Це впливає на смак! Як правильно нарізати продукти

10 серпня 2020, 23:03

У зрілій кухонній практиці є назви для кожного типу нарізки

Якщо хтось думав про те, що вид нарізки продукту впливає на смак — це були дуже правильні думки. Прості приклади — стейк, нарізаний вздовж волокон і від того більш жорсткий і неправильно просмажений, чи буряк, нарізаний товстими скибками у борщі і тому зіпсований обід.

Відео дня

І відповідність виду нарізки типу страви — це не примха шефа, це чиста необхідність. Якщо заглибитися в матеріал, то можна багато чого довідатися про клітковину, тип молекулярних структур і усіляких білкових зв’язків, процеси теплообміну та карамелізації (хоча якщо ми не говоримо про цукрову карамель, справедливіше було б говорити про реакцію Майяра, а не карамелізацію).

Шифонад більше застосовується до зелені, а конкассе — до помідорів

У зрілій кухонній практиці, як то французька кухня, є певні чіткі назви для кожного типу нарізки. І вимоги є як за продуктом, так і за розміром. Наприклад, шифонад (шинкування — ред.) більше застосовується до зелені, а конкассе (дроблення — ред.) — до помідорів. В українській кухні такого актуального і загальноприйнятого довідника я відразу відзначити не можу, але було б чудово його розробити. Тоді фантазія б обмежувалася хоч якимись логічними й адекватними правилами.

І ще. Крім самої нарізки, є другий важливий момент. Це ніж. Доглянутий, гострий, правильний ніж. Не треба дорогий, вірніше, не обов’язково дорогий. Але точіть свої ножі, правильно стежте за ними, тримайте завжди в чистоті та сухості. Майте мінімум типів ножів для роботи на кухні. Це прямо святе, і про це — окремо.

Тепер про самі типи нарізки.

Є такий термін — brunoise, брюнуаз. Це — невеликий кубик, ребро близько 3 мм. Є і fine brunoise, як мені намагався пояснити мій шеф у Ліоні. Це взагалі 1 мм — і без варіантів. Нарізка дрібним кубиком ідеальна для фаршированої курочки, або в рубані котлети, а може навіть у гороховий суп.

Є ще два розміри кубика. Це середній (5−7 мм) і великий (10−15 мм). До речі, середній кубик ще називають «македонець», а великий добрий у соте з овочів (на кшталт капоната або манджия), у бульйони чи мірпуа.

А є соломка. Ну, це у нас соломка, а у французів julienne — жульєн. Тепер, думаю, зрозуміло чому так називалася головна гаряча закуска всіх банкетів періоду пізнього совка. Жульєном можна вважати соломку, якщо завтовшки вона 2−3 мм і завдовжки 3−4 см.

Якщо більше, це вже battonnet — батоне.

Якщо говорити про цибулю, то соломка ідеальна в смаженій картоплі, коли тонкі краї підгорають, а середина залишається м’якою та солодкою. Ну або в борщі. Стоп. Чи в борщі цибуля має бути порізана півкільцями?

То все ж, як має бути порізана цибуля у борщі, та які різновиди нарізки ми формалізуємо для сучасної української кухні? Які назви, типи, розміри та вимоги?

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X