Из молодого ягненка. Как приготовить бессарабский курбан

9 февраля, 23:03
Андрей Величко: «Для приготовления этого блюда лучше всего использовать грудинку, голяшки и шею» (Фото:предоставлено автором)

Андрей Величко: «Для приготовления этого блюда лучше всего использовать грудинку, голяшки и шею» (Фото:предоставлено автором)

Если вам повезло и с ягненком были его потрошки, то курбан от них станет вдвойне вкуснее

Такое популярное блюдо, как курбан, у нас в Бессарабии имеет несколько разновидностей. И отличаются они даже не нюансами — это совершенно разные блюда. Так, это может быть и прозрачный суп, и томленое мясо на подобии горячей кавармы, и некий аналог плова в виде казана с рисом, булгуром и мясными кусочками ягненка. Так почему же все эти кардинально разные блюда имеют одно и то же название — «курбан»?

Видео дня

А все дело в том, что Бессарабия, так или иначе, имела тесные связи с Востоком и его традициями, а корни некоторых народов, проживающих тут сегодня, уходят далеко в Азию. В исламе есть такой праздник — «курбан-байрам», что можно условно перевести, как «праздник жертвоприношения». История этого религиозного праздника очень символична, но суть в том, что в этот день приносят в жертву ягненка. Так и в Бессарабии закрепилось — если готовят ягненка, а особенно на праздник, как, например в Георгиев день, 6 мая, то варят из него курбан.

Но почему рецепты курбана у нас разные, и как они связаны? Во-первых, это блюдо из ягненка или взрослого барашка, а во-вторых, это, зачастую, блюдо, приготовленное в казане. Вот теперь все становится на свои места — и логично видеть и курбан в виде прозрачного супа типа шурпы, и курбан в виде плова с булгуром. Поэтому, чтобы не путаться, местные называют эти блюда курбан-суп, или курбан-чорба в первом случае и курбан-бургур во втором.

Я расскажу о том, как меня научили готовить прозрачный курбан, он же курбан-суп, мои друзья из Бессарабии. Для этого нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • 3 кг ягненка (грудинка, голяшки, шея)
  • 6−8 картофелин
  • 2−3 моркови
  • 4−5 головок белого репчатого лука
  • 1 корень сельдерея
  • 2 ч. л. мирудии
  • 1 ч. л. чубрицы
  • 1 ч. л. мяты гюзум
  • соль, перец

для сервировки:

  • свежая зелень (кинза, петрушка, мята)
  • домашний белый хлеб
  • смесь специй «яркая соль», или паприка, мирудия и соль

Шаг 1

Необходимо подготовить мясо. Как уже указано в ингредиентах, лучше для этого блюда использовать ягненка молодого, возрастом до года, а части лучше выбрать менее «премиальные» — те, в которых побольше соединительной ткани, костей и хрящей. Ведь это коллаген, а из него получается тот самый навар, от которого губы слипаются.

Разделив мясо на куски среднего размера, заливаем его холодной водой в соотношении 1 к 3. Если это 3 кг мяса, то нужно 9 литров воды. Далее варим хороший бульон: снимаем пену, аккуратно следим за огнем, чтобы не перекипело и бульон ни в коем случае не стал мутным. Обязательно присаливаем и добавляем специи.

Шаг 2

Примерно через часа полтора-два после легкого, «пузырькового» кипения бульон станет уже довольно насыщенным. Самое время забрасывать овощи, причем картофель и лук целиком, а морковь и сельдерей можно порезать крупными, трехсантиметровыми кусками. Осталось варить не более часа, пока не будут готовы овощи, а мясо не начнет отделяться от костей. Попробуйте на вкус: это должна быть насыщенная прозрачная жидкость с ароматом специй — мяты и чабера. Если все так, и губы после пробы просто-таки слипаются, пора переходить к сервировке.

Шаг 3

Подаем к столу.

Если вы хотите подавать порционно, то по тарелкам удобно разложить по одной целой картофелине и по несколько кусочков моркови и сельдерея. Конечно, обязательно добавить и по куску томленого разваренного мяса и залить это все прозрачным бульоном. Посыпать рубленной зеленью и подать подсушенный хлеб, который посыпают смесью специй «яркая соль». Это аналог болгарской специи «шарена сол» — смесь соли с паприкой, мирудией и иногда молотым острым перцем.

Такое блюдо нужно есть горячим, с острым перцем и запивать красным местным вином. Также очень эффектно подать отдельно мясо с овощами на общем блюде в центр стола, а каждому едоку дать бульон в чашке. Но это уже зависит от формата и настроения.

Советы шефа

Как по мне, идеальный наваристый курбан получается, если использовать такие три части ягненка: голяшки, грудинку и шею. Причем обязательно с костями, жилками и хрящиками.

Если вам повезло и с ягненком были его потрошки, то курбан от них станет вдвойне вкуснее. Не стесняйтесь добавлять легкое или почки — они придают блюду характер. Но есть и отдельное блюдо из потрошков — шкембе чорба. Его рецепт я описывать не буду, но поверьте, это безумно вкусно, особенно с болгарской мятой гюзум, жгучим перцем и свежей кинзой.

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X