В шелковистом соусе. Как приготовить ризотто
Следите за тем, чтобы рис всегда был в жидкости и ни в коем случае не жарился
Классический ризотто готовится минут за 30 и называется Пармиджано — по названию сыра и вкуса, который он нам дарит.
Ингредиенты:
- 100 г риса Арборио или Карнароли
- 1 луковица шалот
- 15 г оливкового масла
- 35 г белого сухого вина
- 350−400 г бульона
- 15 г сливочного масла 82,5%
- 50−60 г пармезана
На сковородку наливаем оливковое масло, чуть разогреваем, добавляем рис и очищенную луковицу и постоянно помешивая слегка прогреваем рис. Поначалу рисинки от масла становятся более прозрачными, а потом белеют — вот это нам и нужно.
Добавляем вино, выпариваем его. И добавляем частями, в четыре-пять приемов, по одному половнику, горячий несоленый бульон. Можно брать куриный или овощной — у меня из очистков спаржи. Рис достаточно часто помешиваем деревянной лопаткой или ложкой — не подходит ни сталь, ни нержавейка. Нужно добиться того, чтобы часть крахмала вышла из риса и создала основу для соуса, но не раздавить зерна — они должны оставаться целыми.
Следите за тем, чтобы рис всегда был в жидкости и ни в коем случае не жарился, также следите, чтобы не было риса по краям емкости.
Примерно через 18 минут готовки рисовые зерна развариваются, увеличиваются и по краям вновь становятся прозрачными.
Когда это произойдет, пробуем рис на зубок или разминаем между пальцами — должна остаться плотная серединка, которая делится на 3−4 малюсенькие еще плотные части.
Рис практически готов.
После этого я довожу количество жидкости уже практически до соуса, добавляю кусочек масла и снимаю с огня, вмешиваю масло до растворения и только потом добавляю предварительно натертый сыр. Следите, чтобы дно сковородки не было слишком горячим — в таком случае сыр может пристать ко дну.
Вмешиваю сыр до полного его растворения, пробую на соль — обычно сыра достаточно, и проверяю волну: лопаткой провожу по дну и смотрю, как рис вместе с соусом равномерно стекают, возвращаясь в жидковатую форму.
Рис должен быть слегка плотноватым, еще совсем чуть-чуть сыроватым, приятно твердым внутри, в богатом, шелковистом соусе — жидком, но не стекающем с рисинок на тарелке.
Подаем с пармезаном и оливковым маслом. Я добавил в конце для необычного цвета выпаренный сок половинки свеклы с 25 граммами вина и тимьяном.
Текст публикуется с разрешения автора
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ
Больше блогов здесь
