Новое лицо. Как Шампань вышла в авангард самых динамичных винных регионов

14 сентября 2021, 22:29

Шампань стала одной из центральных тем прошедшего в Киеве Be Wine International Show. НВ посетил лекции ключевых спикеров: Шарля Фурни, Ирины Гридиной и Питера Лима — и, конечно же, стенд с винами Шампани, чтобы рассказать о том, как меняется регион и самые знаменитые игристые вина мира.

Почему Шампань так важна? Сегодня регион, где производят игристые, известные как вина королей, стоит на пороге необратимых климатических изменений, которые уже начинают влиять на вино и грозят привести к его исчезновению. Находясь на границе виноделия, Шампань наиболее чувствительна к изменениям. За последние 15 лет виноделы Шампани на 20%, согласно данным Комитета Шампани, озвученным Питером Лимом, уменьшили углеродный свой след, а к 2030 году регион стремится получить экологическую сертификацию для 100% виноградников.

Видео дня

Наконец, не только на продажи, но и на восприятие вин Шампани повлияла пандемия. Из-за локдаунов 2020 года продажи драматически упали из-за закрытия ресторанов и отмены торжественных мероприятий по всему миру. Но в то же время начал рождаться новый имидж шампанского — вина не только светских приемов, но и личных праздников и побед, которые отмечают в семейном кругу.

Итак, что же такое Шампань и шампанское сегодня?

Шарль Фурни на Bewine International Show (Фото: Bewine)
Шарль Фурни на Bewine International Show / Фото: Bewine

Шарль Фурни — винодел небольшого дома Veuve Fourny&Fils, основанного в 1856 году в Вертю в сердце Кот-де-Блана, одной из лучших зон мира для выращивания Шардоне. Вместе с братом Эмманюэлем Шарль представляет пятое поколение семьи, которая ухаживает за виноградниками, классифицированными как Гран Крю. В последние 20 лет братья Фурни — свидетели и активные участники возникновения «нового лица» Шампани. Они обладают образованием и экспертизой пяти поколений на одном винограднике, что позволило им принять ряд стратегических решений.

Мозаичное полотно Шампани

Пейзаж Шампани — это бесконечные холмы, усеянные мозаикой виноградников. Если раньше говорили о «стиле Шампани», то теперь выделяют все больше субрегионов с разными характерами вин. Регион, в котором виноградники занимают 34.3 тыс га, имеет 319 наименований крю, здесь трудятся 16,2 тыс виноградарей (владельцев виноградников), действует 130 кооперативов и 360 шампанских домов. Если раньше говорили о 3−4 основных регионах, то сегодня Питер Лим выделяет 7, а специалисты Шампани — 20 зон.

Терруар, климат, угол солнца, сорта винограда и возраст лоз — составляющие неповторимости каждого виноградника. Трендом стала персонализация вин, где к уникальному участку добавляется отпечаток, видение винодела — сегодня об этом говорят уже не только виноделы между собой, но и рестораторы, и конечные потребители.

Каждый участок — как ребенок в семье, у которого есть свой потенциал

Интересно, что принципу индивидуального обращения с виноградниками семья Фурни следует с XIX века благодаря тому, что в ее монопольном владении находится уникальный участок Кло Фобур Нотр-Дам, который отличается особым микроклиматом, и уже с тех пор виноград с него винифицировался отдельно. Братья применили этот подход и к другим участкам. С таких виноделов и начался этот тренд индивидуализации. «Каждый участок — как ребенок в семье, у которого есть свой потенциал», — говорит Шарль.

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов НВ
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

На виноградниках и в погребе: семь шагов Фурни к совершенству

1. Фурни не только вручную собирают виноград, но и используют компост. Это было еще одно стратегическое решение братьев, которое со временем обрело популярность у других виньеронов Шампани. Они с братом вспахивают междурядья и разбрасывают органический компост: «Богатая жизнь в почве помогает корням лозы лучше впитывать все нужное и усиливает, подчеркивает терруар, минеральные тона».

Верный помощник на виноградниках Фурни - лошадь (Фото: Instagram.com/champagneveuvefourny)
Верный помощник на виноградниках Фурни - лошадь / Фото: Instagram.com/champagneveuvefourny

2. После отжима винограда первое, второе, третье сусло раньше смешивали в определенных пропорциях. Братья приняли решение для получения чистого выражения терруара оставляют только второй сок, самый качественный. «В нем вся сущность каждого участка», — рассказывает Шарль и добавляет: «только в независимом семейном хозяйстве такое решение возможно». К слову, и это ноу-хау получило распространение.

3. Первая ферментация. Раньше сусло довольно быстро снимали с осадка, чтобы избежать неприятного вкуса и нот оксидации. «Сделать великое вино, не дав ему достаточно времени, невозможно», — объясняет свою логику Фурни. Братья закупили множество чанов для раздельной ферментации и после алкогольного брожения оставляют сусло в контакте с осадком (сюр ли) на 6−8 месяцев.

Обогащенное углекислым газом, вино в дальнейшем позволяет избежать добавления диоксида серы для стабилизации. И фильтрация такому вину тоже не нужна, так как в процессе происходит его самоочищение. Таким образом братья Фурни работают более чисто и минимизируют свое вмешательство — а это еще один тренд в современном мире вина и в Шампани.

4. Выдержка. Люди возвращаются к работе с бочкой, тренд на сталь уходит. Фурни инвестируют в старые бочки и дают вину отлежаться во время созревания, получая микрооксигенацию. Таким образом вино становится устойчивым к оксидации. Цель и стиль Фурни — сохранение свежести в винах любого возраста. Это дорогой, трудоемкий процесс, но он оправдывает себя, дает выразить минеральность, «соль» терруара.

5. В это, возможно, сложно поверить, но традиция Шампани — дарить своим детям виноградник, засаженный новыми лозами. Однако именно с возрастом лоза приобретает развитую корневую систему, ей требуется для этого не менее 30 лет.

Фурни решили не обновлять свой виноградник, а сохранять старые лозы, с которыми работали родители, и передать их дальше. В достаточно консервативном регионе на тот момент, по словам Шарля, эта новость стала шокирующей.

Сегодня средний возраст лоз на виноградниках Фурни 50−60 лет. Старая лоза менее продуктивна, но в ягодах выше концентрация веществ, которые корни впитали в глубине почв. Вина более яркие, интересные и, опять таки, минеральные. Цель семьи — передать эти виноградники как историческое наследие потомкам.

Виноградник Кло Фобур Нотр Дам (Фото: Veuve Fourny&Fils / Instagram)
Виноградник Кло Фобур Нотр Дам / Фото: Veuve Fourny&Fils / Instagram

6. Дозаж. Солнце и глобальное потепление сильно повлияло на появление нового лица Шампани. И пока, с точки зрения Шарля Фурни, Шампань пожинает урожай преимуществ этого процесса.

Изменение климата стало позитивным толчком, который помог виноделам пересмотреть понимание вина и его свежести. Ведь игристые вина Шампани — это прежде всего яркость, утонченность, свежесть. Раньше свежесть связывали с кислотностью. Виноград убирали недозревшим, а потом приходилось выравнивали баланс дозажем (добавлением сладкого дозажного ликера).

Сегодня виноделам стало сложно сохранять ту кислотность: уровень сахара в процессе созревания в более теплом климате возрастает быстро и спонтанно, а кислотность падает. Но теперь больше говорят о минеральной свежести. Она больше ощутима, чем ранее. Именно она подчеркивает утонченность вина. Кислоты становится меньше, но и сладости дозажем добавляют меньше: вина стали делать с низким дозажем. Все больше популярен брют натюр с нулевым дозажем. 30 лет назад в Кот де Блан производство таких вин было попросту невозможно, а сегодня виноград идеально вызревает.

7. Уборка урожая. Виноделы Шампани — перфекционисты и стремятся к идеальному балансу. Для этого краеугольное значение имеет дата уборки урожая. Уже за месяц виноделы начинают объезжать участки и пробуют ягоды. В связи с более полным вызреванием винограда, стали больше обращать внимания на фенольную зрелость. Она достигается не всегда, этот момент сложно подхватить: содержание сахара, на которое больше ориентировались раньше, вырастает быстрее.

Братья Эмманюэль и Шарль Фурни (Фото: Instagram.com/manufourny)
Братья Эмманюэль и Шарль Фурни / Фото: Instagram.com/manufourny

Теперь все более важно правильно вычислить дату так, чтобы достигнуть фенольной зрелости. Она подарит вину освежающие фруктовые оттенки, округлость, структуру, элегантность, и свежесть в послевкусии. И это новый, настоящий челендж, ведь винодел берет на себя большой риск: может разразиться гроза или резко вырасти сахар, и урожай будет испорчен или потерян. Тем не менее Фурни стараются убирать урожай одними из последних и дожидаться фенольной зрелости.

Новая старая тайна Шампани

Раньше разговор о Шампани всегда начинался с упоминания уникальных меловых почв. На этот раз мы завершаем этой темой беседу.

Вертю славится уникальными меловыми почвами — считается, что здесь самый чистый мел в Европе. Этот терруар спасает Шампань в условиях, когда падает количество осадков. Орошение виноградников запрещено и нехватка влаги может заблокировать фенольную зрелость.

Меловые почвы Шампани (Фото: Instagram.com/manufourny)
Меловые почвы Шампани / Фото: Instagram.com/manufourny

Но Шампани повезло: мел, как губка, впитывает воду во время дождливой зимы, и отдает ее все лето. Без уникального терруара не было бы нового лица Шампани, заключает Шарль Фурни.

Не только люди, но и климат, и обстоятельства благоприятствую тому, что Шампань за последние 20−30 лет стала наиболее динамичным регионом, который дарит миру яркие авторские вина с потрясающей минеральностью.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X