Это влияет на вкус! Как правильно нарезать продукты

10 августа 2020, 23:03

В зрелой кухонной практике есть названия для каждого типа нарезки

Если кто-то думал о том, что вид нарезки продукта влияет на вкус — это были очень правильные мысли. Простые примеры — стейк, который нарезан вдоль волокон и оттого более жесткий и неправильно прожарен, или свекла, нарезанная толстыми ломтями в борще и оттого испорчен обед.

Видео дня

И соответствие вида нарезки типу блюда — это не прихоть шефа, это чистая необходимость. Если углубиться в материал, то можно многое узнать про клетчатку, тип молекулярных структур и всяческих белковых связей, процессы теплообмена и карамелизации (хотя если мы не говорим о сахарной карамели, справедливее было бы говорить о реакции Майяра, а не карамелизации).

Шифонад больше применим к зелени, а конкассе — к помидорам

В зрелой кухонной практике, как то французская кухня, есть определенные четкие названия для каждого типа нарезки. И требования есть как по продукту, так и по размеру. Например, шифонад (шинковка — ред.) больше применим к зелени, а конкассе (дробление — ред.) — к помидорам. В украинской кухне такого актуального и общепринятого справочника я сходу обозначить не могу, но было бы здорово его разработать. Тогда фантазия бы ограничивалась хоть какими-то логическими и адекватными правилами.

И еще. Помимо самой нарезки, есть второй важный момент. Это нож. Ухоженный, острый, правильный нож. Не нужно дорогой, вернее, не обязательно дорогой. Но точите свои ножи, правильно следите за ними, держите всегда в чистоте и сухости. Имейте минимум типов ножей для работы на кухне. Это прям святое, и об этом — отдельно.

Теперь о самих типах нарезки.

Есть такой термин — brunoise, брюнуаз. Это — мелкий кубик, около 3 мм ребро. Есть и fine brunoise, как мне пытался объяснить мой шеф в Лионе. Это вообще 1 мм — и без вариантов. Нарезка мелким кубиком идеальна для фаршированной курочки, или в рубленные котлеты, а может даже в гороховый суп.

Есть еще два размера кубика. Это средний (5−7 мм) и крупный (10−15 мм). Кстати, средний кубик еще называют «македонец», а крупный хорош в соте из овощей (типа капоната или манджя), в бульоны или мирпуа.

А есть соломка. Ну, это у нас соломка, а у французов julienne — жульен. Теперь, думаю, понятно почему так называлась главная горячая закуска всех банкетов периода позднего Совка. Жульеном можно считать соломку, если толщина у нее 2−3 мм и длина 3−4 см.

Если крупнее, это уже battonnet — батонэ.

Если говорить о луке, то соломка идеальна в жаренной картошке, когда тонкие края подгорают, а середина остается мягкой и сладкой. Ну или в борще. Стоп. Или в борще лук должен быть порезан полукольцами?

Так все-таки, как должен быть порезан лук в борще, и какие разновидности нарезки мы формализируем для современной украинской кухни? Какие названия, типы, размеры и требования?

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X