Сладкая жизнь. Как самый роскошный ресторан оказался самой большой ошибкой

26 января 2021, 11:01
Цей матеріал також доступний українською

О Гринвиче говорили с придыханием, но за десять лет своего существования он еле-еле вышел в ноль

НВ публикует отрывок из новой книги Саввы Либкина Бизнес по-одесски

От поездки в Италию в середине 90-х у меня, мягко говоря, закружилась голова. Выехав из страны, где нормальный сыр для пиццы найти было труднее, чем девственницу в борделе, я попал в царство вкусных качественных продуктов, хорошей мебели и жизнерадостных людей. Из этой поездки я вернулся не только с кучей открытий и впечатлений, но и с несколькими фурами всевозможного оборудования и продуктов, которые у нас тогда достать было невозможно.

Видео дня

А еще в этой поездке я познакомился с колоритным итальянцем по фамилии Росси, главой компании Rossi Dimension, занимавшейся созданием ресторанов под ключ: дизайн интерьера, ремонт, декор — все вплоть до мелочей. Сеньору Росси было тогда за семьдесят, а его главному архитектору сеньору Паччи — около пятидесяти. Но оба эти человека были настолько энергичны и убедительны, что я не устоял: понял, что нужно делать в Одессе хороший ресторан. И делать его именно с их помощью, поскольку в ходе общения с ними я понял, что ресторан — это не просто интерьер и кухня, это прежде всего идея.

На тот момент мы с моим партнером Юрой Колесником уже выкупили помещение на улице Бунина, где размещался наш Фри Бар. А поскольку помещение было небольшим, мы затем купили несколько квартир, располагавшихся рядом, а также выкупили у города подвал. И получилось у нас около трехсот квадратных метров, расположенных в два уровня. Теперь осталось придумать, что делать с этим пространством, и мы вместе с Росси и Паччи начали вынашивать идею будущего заведения. Еще до того, как этот ресторан появился на свет, мы уже чувствовали: это будет наш «любимый ребенок». Мы с Юрой вложили в него все сердце и душу, а еще огромные деньги. Реализация этого проекта компанией Rossi Dimension (от чертежей до воплощения) обошлась нам в 300 000 долларов. Не забывайте, что было это в 1997 году, и тогда эта сумма воспринималась, как сегодня три миллиона.

Репутация самого дорогого ресторана обходится слишком дорого

Мы сразу сошлись в выборе базового стиля будущего заведения. Таковым стал ар-нуво, или югендстиль. Муха, Климт и Бердсли еще со времен художественной школы были для меня некими идолами от искусства, а тут еще и совпадение во мнении с архитектором. Короче, ресторан должен был стать примером изысканного модерна, без перебора и пошлости, таким, каким он был бы в Вене или в Милане в конце XIX века. Весь интерьер, включая подоконники и массивную лестницу, решили выполнить из массива красного дерева.

Подготовка длилась около полугода, а потом, в 1998 году, в Одессу приехали пять итальянцев — архитектор и четыре сборщика. А с ними прибыли две фуры с предметами интерьера и инструментами. Привезли они с собой все, вплоть до отверток, поскольку не рассчитывали найти нужные инструменты на месте и были правы. Как я уже говорил, в то время сложно было достать самые элементарные вещи. У нас и сегодня нет профессии под названием «сборщик интерьера». Есть плотники, мебельщики, ремонтники, а такого специалиста, который отвечает полностью за весь процесс, не существует. В общем, в тот момент, когда эти пятеро итальянских мужиков впервые вошли в свежеотремонтированное помещение на Бунина, началась эпоха, которую я впоследствии назвал «Большая Ошибка».

Итальянцы каждый день прибывали на объект в полседьмого утра, а заканчивали работу в десять вечера. Я поселил их в своей двухкомнатной квартире на улице Малиновского, и, судя по тому состоянию, в котором они ее оставили, после работы у них оставалось достаточно сил для того, чтобы бурно веселиться с девочками из Аркадии. За десять дней работы без выходных парни из Rossi Dimension полностью закончили интерьер, тщательно все вымыли и убрали за собой весь мусор. Вопросов к ним не было, сделали все идеально, доделывать ничего не нужно было. Результат на сто процентов соответствовал картинкам в альбоме с утвержденной визуализацией. Когда я затем поинтересовался у знакомого прораба, сколько времени потребовалось бы местным специалистам на реализацию такого объема работ, он ответил: двенадцать человек справились бы за два месяца.

Загвоздка возникла лишь с названием. Сеньор Росси вызвался сделать мне подарок — вывеску ресторана. Так вот, когда эту вывеску доставили, я увидел, что на ней написано: Libkin Restaurant. Росси долго убеждал меня в том, что для Европы это обычное дело, когда рестораны называют именами их владельцев. Убеждал, но не убедил. В 1998 году в Одессе такой нейминг смотрелся бы по меньшей мере странно. Много лет спустя я все же пришел к тому, что переименовал свою компанию в Рестораны Саввы Либкина, но называть отдельный ресторан своим именем не стал бы и сегодня.

Итак, как же назвать новый ресторан? И не просто новый, а первый, ведь до этого у нас с Юрой было только несколько пиццерий и Фри Бар, торговавший жареной курицей. К тому моменту уже появился и Стейкхаус на Дерибасовской, но он тогда был еще не рестораном, а просто сэндвич-баром (его историю я расскажу в отдельной главе). В общем, мы решили, что наш первый ресторан должен быть самым дорогим в Одессе и самым люксовым. И одним из слов, выражавших в моем представлении люксовость, было слово Гринвич — название места, в котором никто не бывал, но все о нем слышали, поскольку именно через него проходит нулевой меридиан. И по этой причине понятие Гринвич означало для меня точку отсчета, начало новой системы координат.

Как только возникла эта версия названия, я тут же отправился в Гринвич. Это лондонское предместье оказалось не броским, не кричащим, но очень респектабельным и зажиточным. Особенно меня там впечатлило огромное множество пабов, каждый из которых был похож на старинную шкатулку с секретом. В общем-то весь район походил на один большой паб. Из этой поездки я привез концепцию нового ресторана, которая выражалась двумя словами: «буржуазный лоск».

Несмотря на английское происхождение названия Гринвич, мы решили, что кухня в ресторане должна быть исключительно французской — именно эта гастрономическая культура ассоциировалась у нас с изысканностью и гламуром. Сказано — сделано, начали искать повара-француза. Первым «французом» стал американец итальянского происхождения по имени Вильям. То, что он не был французом, — не беда, но он при этом не был и поваром, максимум мыл посуду в каком-то французском ресторане. В течение нескольких месяцев он убивал наш бизнес, прежде чем мы распрощались с этим самозванцем.

Потом мы нашли настоящего французского повара, сорокапятилетнего Мишеля Еванжелисти. Мишель был обычным поваром из Марселя, но то, что называлось в Марселе обычным, в Одессе того времени являлось экстра-классом. Он умел готовить вкусно и дорого, а также обладал отличным пониманием кухонных процессов. За четыре года, которые он проработал в Гринвиче, я успел у него многому научиться. Главным образом тому, насколько важна система во всем: от рецептуры до подбора продуктов. Что касается продуктов, то по требованию Мишеля все, вплоть до соли и сахара, на кухню поставляли из-за границы. Мы хорошо ему платили и ни в чем не отказывали. Он был поваром-звездой, на которого приходили люди. А еще он был страшным бабником, и все проститутки, собиравшиеся в те времена под филармонией, узнавали его издалека. Ко времени отъезда Мишеля мы успели воспитать собственного шефа одесского разлива. Им стал повар Коля, в течение нескольких лет учившийся у француза. А управляющего мы вырастили из бармена Виталика.

Гринвич тогда был самым дорогим и самым роскошным рестораном во всей Украине. Даже в Киеве заведения такого уровня стали появляться спустя несколько лет. Наш ресторан занял полярную точку, недостижимую для конкурентов. За ужином наши гости пили винтажные вина и шампанское Bollinger (Moet & Chandon считался слишком заурядным выбором). Впервые в Одессе бутылку Chateau Margaux за 1800 долларов откупорили именно в Гринвиче. Также мы были первыми в Одессе, кто стал продавать сигары в ресторане. Гости оставляли за обед или ужин пару сотен долларов, но если приходили большой компанией, то счет мог составить и несколько тысяч. Мы быстро завоевали любовь самой рафинированной одесской публики — больше этим людям ходить было попросту некуда. Только здесь они могли получить фуа-гра по 40 долларов за порцию вместе с другими кулинарными изысками, все это под аккомпанемент редких вин и, конечно, с сервисом высочайшего уровня.

Что касается обслуживания в Гринвиче, то это отдельная тема. Мы долго работали над тем, чтобы сделать сервис максимально персонализированным. Если, к примеру, за завтраком для вас откупорили шампанское, то вряд ли вы осилите с утра всю бутылку. Когда вы уходите, шампанское закрывают специальной пробкой и прячут, а когда придете на завтрак снова, вам опять поставят его на стол. Но если вы в тот же день придете с друзьями или партнерами на ужин, про шампанское никто из официантов не упомянет. Вашему окружению не обязательно знать, что вы там пьете за завтраком. Естественно, подобный индивидуальный подход щедро вознаграждался чаевыми. И если шеф-повара в Гринвиче после ухода Мишеля сменялись довольно часто, то официанты от нас по собственному желанию никогда не уходили.

Красивая картинка, по-вашему? Роскошный фильдеперсовый ресторан, изысканные блюда, дорогое вино, гламурный стиль жизни… Проблема лишь в том, что всю эту роскошь могло себе позволить очень небольшое количество людей — максимум три сотни на всю Одессу. Были, конечно, еще и заезжие любители сладкой жизни, но они как приехали, так и уехали, к числу постоянных гостей они не относились.

Ресторан Гринвич просуществовал десять лет, и все эти годы мы тянули его на себе. Улучшали, доделывали, переделывали, меняли шеф-поваров… Долго не могли признаться себе в том, что совершили ошибку. И не просто ошибку, а ошибку гигантскую, обошедшуюся в сотни тысяч долларов и забравшую неисчислимое количество времени и сил. Ошибки бывают разные: бывает, ошибся, осознал, исправил, пошел дальше. А Гринвич — это была ошибка огромная, красивая, обстоятельная. При этом ресторан был успешен, конкурентов в нашем сегменте почти не было, нас выбирали самые состоятельные люди города, о нас говорили с придыханием. Но, несмотря на это, за десять лет своего существования Гринвич еле-еле вышел в ноль. Слишком много было в него вложено и на старте, и в последующие годы. Сотни тысяч долларов в недвижимости, в интерьере, в оборудовании, в посуде, в специалистах… Если бы я мог вернуться в прошлое, ни за что бы в эту дорогостоящую авантюру не полез.

Гринвич стал для меня уникальной школой, где я проучился десять лет, чтобы получить такое ресторанное образование, какое я не получил бы больше нигде. Он забрал у меня кучу времени, энергии и денег, но при этом подарил бесценный опыт. Именно в Гринвиче я впервые узнал, что такое маркетинг, кадровая политика, командообразование, сервис и так далее. А еще я понял, что не нужно лезть в крайние сегменты, не нужно пытаться создать самый-самый ресторан, потому что вероятность попадания в десятку в этом случае мизерная. Репутация самого дорогого ресторана обходится, простите за тавтологию, слишком дорого, а живет такой ресторан обычно недолго в силу узости аудитории, на которую он рассчитан. Посмотрите, что стало с автомобильными брендами, выпускавшими самые дорогие и самые роскошные автомобили. Правильно, их давно купили автомобильные концерны, штампующие сити-кары для среднего класса.

Благодаря Гринвичу я сменил поварской фартук на белую рубашку, но носить галстуки так и не начал. Здесь я научился немного разбираться в винах и гораздо больше — в еде. В плане репутации этот ресторан сослужил нам с Юрой хорошую службу: из гильдии барыг-пиццеделов мы перебрались в высшую лигу рестораторов. Правда, одесские бизнесмены-снобы долго не верили в то, что Гринвич мы открыли на собственные деньги, а не являемся наемными управляющими — слишком уж этот ресторан был хорош для нас.

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X