Вони з братом розорюють міжряддя і розкидають органічний компост: «Багате життя в грунті допомагає корінню лози краще вбирати все потрібне і підсилює, підкреслює терруар, мінеральні тони».

Вірний помічник на виноградниках Фурне - кінь (Фото: Instagram.com/champagneveuvefourny)
Вірний помічник на виноградниках Фурне - кінь / Фото: Instagram.com/champagneveuvefourny

2. Після віджиму винограду перше, друге, третє сусло раніше змішували в певних пропорціях. Брати вирішили для отримання чистого вираження терруару залишати тільки другий сік, найякісніший. «У ньому вся суть кожної ділянки», — розповідає Шарль і додає: «тільки в незалежному сімейному господарстві таке рішення можливе». До слова, і це ноу-хау набуло поширення.

3. Перша ферментація. Раніше сусло досить швидко знімали з осаду, щоб уникнути неприємного смаку і нот оксидації. «Зробити велике вино, не давши йому достатньо часу, неможливо», — пояснює свою логіку Фурні. Брати закупили безліч чанів для роздільної ферментації і після алкогольного бродіння залишають сусло в контакті з осадом (сюр лі) на 6−8 місяців.

Збагачене вуглекислим газом, вино в подальшому дозволяє уникнути додавання діоксиду сірки для стабілізації. І фільтрація такому провину теж не потрібна, бо в процесі відбувається його самоочищення. Таким чином брати Фурні працюють більш чисто і мінімізують своє втручання — а це ще один тренд в сучасному світі вина і в Шампані.

4. Витримка. Люди повертаються до роботи з бочкою, тренд на сталь йде. Фурні інвестують в старі бочки і дають вину відлежатися під час дозрівання, отримуючи мікрооксігенацію. Таким чином вино стає стійким до оксидації. Мета і стиль Фурні - збереження свіжості в винах будь-якого віку. Це дорогий, трудомісткий процес, але він виправдовує себе, дає висловити мінеральність, «сіль» терруару.

5. У це, можливо, складно повірити, але традиція Шампані - дарувати своїм дітям виноградник, засаджений новими лозами. Однак саме з віком лоза набуває розвинену кореневу систему, їй потрібно для цього не менше 30 років.

Фурні вирішили не оновлювати свій виноградник, а зберігати старі лози, з якими працювали батьки, і передати їх далі. У досить консервативному регіоні на той момент, за словами Шарля, ця новина стала шокуючою.

Сьогодні середній вік лоз на виноградниках Фурні 50−60 років. Стара лоза менш продуктивна, але в ягодах вища концентрація речовин, які коріння ввібрало в глибині грунтів. Вина більш яскраві, цікаві і, знову таки, мінеральні. Мета сім'ї - передати ці виноградники як історичну спадщину нащадкам.

Виноградник Кло Фобур Нотр Дам (Фото: Veuve Fourny & Fils / Instagram)
Виноградник Кло Фобур Нотр Дам / Фото: Veuve Fourny & Fils / Instagram

6. Дозаж. Сонце і глобальне потепління сильно вплинуло на появу нового обличчя Шампані. І поки, з точки зору Шарля Фурні, Шампань збирає врожай переваг цього процесу.

Зміна клімату стала позитивним поштовхом, який допоміг виноробам переглянути розуміння вина та його свіжості. Адже ігристі вина Шампані - це перш за все яскравість, витонченість, свіжість. Раніше свіжість пов’язували з кислотністю. Виноград прибирали недозрілим, а потім доводилося вирівнювали баланс дозажем (додаванням солодкого дозажного лікеру).

Сьогодні виноробам стало складно зберігати ту кислотність: рівень цукру в процесі дозрівання в більш теплому кліматі зростає швидко і спонтанно, а кислотність падає. Але тепер більше говорять про мінеральну свіжість. Вона більш відчутна, ніж раніше. Саме вона підкреслює витонченість вина. Кислоти стає менше, але і солодкості дозажем додають менше: вина стали робити з низьким дозажем. Все більше популярний брют натюр з нульовим дозажем. 30 років тому в Кот де Блан виробництво таких вин було просто неможливим, а сьогодні виноград ідеально визріває.

7. Збирання врожаю. Винороби Шампані - перфекціоністи і прагнуть до ідеального балансу. Для цього наріжне значення має дата збирання врожаю. Уже за місяць винороби починають об'їжджати ділянки і пробують ягоди. У зв’язку з більш повним визріванням винограду, стали більше звертати уваги на фенольну зрілість. Вона досягається не завжди, цей момент складно підхопити: вміст цукру, на який більше орієнтувалися раніше, зростає швидше.

Брати Емманюель і Шарль Фурне (Фото: Instagram.com/manufourny)
Брати Емманюель і Шарль Фурне / Фото: Instagram.com/manufourny

Тепер все більш важливо правильно вирахувати дату так, щоб досягти фенольной зрілості. Вона подарує вину освіжаючі фруктові відтінки, округлість, структуру, елегантність, і свіжість в післясмаку. І це новий, справжній челендж, адже винороб бере на себе великий ризик: може вибухнути гроза або різко вирости цукор, і врожай буде зіпсований або втрачений. Проте Фурні намагаються збирати врожай одними з останніх і чекати фенольної зрілості.

Нова стара таємниця Шампані

Раніше розмова про Шампань завжди починався зі згадки унікальних крейдяних грунтів. На цей раз ми завершуємо цією темою бесіду.

Вертю славиться унікальними крейдяними грунтами — вважається, що тут найчистіша крейда в Європі. Цей терруар рятує Шампань в умовах, коли падає кількість опадів. Зрошення виноградників заборонене і нестача вологи може заблокувати фенольну зрілість.

Крейдяні грунту Шампані (Фото: Instagram.com/manufourny)
Крейдяні грунту Шампані / Фото: Instagram.com/manufourny

Але Шампані пощастило: крейда, як губка, вбирає воду під час дощової зими, і віддає її все літо. Без унікального терруару не було б нового обличчя Шампані, підсумовує Шарль Фурні.

Не тільки люди, але і клімат, і обставини сприяють тому, що Шампань за останні 20−30 років стала найбільш динамічним регіоном, який дарує світові яскраві авторські вина з приголомшливою мінеральністю.

Показати ще новини
Радіо НВ
X