Солодке життя. Як найрозкішніший ресторан виявився найбільшою помилкою

26 січня 2021, 11:01

Про Гринвіч говорили з придихом, але за десять років свого існування він ледь вийшов у нуль

НВ публікує уривок з нової книги Сави Лібкіна Бізнес по-одеськи

Від поїздки до Італії в середині 90-х у мене, м’яко кажучи, голова пішла обертом. Виїхавши з країни, де нормальний сир для піци знайти було важче, ніж дівчину в борделі, я потрапив у царину смачних якісних продуктів, гарних меблів і життєрадісних людей. З цієї поїздки я повернувся не тільки з купою відкриттів і вражень, а й із кількома фурами всілякого обладнання та продуктів, які у нас тоді дістати було неможливо.

Відео дня

А ще в цій поїздці я познайомився з колоритним італійцем, на прізвище Россі, керівником компанії Rossi Dimension, що займалася створенням ресторанів під ключ: дизайн інтер'єру, ремонт, декор — все аж до дрібниць. Сеньйору Россі було тоді за сімдесят, а його головному архітектору сеньйору Паччі — приблизно п’ятдесят. Але обидві ці людини були настільки енергійними й переконливими, що я не втримався: збагнув, що потрібно робити в Одесі гарний ресторан. І робити його саме з їхньою допомогою, оскільки під час спілкування з ними я зметикував, що ресторан — це не просто інтер'єр і кухня, це насамперед ідея.

На той момент ми з моїм партнером Юрою Колесником вже викупили приміщення на вулиці Буніна, де розміщувався наш Фрі Бар. А оскільки приміщення було невеликим, ми потім купили кілька квартир, розташованих поруч, а також викупили у міста підвал. І вийшло у нас майже триста квадратних метрів, розташованих у два рівні. Тепер лишилося докумекати, що робити з цим простором, і ми разом з Россі і Паччі почали виношувати ідею майбутнього закладу. Ще до того, як цей ресторан з’явився на світ, ми вже відчували: це буде наше «улюблене дитя». Ми з Юрою вклали в нього все серце і душу, а ще величезні гроші. Реалізація цього проєкту компанією Rossi Dimension (від креслень до втілення) обійшлася нам у 300 000 доларів. Не забувайте, що було це в 1997 році, і тоді ця сума сприймалася так, як сьогодні три мільйони.

Репутація найдорожчого ресторану обходиться занадто дорого

Ми одразу зійшлися у виборі базового стилю майбутнього закладу. Таким став ар-нуво, або югендстиль. Муха, Клімт і Бердслі ще з часів художньої школи були для мене якимись ідолами від мистецтва, а тут ще й збіг у думці з архітектором. Коротше, ресторан мав стати взірцем вишуканого модерну, без перебору і вульгарності, таким, яким він був би у Відні або в Мілані наприкінці XIX століття. Весь інтер'єр, зокрема підвіконня і масивні сходи, вирішили виконати з масиву червоного дерева.

Підготовка тривала майже пів року, а потім, у 1998 році, в Одесу завітали п’ять італійців — архітектор і четверо збирачів. А з ними прибули дві фури з предметами інтер'єру й інструментами. Привезли вони із собою все, аж до викруток, оскільки не розраховували знайти потрібні інструменти на місці і мали рацію. Як я вже казав, тоді складно було дістати найелементарніші речі. У нас і сьогодні немає професії під назвою «збирач інтер'єру». Є теслі, меблевики, ремонтники, а такого фахівця, який відповідає повністю за весь процес, не існує. Загалом у той момент, коли ці п’ятеро італійських чоловіків вперше увійшли у свіжовідремонтоване приміщення на Буніна, почалася епоха, яку я згодом назвав «великою помилкою».

Італійці щодня прибували на об'єкт о пів на сьому ранку, а закінчували роботу о десятій вечора. Я поселив їх у своїй двокімнатній квартирі на вулиці Малиновського, і, судячи з того стану, в якому вони її залишили, після роботи у них вистачало сил для того, щоб бурхливо веселитися з дівчатками з Аркадії. За десять днів роботи без вихідних хлопці з Rossi Dimension повністю закінчили інтер'єр, ретельно все вимили і прибрали за собою все сміття. Питань до них не було, зробили все ідеально, доробляти нічого не потрібно було. Результат на сто відсотків відповідав картинкам в альбомі із затвердженою візуалізацією. Коли я потім поцікавився у знайомого виконроба, скільки часу знадобилося б місцевим фахівцям на реалізацію такого обсягу робіт, він відповів: дванадцять людей впоралися б за два місяці.

Проблема виникла лише з назвою. Сеньйор Россі зголосився зробити мені подарунок — вивіску ресторану. Так ось, коли цю вивіску доставили, я побачив, що на ній написано: Libkin Restaurant. Россі довго переконував мене в тому, що для Європи це звичайна річ, коли ресторани називають іменами їхніх власників. Переконував, але не переконав. У 1998 році в Одесі такий неймінг щонайменше б мав дивний вигляд. Через багато років я все-таки дійшов до того, що перейменував свою компанію в Ресторани Сави Лібкіна, але називати окремий ресторан своїм ім'ям не став би і сьогодні.

Отже, як же назвати новий ресторан? І не просто новий, а перший, адже досі у нас з Юрою було тільки кілька піцерій і Фрі Бар, який торгував смаженою куркою. До того моменту вже з’явився і Стейкхаус на Дерибасівській, але він тоді був ще не рестораном, а просто сендвіч-баром (його історію я розповім в окремому розділі). Загалом, ми вирішили, що наш перший ресторан має бути найдорожчим в Одесі і найлюксовішим. І одним із слів, які виражали в моєму уявленні люксовість, було слово Гринвіч — назва місця, де ніхто не бував, але всі про нього чули, оскільки саме через нього проходить нульовий меридіан. І з цієї причини поняття Гринвіч означало для мене точку відліку, початок нової системи координат.

Щойно виникла ця версія назви, я одразу вирушив у Гринвіч. Це лондонське передмістя виявилося не помітним, не кричущим, але дуже респектабельним і заможним. Особливо мене там вразило безліч пабів, кожен з яких був схожий на старовинну скриньку із секретом. Взагалі весь район був схожий на один великий паб. З цієї поїздки я привіз концепцію нового ресторану, яка виражалася у двох словах: «буржуазний лоск».

Попри англійське походження назви Гринвіч, ми вирішили, що кухня в ресторані має бути виключно французькою — саме ця гастрономічна культура асоціювалася у нас з вишуканістю і гламуром. Сказано — зроблено, почали шукати кухаря-француза. Першим «французом» став американець італійського походження, на ім'я Вільям. Те, що він не був французом, — не біда, але він також не був і кухарем, максимум мив посуд в якомусь французькому ресторані. Протягом кількох місяців він вбивав наш бізнес, перш ніж ми розпрощалися з цим самозванцем.

Потім ми знайшли справжнього французького кухаря, сорокап’ятирічного Мішеля Єванжелісті. Мішель був звичайним кухарем з Марселя, але те, що називалося в Марселі звичайним, в Одесі того часу було екстракласу. Він умів готувати смачно і дорого, а також мав відмінне розуміння кухонних процесів. За чотири роки, які він пропрацював у Гринвічі, я встиг у нього багато чого навчитися. Головним чином тому, наскільки важлива система в усьому: від рецептури до підбору продуктів. Що стосується продуктів, то на вимогу Мішеля все, аж до солі і цукру, на кухню постачали з-за кордону. Ми добре йому платили і ні в чому не відмовляли. Він був кухарем-зіркою, до якого приходили люди. А ще він був страшенним бабієм, і всі повії, які збиралися в ті часи під філармонією, впізнавали його здалеку. На час від'їзду Мішеля ми встигли виховати власного шефа одеського розливу. Ним став кухар Коля, який упродовж кількох років навчався у француза. А керівника ми виростили з бармена Віталіка.

Гринвіч тоді був найдорожчим і найрозкішнішим рестораном в усій Україні. Навіть у Києві заклади такого рівня почали з’являтися за кілька років. Наш ресторан зайняв полярну точку, недосяжну для конкурентів. За вечерею наші гості пили вантажні вина і шампанське Bollinger (Moet & Chandon вважався занадто пересічним вибором). Вперше в Одесі пляшку Chateau Margaux за 1800 доларів відкоркували саме в Гринвічі. Також ми були першими в Одесі, хто почав продавати сигари в ресторані. Гості залишали за обід або вечерю кілька сотень доларів, але якщо приходили великою компанією, то рахунок міг становити і кілька тисяч. Ми швидко завоювали любов найрафінованішої одеської публіки — більше цим людям ходити було просто нікуди. Тільки тут вони могли отримати фуа-гра по 40 доларів за порцію разом з іншими кулінарними шедеврами, все це під акомпанемент рідкісних вин і, звісно, із сервісом найвищого рівня.

Що стосується обслуговування в Гринвічі, то це окрема тема. Ми довго працювали над тим, щоб зробити сервіс максимально персоналізованим. Якщо, наприклад, за сніданком для вас відкоркували шампанське, то навряд чи ви подужаєте з ранку всю пляшку. Коли ви йдете, шампанське закривають спеціальним корком і ховають, а коли прийдете на сніданок знову, вам знову поставлять його на стіл. Але якщо ви того самого дня завітаєте з друзями або партнерами на вечерю, про шампанське ніхто з офіціантів не згадає. Вашому оточенню не обов’язково знати, що ви там п'єте за сніданком. Звісно, такий індивідуальний підхід щедро винагороджувався чайовими. І якщо шеф-кухарі в Гринвічі після відходу Мішеля змінювалися досить часто, то офіціанти від нас за власним бажанням ніколи не звільнялися.

Гарна картинка, на вашу думку? Розкішний фільдеперсовий ресторан, вишукані страви, дороге вино, гламурний стиль життя… Проблема лише в тім, що всю цю розкіш могла собі дозволити дуже невелика кількість людей — максимум три сотні на всю Одесу. Були, звісно, ще й заїжджі любителі солодкого життя, але вони як приїхали, так і поїхали, до кола постійних гостей вони не належали.

Ресторан Гринвіч проіснував десять років, і всі ці роки ми тягнули його на собі. Покращували, доробляли, переробляли, змінювали шеф-кухарів… Довго не могли зізнатися собі в тому, що зробили помилку. І не просто помилку, а помилку гігантську, яка обійшлася в сотні тисяч доларів і забрала незліченну кількість часу і сил. Помилки бувають різними: часом помилився, усвідомив, виправив, пішов далі. А Гринвіч — це була помилка величезна, красива, ґрунтовна. Водночас ресторан був успішним, конкурентів у нашому сегменті майже не було, нас обирали найзаможніші люди міста, про нас говорили з придихом. Але, попри це, за десять років свого існування Гринвіч ледь вийшов у нуль. Забагато було в нього вкладено і на старті, і в наступні роки. Сотні тисяч доларів у нерухомості, в інтер'єрі, в обладнанні, в посуді, у фахівцях… Якби я міг повернутися в минуле, ні за що б на цю дорогу авантюру не наважився.

Гринвіч став для мене унікальною школою, де я провчився десять років, щоб отримати таку ресторанну освіту, яку я не отримав би більше ніде. Він відібрав у мене чимало часу, енергії та грошей, але також подарував неоціненний досвід. Саме в Гринвічі я вперше дізнався, що таке маркетинг, кадрова політика, командоутворення, сервіс тощо. А ще я зрозумів, що не потрібно втручатися в крайні сегменти, не треба намагатися створити най-най ресторан, бо ймовірність потрапляння в десятку в цьому випадку мізерна. Репутація найдорожчого ресторану обходиться, вибачте за тавтологію, занадто дорого, а живе такий ресторан зазвичай недовго через звужену аудиторію, на яку розрахований. Погляньте, що сталося з автомобільними брендами, які випускали найдорожчі і найрозкішніші автомобілі. Правильно, їх давно купили автомобільні концерни, які штампують сіті-кари для середнього класу.

Завдяки Гринвічу я змінив кухарський фартух на білу сорочку, але носити краватки так і не став. Тут я навчився трохи розумітися на винах і набагато більше — на їжі. Щодо репутації цей ресторан нам з Юрою зробив добру послугу: з гільдії бариг-піцеробів ми перейшли до вищої ліги рестораторів. Щоправда, одеські бізнесмени-сноби довго не вірили в те, що Гринвіч ми відкрили на власні гроші, а не є найманими керівниками — надто вже цей ресторан був гарним для нас.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Показати ще новини
Радіо НВ
X