З молодого ягняти. Як приготувати бессарабський курбан
Якщо вам пощастило і з ягням були його потрошки, то курбан від них стане вдвічі смачнішим.
Така популярна страва, як курбан, у нас у Бессарабії має кілька різновидів. І відрізняються вони навіть не нюансами — це різні страви. Так, це може бути і прозорий суп, і томлене м’ясо на кшталт гарячої каварми, і такий собі аналог плову у вигляді казана з рисом, булгуром і м’ясними шматочками ягняти. То чому ж усі ці кардинально різні страви мають одну й ту саму назву — «курбан»?
А вся справа в тому, що Бессарабія, так чи так, мала тісні зв’язки зі Сходом і його традиціями, а коріння деяких народів, що мешкають тут сьогодні, сягають далеко в Азію. В ісламі є таке свято — «курбан-байрам», що можна умовно перекласти як «свято жертвопринесення». Історія цього релігійного свята дуже символічна, але суть у тому, що цього дня приносять у жертву ягнятко. Так і в Бессарабії закріпилося — якщо готують ягня, а особливо на свято, як, наприклад, у Георгіїв день, 6 травня, то варять із нього курбан.
Але чому рецепти курбану у нас різні, і як вони пов’язані? По-перше, це страва з ягняти або дорослого баранця, а по-друге, це, найчастіше, страва, приготовлена в казані. Ось тепер усе стає на свої місця — і логічно бачити і курбан у вигляді прозорого супу на кшталт шурпи, і курбан у вигляді плову з булгуром. Тому, щоб не плутатися, місцеві називають ці страви курбан-суп або курбан-чорба у першому випадку та курбан-бургур у другому.
Я розповім про те, як мене навчили готувати прозорий курбан, він же курбан-суп, мої друзі з Бессарабії. Для цього нам знадобляться такі інгредієнти:
- 3 кг ягняти (грудинка, голяшки, шия)
- 6−8 картоплин
- 2−3 морквини
- 4−5 головок білої цибулі
- 1 корінь селери
- 2 ч. л. мірудії
- 1 ч. л. чубриці
- 1 ч. л. м’яти гюзум
- сіль, перець
для сервірування:
- свіжа зелень (кінза, петрушка, м’ята)
- домашній білий хліб
- суміш спецій «яскрава сіль», або паприка, мірудія та сіль
Крок 1
Потрібно підготувати м’ясо. Як уже зазначено в інгредієнтах, краще для цієї страви використовувати ягня молоде, віком до року, а частини краще вибрати менш «преміальні» — ті, у яких більше сполучної тканини, кісток і хрящів. Адже це колаген, а з нього виходить той навар, від якого губи злипаються.
Розділивши м’ясо на шматки середнього розміру, заливаємо холодною водою у співвідношенні 1 до 3. Якщо це 3 кг м’яса, то потрібно 9 літрів води. Далі варимо хороший бульйон: знімаємо піну, акуратно слідкуємо за вогнем, щоб не перекипіло і бульйон у жодному разі не став каламутним. Обов’язково присолюємо та додаємо спеції.
Крок 2
Приблизно через півтори-дві години після легкого, «бульбашкового» кипіння бульйон стане вже досить насиченим. Саме час закидати овочі, причому картоплю і цибулю цілком, а моркву й селера можна нарізати великими, трисантиметровими шматками. Залишилося варити не більше години, доки не будуть готові овочі, а м’ясо не почне відділятися від кісток. Спробуйте на смак: це має бути насичена прозора рідина з ароматом спецій — м’яти та чабера. Якщо все так, і губи після проби злипаються, час переходити до сервірування.
Крок 3
Подаємо до столу.
Якщо ви хочете подавати порційно, то по тарілках зручно розкласти по одній цілій картоплині та по кілька шматочків моркви й селери. Звичайно, обов’язково додати і по шматку розвареного м’яса та залити це все прозорим бульйоном. Посипати рубаною зеленню і подати підсушений хліб, який посипають сумішшю спецій «яскрава сіль». Це аналог болгарської спеції «шарена сол» — суміш солі з паприкою, мірудією й іноді меленим гострим перцем.
Таку страву потрібно їсти гарячим, із гострим перцем і запивати червоним місцевим вином. Також дуже ефектно подати окремо м’ясо з овочами на загальній тарелі в центрі столу, а кожному їдцеві дати бульйон у чашці. Але це вже залежить від формату та настрою.
Поради шефа
Як на мене, ідеальний наваристий курбан виходить, якщо використовувати такі три частини ягняти: голяшки, грудинку та шию. Причому обов’язково з кістками, жилками та хрящиками.
Якщо вам пощастило і з ягням були його потрошки, то курбан від них стане вдвічі смачнішим. Не соромтеся додавати легені чи нирки — вони надають страві характеру. Але є й окрема страва з потрошків — шкембе чорба. Його рецепт я описувати не буду, але повірте, це дуже смачно, особливо з болгарською м’ятою гюзум, пекучим перцем і свіжою кінзою.
Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ
Більше блогів тут
