Подобається всім. Як приготувати плов з домашньої качки

11 листопада 2019, 20:43

Нехай цей рецепт не претендує на звання автентичного плову, зате він зручний, зрозумілий і досить простий у приготуванні

Як відомо, рецептів і варіантів плову — безліч. Та й назва самої страви схожа, але відрізняється в різних мовах: плов, пілаф, палау, полв і ще з десяток назв на діалектах.

Відео дня

Спершу проведемо невеличкий історичний екскурс і розберемося, що ж усе-таки є пловом? Зараз ця страва дуже поширена в Середній і Малій Азії — від Туреччини й Азербайджану до Узбекистану й Пакистану з Індією. Тут можна говорити про великі давні цивілізації, про шовковийу шлях, про Фергану та Велику Бухару, про Самарканд і Персію. У всіх цих регіонах готують рис з рослинним або тваринним жиром. Ця вимога обов’язкова, і її дотримуються в усіх видах плову. Все інше — сорти рису, добавки, м’ясо, технологія — все змінюється від регіону до регіону або навіть від сім'ї до сім'ї. Втім, в окремих випадках у плові можуть замінювати навіть рис — на нут або пшеничні макаронні вироби.

Сортів рису безліч: класичний узбецький дев-зіра, ханський з Ірану, індійський басматі і ще з півсотні. Десь у плов додають солодкуватий урюк, а десь стиглу айву, десь барбарис, а десь цілі курячі яйця. Десь готують на рослинній олії — на бавовняній або соняшниковій, а десь тільки на курдючному або іншому тваринному жирі. Або взагалі змішують жири рослинні та тваринні. Десь готують зовсім без м’яса, а десь з бараниною.

Сміливо робіть зірвак злегка пересоленим

Я опишу рецепт плову, який готую сам уже багато років. До того ж рецепт цей вивелий виключно в емпіричний спосіб — експериментуючи, знаходячи і покращуючи співвідношення і надихаючись книгами про плов Сталіка Ханкішиєва. І нехай цей рецепт не претендує на звання особливої, стародавньої, історичної страви і тим паче — на звання найавтентичнішого плову, зате він, як на мене, досить зручний, зрозумілий, досить простий у приготуванні і подобається всім моїм друзям. Дійсно всім.

Плов з домашньої качки з барбарисом і зірою

Перше правило цього плову — спочатку підготувати всі інгредієнти, і тільки потім починати приготування. У самому процесі важливі всі нюанси: температура, час, смак.

Почнемо з качки. Як уже сказано — домашньої. Бажано вибрати породу типу мулард — качка має бути жирною, жовтою, щільною, апетитною. Вагою приблизно 2−2,5 кг, цього буде достатньо. Можна і 3 кг — тоді в ній буде більше жиру, а для плову це до речі.

Овочі — досить білої цибулі 2−3 шт, моркви 4−5 шт. (побільше, не шкодуючи — грамів 600), кілька цілих головок часнику і 1−2 стручки гострого перцю. Моркву беремо помаранчеву — інші сорти у нас складно знайти і це вже з розряду делікатесів. Але якщо вам попадеться жовта морква — обов’язково теж беріть!

Спеції — знайдіть хорошу зіру (купіть у пристойного продавця спецій), великий барбарис, чорний перець і сіль. Більше нічого не потрібно.

Далі — інвентар і посуд. Має бути казан, звісно ж чавунний, широкий такий, зі сферичним дном — для плову спеціально такі виробляють. Звичайно, з кришкою, і ще потрібно підготувати вовняний шарф, теплий плед або покривало — щось дуже тепле, щоб уже готовий плов укутати і дати рису «дійти» — так виходить дуже пристойний смак.

Отже, почнемо з нагріву казана. Найвдаліший плов виходить на відкритому, живому вогні. Звісно, потрібно призвичаїтися, звикнути, набити руку, так би мовити. Так, складніше регулювати температуру і дим трохи заважає. Але зате смак плову зрештоюі компенсує все!

Дрова теплі й сухі, казан розжарений, всі готові?

Починаємо з качиного жиру. Оскільки качку ми вибрали домашню жирну — потрібно заздалегідь порізати весь жир, і він нам дуже знадобиться. Це, як правило, ділянки шкіри з жирком і на шиї. Насамперед на слабкому вогні необхідно витопити максимум жиру. Для орієнтиру його має бути хоча б 200 г на кілограм рису потрібно. Але я завжди додаю ще трохи рослинної олії — жиру має бути досить багато, інакше правильно обсмажити м’ясо й овочі буде складно, і розсипчастий рис по-іншому теж складно отримати.

Коли жир витоплений, шкварки золотистого кольору потрібно дістати шумівкою. А потім присолити, і з келихом вина, і зі свіжою цибулею, та з теплим хлібом — це чудова закуска. Просто супер.

Далі прокалюємо жир так, щоб трохи почав диміти. Це дуже важливо, адже далі ми будемо в ньому обсмажувати м’ясо — і воно не має варитися. Для плову я все м’ясо знімаю з кістки, залишивши тільки ноги і крила. Шматки невеликі — десь 3−4 см. А з каркаса качки можна зварити бульйон фюме і приготувати смачний суп з нутом і кінзою, але про це потім. Зараз наше завдання добре обсмажити м’ясо — щоб воно вкрилося скоринкою і з нього не вийшла вся волога, інакше навіть жирне м’ясо може залишитися сухим.

Хвилин 15 ми інтенсивно обсмажуємо м’ясо, а потім додаємо цибулю та моркву. Водночас волога має випаруватися, і в казані з рідини має бути тільки жир. Момент з цибулею завжди викликає суперечки: коли ж її обсмажувати — до чи після м’яса? Я додаю після — тоді цибуля виходить не такою карамельною і плов виходить світлішим.

Після того, як ви закинули цибулю, температура в казані впаде, і це якраз найкращий температурний режим для моркви — адже в ній менше вологи, і вона швидше карамелізується.

Після цього можна додати зіру — на повільному вогні, під час гасіння моркви, вона покаже себе якнайкраще. Взагалі, все приготування їжі дуже добре пояснюється процесами зміни структури білків і цукрів. Це наука, і знаючи ці процеси, дуже просто приготувати смачні овочі або соковите м’ясо. Тушкувати моркву треба хвилин 15 — щоб вона трохи змінила колір і стала м’якою.

Наступний крок один з найважливіших у приготуванні плову: створюємо смак зірваку. Саме зараз можна додати трохи води і залишити казан тушкуватися хвилин на 40, в ідеалі навіть на годину-півтори на наймінімальнішому вогні та під кришкою. Я на цьому етапі додаю трохи солі (не всю, інакше м’ясо стане сухим), перець чилі, головки 3−4 часнику, восени можна додати стиглу айву.

Пробуємо на смак мінімум через 40 хвилин — всі компоненти обміняються смаком, «одружаться» між собою — м’ясо, овочі, спеції — все стане одним цілим і саме зірвак визначить смак плову.

Спробували зірвак? Смачно? Трохи замало солі, але смак просто дивовижний.

Тепер час рису. Я підібрав для такого плову хороший індійський басматі. Не рекомендую брати на вагу — краще в пачці, у пристойних продавців. За співвідношенням на цілу качку я використовую 1 кг рису. Загалом стільки такого плову може вистачити щонайменше на шість осіб.

Чи промивати рис? Так, але чистою водою і досить швидко — не тримайте його у воді, інакше рис почне вбирати воду, а не смачний зірвак.

Промивши, закладаємо рис у зірвак, перемішуємо. На цьому етапі необхідно додати гарячої води. Точне співвідношення рису і води складно описати в рецепті — потрібно знати рис. Але як правило я даю води стільки, щоб рідина покрила рис на 2−3 см (на два пальці, як люблять казати деякі кухарі).

Зараз важливо довести зірвак по солі до смаку. Рис вбирає багато рідини і дуже багато солі. Тому сміливо робіть зірвак злегка пересоленим — не бійтеся.

На цьому етапі я додаю барбарис. Сушений, великий і кислий. Без нього не уявляю смак плову. А якщо ви готуєте плов з мідіями, то можна ще й сушені ягоди чорної смородини додати — теж дуже смачно.

Коли все зроблено, чіпати і перемішувати рис уже не варто. Стежимо за жаром — з-під казана потрібно прибрати все вугілля і дрова, вогню не має бути, а слабкий жар має бути тільки по краях казана. Залишаємо ще на 30−40 хвилин, накривши кришкою.

Рис має випити всю вологу з зірвака, не залишитися сирим, не переваритися, не пригоріти, і рідини не має залишитися. Тоді через 30−40 хвилин ми отримаємо розсипчастий плов. І тут важливо не поспішати одразу подати його до столу — дайте ще 20−30 хвилин настоятися. Укутайте казан у теплий плед, нехай «дійде» рис, змішаються всі смаки та заспокоїться жар. Тільки тоді, спробувавши плов, ваші гості будуть просто у захваті від аромату, смаку рису і соковитості м’яса.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Depositphotos

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X