Материал опубликован в спецвыпуске журнала НВ Мир в 2021 по эксклюзивной лицензии The Economist. Републикация запрещена
Сложно строить прогнозы — из того места, где в данный момент находится ресторанный бизнес, радиус обзора очень небольшой. Но попытаюсь заглянуть в будущее. При этом сознательно избегаю темы роботизации и диджитализации ресторанной индустрии, поскольку сейчас все и так сконцентрировались именно на них, а не на еде и сервисе.
Серьезный передел рынка. Многие рестораны уже закрылись, еще больше заведений не переживут зиму. Одни компании уйдут со сцены, другие сохранят долю благодаря жесткому затягиванию поясов, третьи нарастят мощность, по дешевке скупая закрывающиеся заведения. Несмотря на безрадостную ситуацию, некоторые крупные игроки чувствуют себя вполне уверенно и продолжают инвестировать в новые проекты. Именно они станут безусловными лидерами, когда все нормализуется. А произойдет это, на мой взгляд, не раньше лета 2022 года.
Репутация — прежде всего. То, что многие идут не просто в ресторан, а к определенному ресторатору — тренд не новый, но в условиях кризиса он усилится. Когда человек ходит в рестораны не каждый день, как раньше, а раз в неделю или в две, он хочет совершить безошибочный выбор места. И при этом сопоставляет свои ожидания с доверием к тем персонам или компаниям, которые стоят за конкретными ресторанами.
Движение в сторону демократичности. Даже самым фешенебельным ресторанам придется стать «ближе к народу». И это не только про ценник,
Подпишитесь на NV Премиум и читайте без ограничений
Нам необходима ваша поддержка, чтобы заниматься качественной журналистикой
но и про ассортимент, интерьер, атмосферу. Многих гостей излишний пафос отпугивает, и в период кризиса этот испуг становится гораздо сильнее. Так что «фильдеперсовым» заведениям, чтобы выжить, придется с еды «для особого случая» переориентироваться на еду повседневную.
Стремление к универсальности. Этот тренд продиктован усилением роли доставки. Клиенту неудобно собирать свой заказ из разных ресторанов — он хочет получить все в одном месте: и борщ, и пиццу, и хинкали. Разумеется, если вы любите определенную пиццу в определенном месте, то ее и закажете, пусть и без пельменей в комплекте. Но для большинства универсальность предложения сыграет определяющую роль.
Развитие собственных служб доставки. Развивая собственную курьерскую службу, сервис заведения переносится и на доставку (пусть и в урезанном виде). Когда курьер хорошо понимает, что именно говорить клиенту и как правильно транспортировать те или иные блюда, — в отличие от случайного парня с ярким рюкзаком.
Ренессанс японской кухни. Суши, роллы и лапшу удобно и упаковывать, и транспортировать, к тому же большинство блюд при транспортировке не остынут — их подают холодными. Раньше суши-бары были расположены на каждом углу, затем исчезли, наверное, под натиском грузинских заведений. Чувствую, скоро «японцы» вернутся.
Летние площадки круглый год. В странах, которым повезло с климатом больше, чем нам, летние площадки — явление не только летнее, а круглогодичное. В условиях, когда люди боятся заходить в помещения без маски, рестораторам придется всеми силами продлевать жизнь своих летних площадок. В ход пойдут и калориферы, и ветродуи с теплым воздухом, и индивидуальные кабинки для гостей.
Альтернативные способы обслуживания. Моя первая компания называлась Драйв-ин — официанты приносили пиццу в автомобили, остановившиеся возле заведения. Думаю, этот формат снова станет востребован — как и другие, требующие минимальных контактов и с официантами, и с посетителями. Бесконтактное совершение заказа и оплаты, возможность самому забрать еду — все это останется востребовано в ближайшем будущем.
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ
Больше блогов здесь