У шовковистому соусі. Як приготувати різотто
Слідкуйте за тим, щоб рис завжди був у рідині та в жодному разі не смажився
Класичний різотто готується хвилин за 30 і називається Парміджано – за назвою сиру та смаку, який він нам дарує.
Складові:
- 100 г рису Арбор або Карнаролі
- 1 цибулина шалот
- 15 г оливкової олії
- 35 г білого сухого вина
- 350-400 г бульйону
- 15 г вершкового масла 82,5%
- 50-60 г пармезану
На сковорідку наливаємо оливкову олію, трохи розігріваємо, додаємо рис і очищену цибулину та постійно помішуючи злегка прогріваємо рис. Спочатку рисинки від олії стають більш прозорими, а потім біліють – ось це нам і потрібно.
Додаємо вино, випаровуємо його. І додаємо частинами, в чотири-п'ять прийомів, по одному ополонику, гарячий несолоний бульйон. Можна брати курячий або овочевий – у мене з лушпиння спаржі. Рис доволі часто помішуємо дерев'яною лопаткою або ложкою – не підходить ні сталь, ні нержавіюча сталь. Потрібно домогтися того, щоб частина крохмалю вийшла з рису і створила основу для соусу, але не роздавити зерна – вони повинні залишатися цілими.
Слідкуйте за тим, щоб рис завжди був у рідині та в жодному разі не смажився, також стежте, щоб не було рису по краях ємності.
Приблизно за 18 хвилин готування рисові зерна розварюються, збільшуються і по краях знову стають прозорими.
Коли це станеться, пробуємо рис на зубок або розминаємо між пальцями – повинна залишитися щільна серединка, яка ділиться на 3-4 маленькі ще більш щільні частини.
Рис практично готовий.
Після цього я доводжу кількість рідини вже практично до соусу, додаю шматочок масла і знімаю з вогню, вмішую масло до розчинення і тільки потім додаю попередньо натертий сир. Слідкуйте, щоб дно сковорідки не було занадто гарячим – в такому випадку сир може пристати до дна.
Вмішую сир до повного його розчинення, пробую на сіль – зазвичай сиру достатньо, і перевіряю хвилю: лопаткою проводжу по дну і дивлюся, як рис разом із соусом рівномірно стікають, повертаючись у рідкувату форму.
Рис має бути злегка плотнуватим, ще зовсім трохи сируватим, приємно твердим всередині, в багатому, шовковистому соусі – рідкому, але такому, щоб не стікав з рисинок на тарілці.
Подаємо з пармезаном і оливковою олією. Я додав у кінці для незвичайного кольору випарений сік половинки буряка з 25 грамами вина і чебрецем.
Текст публікується з дозволу автора
Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ
Більше блогів тут
