Матеріал опубліковано у спецвипуску журналу НВ Світ у 2021 за ексклюзивною ліцензією The Economist. Републікацію заборонено
Складно робити прогнози — з того місця, де нині перебуває ресторанний бізнес, радіус огляду дуже невеликий. Але спробую заглянути в майбутнє. Водночас свідомо уникаю теми роботизації і діджиталізації ресторанної індустрії, оскільки зараз усі й так сконцентрувалися саме на них, а не на їжі та сервісі.
Серйозний переділ ринку. Багато ресторанів уже закрилися, ще більше закладів не переживуть зиму. Одні компанії підуть зі сцени, інші збережуть частку завдяки жорсткому затягуванню поясів, треті наростять потужність, задешево скуповуючи заклади, які закриваються. Попри безрадісну ситуацію, деякі великі гравці почуваються цілком упевнено і продовжують інвестувати в нові проєкти. Саме вони стануть безумовними лідерами, коли все нормалізується. А станеться це, на мій погляд, не раніше літа 2022 року.
Репутація — передусім. Те, що багато хто йде не просто в ресторан, а до певного ресторатора — тренд не новий, але в умовах кризи він посилиться. Коли людина ходить у ресторани не щодня, як раніше, а раз на тиждень або на два, вона хоче зробити безпомилковий вибір місця. І водночас співставляє свої очікування з довірою до тих персон або компаній, які стоять за конкретними ресторанами.
Рух у бік демократичності. Навіть найфешенебельнішим ресторанам доведеться стати «ближчими до народу». І це не тільки про цінник,
Передплатіть NV Преміум та читайте без обмежень
Нам необхідна ваша підтримка, щоб займатися якісною журналістикою
але і про асортимент, інтер'єр, атмосферу. Багатьох гостей зайвий пафос відлякує, і в період кризи цей переляк стає набагато сильнішим. Тож «фільдеперсовим» закладам, аби вижити, доведеться з їжі «для особливого випадку» переорієнтуватися на їжу повсякденну.
Прагнення до універсальності. Цей тренд продиктовано збільшенням ролі доставки. Клієнту незручно збирати своє замовлення з різних ресторанів — він хоче отримати все в одному місці: і борщ, і піцу, і хінкалі. Зрозуміло, якщо ви любите певну піцу в певному місці, то її і замовите, нехай і без пельменів у комплекті. Але для більшості універсальність пропозиції відіграє визначальну роль.
Розвиток власних служб доставки. Розвиваючи власну кур'єрську службу, сервіс закладу переноситься і на доставку (нехай і в урізаному вигляді). Коли кур'єр добре розуміє, що саме казати клієнту, і як правильно транспортувати ті чи інші страви, — на відміну від випадкового хлопця з яскравим рюкзаком.
Ренесанс японської кухні. Суші, роли і локшину зручно й упаковувати, і транспортувати, до того ж більшість страв під час транспортування не охолонуть — їх подають холодними. Раніше суші-бари були розташовані на кожному розі, потім зникли, напевно, під натиском грузинських закладів. Відчуваю, незабаром «японці» повернуться.
Літні майданчики весь рік. У країнах, яким пощастило з кліматом більше, ніж нам, літні майданчики — явище не тільки літнє, а цілорічне. В умовах, коли люди бояться заходити у приміщення без маски, рестораторам доведеться усіма силами продовжувати життя своїх літніх майданчиків. У хід підуть і калорифери, і вітродуви з теплим повітрям, й індивідуальні кабінки для гостей.
Альтернативні способи обслуговування. Моя перша компанія називалася Драйв-ін — офіціанти приносили піцу в автомобілі, які зупинилися біля закладу. Думаю, цей формат знову стане затребуваним — як й інші, що потребують мінімальних контактів і з офіціантами, і з відвідувачами. Безконтактне здійснення замовлення й оплати, можливість самому забрати їжу — все це залишиться популярним у найближчому майбутньому.
Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ
Більше блогів тут