Нравится всем. Как приготовить плов из домашней утки

11 ноября 2019, 20:43

Пусть этот рецепт не претендует на звание аутентичного плова, зато он удобен, понятен и довольно прост в приготовлении

Как известно, рецептов и вариантов плова — множество. Да и название самого блюда схоже, но разное в разных языках: плов, пилаф, палау, полов и еще с десяток названий на диалектах.

Видео дня

Для начала, проведем небольшой исторический экскурс и разберемся, что же все-таки является пловом? Сейчас это блюдо очень распространено в Средней и Малой Азии — от Турции и Азербайджана до Узбекистана и Пакистана с Индией. Тут можно говорить о великих древних цивилизациях, о шелковом пути, о Фергане и Великой Бухаре, о Самарканде и Персии. Во всех этих регионах готовят рис с растительным или животным жиром. Это требование обязательно, и выполняется во всех видах плова. Все остальное — сорта риса, добавки, мясо, технология — все меняется от региона к региону или даже от семьи к семье. Впрочем, в отдельных случаях в плове могут заменять даже рис — на нут или пшеничные макаронные изделия.

Сортов риса великое множество: классический узбекский дев-зира, ханский из Ирана, индийский басмати и еще с полусотни. Где-то в плов добавляют сладковатый урюк, а где-то спелую айву, где-то барбарис, а где-то целые куриные яйца. Где-то готовят на растительном масле — на хлопковом или подсолнечном, а где-то только на курдючном или другом животном жире. Или вообще смешивают жиры растительные и животные. Где-то готовят вовсе без мяса, а где-то с бараниной.

Смело делайте зирвак слегка пересоленным

Я опишу рецепт плова, который готовлю сам уже много лет. Причем рецепт этот был выведен исключительно эмпирическим путем — экспериментируя, находя и улучшая соотношения и вдохновляясь книгами о плове Сталика Ханкишиева. И пусть этот рецепт не претендует на звание особенного, древнего, исторического блюда и тем более — на звание самого аутентичного плова, зато он, как по мне, весьма удобен, понятен, довольно прост в приготовлении и нравится всем моим друзьям. Действительно всем.

Плов из домашней утки с барбарисом и зирой

Первое правило этого плова — сначала подготовить все ингредиенты, и только потом приступать к приготовлению. В самом процессе важны все нюансы: температура, время, вкус.

Начнем с утки. Как уже сказано — домашней. Желательно выбрать породу типа мулард — утка должна быть жирная, желтая, плотная, аппетитная. Весом около 2−2,5 кг, этого будет достаточно. Можно и 3 кг — тогда в ней будет больше жира, а для плова это кстати.

Овощи — достаточно белого лука 2−3 шт., моркови 4−5 шт (побольше, не жалея — граммов 600), несколько целых головок чеснока и 1−2 стручка острого перца. Морковь берем оранжевую — другие сорта у нас сложно найти и это уже из разряда деликатесов. Но если вам попадется желтая морковь — обязательно тоже берите!

Специи — найдите хорошую зиру (купите у приличного продавца специй), крупный барбарис, черный перец и соль. Больше ничего не нужно.

Далее — инвентарь и посуда. Должен быть казан, конечно же чугунный, широкий такой, со сферическим дном — для плова специально такие производят. Естественно, с крышкой, и еще нужно подготовить шерстяной шарф, теплый плед или покрывало — что-то очень теплое, чтобы уже готовый плов укутать и дать рису «дойти» — так получается очень достойный вкус.

Итак, начнем с нагрева казана. Самый удачный плов получается на открытом, живом огне. Конечно, нужно приловчиться, привыкнуть, набить руку, так сказать. Да, сложнее регулировать температуру и дым немного мешает. Но зато вкус плова в итоге компенсирует все!

Дрова теплые и сухие, казан раскален, все готовы?

Начинаем с утиного жира. Поскольку утку мы выбрали домашнюю жирную — нужно заранее порезать весь жир, и он нам очень понадобится. Это, как правило, участки кожи с жирком и на шее. Первым делом на слабом огне необходимо вытопить максимум жира. Для ориентира его должно быть хотя бы 200 г на килограмм риса нужно. Но я всегда добавляю еще немного растительного масла — жира должно быть достаточно много, иначе правильно обжарить мясо и овощи будет сложно, и рассыпчатый рис по-другому тоже сложно получить.

Когда жир вытоплен, шкварки золотистого цвета нужно достать шумовкой. А затем присолить, и с бокалом вина, и со свежим луком, да с теплым хлебом — это великолепная закуска. Просто супер.

Далее прокаливаем жир так, чтобы немного начал дымить. Это очень важно, ведь далее вы будем в нем обжаривать мясо — и оно не должно вариться. Для плова я все мясо снимаю с кости, оставив только ноги и крылья. Куски небольшие — около 3−4 см. А из каркаса утки можно сварить бульон фюме и приготовить вкусный суп с нутом и кинзой, но об этом потом. Сейчас наша задача хорошо обжарить мясо — чтобы оно покрылось корочкой и из него не вышла вся влага, иначе даже жирное мясо может остаться сухим.

Минут 15 мы интенсивно обжариваем мясо, а затем добавляем лук и морковь. При этом влага должна испариться, и в казане из жидкости должен быть только жир. Момент с луком всегда вызывает споры: когда же его обжаривать — до или после мяса? Я добавляю после — тогда лук получается не таким карамельным и плов выходит более светлый.

После того, как вы забросили лук, температура в казане упадет, и это как раз лучший температурный режим для моркови — ведь в ней меньше влаги, и она быстрее карамелизируется.

После этого можно добавить зиру — на медленном огне, во время тушения моркови, она покажет себя как можно лучше. Вообще, все приготовление еды очень хорошо объясняется процессами изменения структуры белков и сахаров. Это наука, и зная эти процессы очень просто приготовить вкусные овощи или сочное мясо. Тушить морковь нужно минут 15 — чтобы она немного изменила цвет и стала мягкой.

Следующий шаг один из важнейших в приготовлении плова: создаем вкус зирвака. Именно сейчас можно добавить немного воды и оставить казан тушиться минут на 40, в идеале даже на час-полтора на самом минимальном огне и под крышкой. Я на этом этапе добавляю немного соли (не всю, иначе мясо станет сухим), перец чили, головки 3−4 чеснока, осенью можно добавить спелую айву.

Пробуем на вкус минимум через 40 минут — все компоненты обменяются вкусом, поженятся между собой — мясо, овощи, специи — все станет одним целым и именно зирвак определит вкус плова.

Попробовали зирвак? Вкусно? Немного маловато соли, но вкус просто изумительный.

Теперь время риса. Я подобрал для такого плова хороший индийский басмати. Не рекомендую брать наразвес — лучше в пачке, у приличных продавцов. По соотношению на целую утку я использую 1 кг риса. В общем такого столько плова может хватить человек на шесть.

Промывать ли рис? Да, но чистой водой и довольно быстро — не держите его в воде, иначе рис начнет впитывать воду, а не вкусный зирвак.

Промыв, закладываем рис в зирвак, перемешиваем. На этом этапе необходимо добавить горячей воды. Точное соотношение риса и воды сложно описать в рецепте — нужно знать рис. Но как правило я даю воды столько, чтобы жидкость покрыла рис на 2−3 см (на два пальца, как любят говорить некоторые повара).

Сейчас важно довести зирвак по соли до вкуса. Рис впитывает много жидкости и очень много соли. Поэтому смело делайте зирвак слегка пересоленным — не бойтесь.

На этом этапе я добавляю барбарис. Сушеный, крупный и кислый. Без него не представляю вкус плова. А если вы готовите плов с мидиями, то можно еще и сушенные ягоды черной смородины добавить — тоже очень вкусно.

Когда все сделано, трогать и перемешивать рис уже не следует. Следим за жаром — из-под казана нужно убрать все угли и поленья, огня быть не должно, а слабый жар должен быть только по краям казана. Оставляем еще на 30−40 минут, накрыв крышкой.

Рис должен выпить всю влагу из зирвака, не остаться сырым, не перевариться, не пригореть, и жидкости не должно остаться. Тогда через 30−40 минут мы получим рассыпчатый плов. И тут важно не спешить сразу подать его ко столу — дайте еще 20−30 минут настояться. Укутайте казан в теплый плед, пусть «дойдет» рис, смешаются все вкусы и успокоится жар. Только тогда, попробовав плов, ваши гости будут просто без ума от аромата, вкуса риса и сочности мяса.

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Depositphotos

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X