Якщо вам набридли звичні прості супи, але хочеться спробувати справді цікаві, але прості рецепти — ці вишукані супи від британського шефа стануть справжніми відкриттями для ваших рецепторів. Шеф Йотам Оттоленгі запропонував поласувати ситним картопляно-сирним супом, насиченим мексиканським супом із тортильї, та грибним із фрикадельками.

Шеф Йотам Оттоленгі пропонує ласувати картопляно-сирним супом, насиченим мексиканським супом з тортильї, та грибним з фрикадельками. / Фото: Insagram @ottolenghi

Йотам Ассаф Оттоленгі — британський шеф-кухар, ресторатор і письменник ізраїльського походження. Він є співвласником семи гастрономів і ресторанів у Лондоні та автором кількох кулінарних бестселерів, зокрема Ottolenghi: The Cookbook, Plenty, Jerusalem та Simple.

Сопа де тортилья

Це досить традиційна версія класичного мексиканського супу. Тут багато складових — обвуглений перець чилі, бульйон, кукурудзяні тортильї як основа і гарнір — саме вони роблять цей суп дуже домашнім. Не скупіться на приправи: вони додають пряного, свіжого смаку.

Інгредієнти:

• 1 сушений анчо чилі (15 г), очищений від плодоніжки та насіння, тонко нарізаний (можна замінити спецією в пакуванні чи сумішшю чилі та паприка 1:1)
• 4,5 ст.л. соняшникової олії
• 140 г кукурудзяних тортилій (приблизно 6−8), нарізаних смужками завширшки 1 см
• 2 великі помідори (240 г), розрізані навпіл уздовж
• 1 перець чилі халапеньо, без плодоніжки
• 1 червона цибулина (160 г), очищена і розрізана на четвертинки, 3 четвертинки залишити цілими, решту дрібно нарізати
• 3 зубчики часнику, неочищені
• 750 мл курячого або овочевого бульйону
• 1 ч.л. сушеного орегано

Для подачі

• 1 лайм, розрізаний навпіл, 1 половину вичавити, щоб отримати 1 ст.л. соку, іншу половину розрізати на 4 часточки
• 60 г сметани
• 10 г свіжого коріандру, грубо нарізаного
• 1 авокадо, розрізаний навпіл, очищений від кісточок і шкірки, м’якоть нарізати кубиками розміром 1 см

Традиційний мексиканський суп, який займає важливе місце в домашніх рецептах національної кухні. / Фото: Instagram шефа @ottolenghi

Спосіб приготування:

1. Якщо використовуєте перець анчо чилі: Покладіть анчо чилі в невелику жароміцну миску, а дві столові ложки олії покладіть у велику сковорідку на середній вогонь. Щойно олія нагріється, вилийте її на перець чилі, щоб він зашипів, а потім відставте вбік, щоб він настоявся. Або додайте спеції в гарячу олію.
2. Додайте олію, що залишилася, у пательню і, коли вона нагріється, покладіть половину смужок тортильї та смажте, постійно помішуючи, півтори-дві хвилини, до рівномірного золотисто-коричневого кольору (стежте, щоб не переповнити пательню, і, якщо треба, смажте їх трьома партіями). Злийте рідину на тарілку або тацю, застелену кухонним папером, а потім повторіть процедуру зі смужками тортильї, що залишилися.
3. Викладіть помідори зрізом догори на розпечену сковорідку, разом із халапеньйо та трьома цілими четвертинками цибулі, зменшіть вогонь до середнього та обсмажуйте овочі, періодично перевертаючи їх, упродовж восьми хвилин, доки вони не обвугляться і не стануть м’якими. Додати цілі зубчики часнику і готувати, все ще перевертаючи, п’ять хвилин, поки всі овочі не стануть м’якими.
4. Обвуглені четвертинки помідорів і цибулі покласти в блендер разом із бульйоном, орегано, половиною обсмажених коржів і трьома чвертями чайної ложки солі, а потім видавити обсмажену часникову м’якоть. Розріжте халапеньо навпіл, вишкребіть і викиньте насіння (або залиштейого, якщо хочете отримати дуже гострий суп). Додайте халапеньо в блендер і подрібніть усе протягом 30 секунд до однорідної консистенції.
5. Вилийте томатну суміш назад у каструлю і доведіть до кипіння на середньому вогні. Зменшити вогонь до мінімуму і тушкувати, періодично помішуючи і не допускаючи закипання, протягом п’яти хвилин. Зняти з вогню і додати сік лайма.
6. Розлити суп по чотирьох тарілках, покласти в кожну столову ложку сметани. Подавати з тарілкою нарізаної цибулі, рештою обсмаженої тортильї, шматочками лайма, коріандром і авокадо посередині, щоб прикрасити суп за власним бажанням.

Картопляний суп із капустою та грюйєром

Це сміливий погляд на французький цибулевий суп, оскільки традиційну цибулю здебільшого замінено на шатковану капусту, що не лише значно прискорює приготування, а й надає йому трохи пікантного присмаку. Більшу частину приготування можна зробити в кухонному комбайні, використовуючи тертку, ножі та насадки для нарізки, а суп можна приготувати за день до подачі, але не варто підсмажувати сир на грилі перед самою подачею на стіл.

Суп з картоплі, капусти та cира грюєр від Йотама Оттоленгі. / Фото: Instagram @ottolenghi

Інгредієнти:

• 500 г печериць, дрібно нарізаних
• 2 цибулини, очищені та дрібно нарізані (360 г)
• 4 зубчики часнику, очищені та подрібнені
• 100 мл оливкової олії
• Дрібна морська сіль і чорний перець
• ½ білокачанної капусти (500 г), розрізаної навпіл
• 500 г картоплі, очищеної від шкірки
• 500 мл овочевого або курячого бульйону
• 15 г кропу, дрібно нарізаного
• 200 г сиру грюйер, крупно натертого

Спосіб приготування:

1. Гриби, цибулю, часник, маслинову олію, дві з половиною чайні ложки солі та чорний мелений перець покласти у велику каструлю, увімкнути середній вогонь і готувати, часто помішуючи, 15 хвилин, доки цибуля не розм’якне і не почне підрум'янюватися; якщо в якийсь момент суміш почне прилипати до дна каструлі, додати столову ложку води.
2. Тим часом натріть капусту на крупній тертці та викладіть її в миску. Те ж саме зробити з очищеною картоплею і покласти її в другу миску. Покладіть капусту в пательню з цибулею (за потребидодайте столову ложку води) і готуйте, часто помішуючи, протягом п’яти хвилин, поки вона не розм’якне та не зів'яне на дві третини. Додати натерту картоплю, бульйон і літр води, довести до кипіння, потім варити, часто помішуючи, 20 хвилин, поки картопля не звариться і суп не загусне. Зняти з вогню і всипати кріп.
3. Розігріти гриль до найвищого рівня. Розливаємо суп по тарілках, зверху розкидаємо сир і ставимо під гриль на одну-три хвилини, поки сир не розплавиться і не стане золотистого кольору. Подавати гарячим.

Грибний суп із фрикадельками з ковбасок і запашним маслом

Приготування йогуртового супу потребує певної уваги до температури, адже якщо додати йогурт, коли суп надто гарячий, він згорнеться, що призведе до отримання зернистого (всеодно смачного) кінцевого результату. Проте варіть його відповідно до інструкцій, і отримаєте гладеньку, пікантну оксамитову консистенцію. Щоб зробити цей суп вегетаріанським, просто замініть фрикадельки на більшу кількість грибів.

Суп з ковбасними фрикадельками, грибами та олією заатар від Йотама Оттоленгі. / Фото: Instagram @ottolenghi

Інгредієнти:

• 30 г сушених білих грибів
• 1 літр овочевого або курячого бульйону
• 250 г сирої свинячої ковбаси
• 145 мл оливкової олії
• 250 г печериць, розрізати навпіл і кожну половинку розрізати на 3 частини
• Дрібна морська сіль і чорний перець
• 130 г макаронних вушок
• 240 г грецького йогурту
• 4 яєчних жовтки (білки збережіть для іншого використання)
• 1 ст.л. кукурудзяного крохмалю
• ¼ ч. л. меленої куркуми
• 400 г консервованої квасолі, відцідити (240 г нетто)
• 1 ст.л. спеції заатар
• 2 ч.л. чилі алеппо
• 20 г цибулі, дрібно нарізаної

Спосіб приготування:

1. Покладіть білі гриби, бульйон і 500 мл води у велику каструлю і доведіть до кипіння. Зменшити вогонь до середнього, залишити варитися на 15 хвилин, потім зняти з вогню. Застеліть сито кухонним папером, перекладіть суміш у другу каструлю, відкиньте тверді частинки, а бульйон відставте в сторону.
2. Злегка змащеними олією руками видавіть ковбасний фарш з оболонки, потім розділіть і скачайте кульки вагою 10 г.
3. У сковорідку середнього розміру на середньо-сильний вогонь покласти столову ложку олії та, коли вона розігріється, додати фрикадельки і смажити, періодично помішуючи, протягом п’яти-шести хвилин, до золотистого кольору. За допомогою шумівки перекласти фрикадельки в миску, зберігаючи жир на сковороді.
4. Поверніть пательню на вогонь, додайте ще дві столові ложки олії та, коли олія добре розжариться, додайте гриби, чверть чайної ложки солі та готуйте, періодично помішуючи, протягом п’яти хвилин, до золотистого кольору. Перекласти у форму для фрикадельок, знову ж таки зберігаючи надлишок олії на сковороді.
5. Тим часом наповнити велику каструлю добре підсоленою водою і довести до кипіння. Кинути макарони, зменшити вогонь до середнього, варити 12 хвилин, потім відцідити й відставити вбік.
6. У невеликій мисці змішати йогурт, яєчні жовтки та кукурудзяне борошно. Додайте куркуму в каструлю з бульйоном і знову доведіть суміш до кипіння. Влийте великий ополоник гарячого бульйону в йогуртову суміш, швидко збийте, щоб перемішати, і відставте в сторону.
7. Покладіть фрикадельки та гриби в каструлю з гарячим бульйоном, додайте квасолю, чайну ложку солі та чорний мелений перець і варіть п’ять хвилин. Зменшити вогонь до середнього, швидко влити йогуртову суміш і залишити варитися на повільному вогні на 10 хвилин. Додайте макарони, зніміть каструлю з вогню і залиште на п’ять хвилин, щоб вони прогрілися. Тим часом приготуйте олію для заатару. Решту 100 мл олії поставити на середній вогонь у невеликій сковорідці і, коли вона нагріється, додати заатар. Зніміть з вогню і додайте перець чилі алеппо, цибулю і чверть чайної ложки солі.
8. Розлийте гарячий суп по тарілках і подавайте, посипавши зверху спецією заатар