С местным колоритом. Как приготовить узбекский плов с бессарабскими специями

22 июня 2021, 23:03

Если вы решили приготовить «правильный» плов, найдите рис девзира

Плов — блюдо совсем не простое. Хоть оно и кажется обыденным, правильный плов таким точно не является. Я, например, чтобы приготовить плов, готовился неделю. И сейчас вкратце об этом расскажу — как выбирал рис, какое мясо использовал, а главное — с какими специями готовил.

Видео дня

Первое — рис. Есть несколько сортов риса, которые отлично подходят для плова. Так, например, если хочется получить рассыпчатый, не слишком плотный плов — используйте сорт басмати. Если вам больше нравится утонченный аромат, используйте рис сорта жасмин. Ну а если вы решили приготовить «правильный», по всем канонам плов — задайтесь целью и найдите рис девзира или девзире. Готовить с ним сложнее, но оно однозначно того стоит. В готовом блюде этот рис одновременно и плотный и мягкий, и вроде бы рассыпчатый, а держит форму. Кстати, девзира — это не совсем сорт, это общее название слабошлифованных сортов риса родом из Средней Азии. И именно с ними принято готовить тот самый, узбекский плов. По крайней мере, так мне рассказали узбеки на рынке, где я выбирал рис. Да и книги и видео о плове Сталика Ханкишиева показали много нюансов приготовления, которые я часто использую.

Второе — какое мясо использовать. Однозначно пожирнее. Например, барашка. Я выбрал кусочек локального, годовалого, бессарабского баранчика, причем части взял пожилистее — голяшка, мякоть грудинки и хвост. Именно они, на мой вкус, идеальны для тушения и длительного приготовления.

Третье, и не менее важное — какие специи использовать. Из традиционных неотъемлемыми атрибутами плова для меня всегда являются зира, барбарис и острый перец. А вот для того, чтобы придать плову местный, бессарабский колорит, я в этот раз решил использовать чубрицу и болгарскую мяту. Скажу откровенно — плов получился просто восхитительного аромата и вкуса.

Далее — рецепт узбекского плова с бессарабскими специями.

Ингредиенты

  • 1 кг риса девзира
  • 2 кг мякоти жирной баранины
  • 1 кг репчатого лука
  • 1 кг моркови
  • несколько головок чеснока
  • 1 стакан масла для жарки
  • 1−2 стручка острого перца
  • 1 чайная ложка зиры
  • 1 столовая ложка барбариса
  • 1 чайная ложка куркумы
  • 1 чайная ложка сумаха
  • 1 столовая ложка бессарабской чубрицы
  • ½ столовых ложки болгарской мяты гюзум

Шаг 1

Подготавливаем все ингредиенты. Мясо нарезать достаточно крупными кусками — примерно 3−5 см. Лук — соломкой толщиной 5 мм, а морковь — крупной соломкой, примерно 8−10 мм толщины и 4−6 см длины. В идеале стоит взять два сорта моркови — желтую и оранжевую, но желтую у нас пока сложно достать.

Кстати, казан. Я использую для плова широкий, узбекский, как у нас называют. И желательно, чтобы он был чугунный. В нем необходимо сначала прокалить масло — чтобы оно задымило, а только после обжарить мясо до золотисто-коричневой корочки. Поэтому важно использовать качественное, хорошее масло. Я часто добавляю смалец, а в Средней Азии многие готовят плов на хлопковом масле.

Шаг 2

После того, как мясо обжарено, его необходимо извлечь из казана и начать обжаривать лук и морковь. Только после этого я возвращаю мясо к овощам, добавляю специи и заливаю водой. Теперь можно посолить воду и накрыть крышкой, уменьшив огонь. Примерно через минут 40−45 кипения, в зависимости от качества и возраста животного, мясо должно стать мягким, а жидкость — максимально вкусной и ароматной. Именно эта жидкость и формирует вкус плова. А называется она просто — зирвак.

Шаг 3

Пока готовится зирвак, необходимо подготовить рис. Если девзира настоящий, то приготовления плова следует начать именно с подготовки риса. Его нужно тщательно промывать, несколько раз меняя воду. А после этого замочить минимум на часик, причем в подсоленной воде.

Шаг 4

Отправляем наш рис в зирвак. Добавляем головки чеснока, по желанию — острый перец. Уменьшаем огонь до минимум и, накрыв крышкой, варим. До неполной готовности, примерно минут 15. Важно готовить под крышкой, не перемешивать плов в процессе приготовления и держать минимальный огонь. И да, главный вопрос — сколько должно быть жидкости, а сколько риса? Я использую золотое правило, которому меня научили: жидкость должна покрывать рис на 2 пальца. Возможно, это не совсем верно с точки зрения точности и технологии, но я так готовлю.

Шаг 5

Укутывание плова. Да, это я еще с детства помню — традицию готовый плов нужно укутать либо пледом, либо кухонными полотенцами, и дать ему минут 15−20 отдохнуть, доготовиться, пропитаться. И только после этого можно подавать ко столу.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X