Знаменитая пара. Как приготовить утку с нутом

15 марта 2021, 23:03

Тушенный бараний горох с жирной птицей готовят почти во всех частях Бессарабии

Утка с наутом, болгарской мятой и паприкой. Возможно, правильно было бы написать "…с нутом", но все-таки «наут» или «нагут» — чисто бессарабское произношение. И готовить местную еду, называя ее иначе, было бы неправильно. Но отвлекаясь от правописания, можно с уверенностью заявить, что данное блюдо является чуть ли не самым местным. Ведь тушенный бараний горох с жирной уткой готовят практически во всех частях Бессарабии — от Дуная до Днестра, и болгары, и молдаване, и украинцы. Хотя именно этот рецепт больше имеет болгарских мотивов — начиная от традиции готовить мясо с мятой (гезум) и заканчивая тем, чтобы везде, где это уместно, использовать паприку — чукан пипер.

Видео дня

Почему же наут так популярен у нас? Этот представитель бобовых отлично переносит жару, под палящим солнцем становится только вкуснее, а способность отлично храниться делает его популярным. Но еще не стоит забывать о том, что жизнь в степных районах Бессарабии подразумевает ежедневный физический труд. И еда, которую принято готовить, должна быть не только вкусной, но еще и питательной. Поэтому наут с мясом — известная бессарабская пара.

Ингредиенты:

  • Половина утки
  • 0,5 кг наута
  • 1 крупная морковь
  • 2 средние луковицы
  • 1 столовая ложка болгарской паприки
  • Горсть сушенной мяты гезум
  • Соль, перец по вкусу
  • 2−3 столовые ложки растительного масла
предоставлено автором
Фото: предоставлено автором

Шаг 1

Как вы уже поняли, состав этого блюда довольно прост. Но есть масса нюансов приготовления, которые превращают одни и те же продукты в гастрономический шедевр. Как, впрочем, и бездумное смешивание этих же ингредиентов может дать на выходе малосъедобную массу.

Поэтому давайте по порядку. Традиционно, в первом шаге мы обсудим ингредиенты.

Утка. Вернее, ее половина. Если вы обладаете большим казаном (литров на 10) и голодной компанией, то смело умножайте количество на два и продолжайте читать этот текст.

Какую утку лучше выбрать? Я рекомендую именно в таких блюдах использовать домашнюю птицу. Сейчас можно купить в магазине подготовленное мясо уток, оно будет гораздо мягче и нежнее. Но мы же готовим традиционное блюдо бессарабской степи. Поэтому смело выбирайте утку домашнюю, да желательно пожирнее.

Лук и морковь обсуждать особо смысла нет, а вот на специях давайте остановимся. Паприка у нас особенная. Конечно, можно заменить на испанскую или венгерскую, но это, да простят меня жители Пиренеев и Мадьярии, не то. Чукан пипер, сделанный руками болгарских женщин — это шедевр. Как, впрочем, и собранная в определенное время и высушенная под крышей мята — гезум.

Наут. Какой выбрать? Я всегда предпочитаю более крупный и светлый. Хотя если вы любитель более «горохового» вкуса, то подойдет и мелкий темно-желтый.

Шаг 2

Подготовка ингредиентов.

Приготовление блюда начинается за сутки — ведь нут всегда нужно замачивать перед приготовлением. Желательно на ночь, а идеально — на сутки.

Утку разделить на части, снять мясо с костей, кроме крыльев и ножек. Порезать на куски размером 3−4 см.

Лук нарезать кубиком 2 см, морковь — полукольцами толщиной 2−3 мм.

Шаг 3

В казан наливаем растительное масло и хорошенько прокаляем. После этого закладываем мясо и, уменьшив огонь до среднего, обжариваем в течении 10−15 минут, пока не получим красивые золотистые кусочки в казане. Все, мясо пора извлекать из казана и закладывать обжариваться лук с морковью. Их можно закидывать одновременно. Жарить овощи следует тоже около 10−15 минут, пока лук не станет прозрачным, а морковь — мягкой. Теперь можно возвращать мясо и заливать жидкостью так, чтобы покрыло на 2 пальца. Можно присолить — буквально чайную ложку. После этого накрыть крышкой, уменьшить огонь до минимального и забыть на час-полтора о нашем мясе. Конечно, иногда проверяйте, пробуйте, смотрите.

Шаг 4

Мясо готово — стало мягким, но не отделяется от костей. Пора закладывать наут и специи. И на этом же этапе можно достать крупные кости, на которых не было мяса, и которые мы использовали для навара. Эти кости я с детства любил обгладывать, дожидаясь, пока будет готово основное блюдо.

Вернемся. Закладываем наут и, если необходимо, доливаем еще жидкости. В итоге ее должно быть именно столько, чтобы еле-еле покрывать сам нут. Больше не нужно — получится суп. Также сейчас пора добавить паприку и мяту, а еще досолить и добавить свежемолотого черного перца. С ним, кстати, не мелочитесь — такая еда нуждается в чем-то остром. Теперь снова накройте крышкой и дайте провариться на медленном огне примерно час — до готовности наута (зависит от сорта, размера и того, как замочили). Не забывайте пробовать вкус на каждом этапе — проверять соль, готовность мяса, вкус гороха. Готовое блюдо должно получиться до безумия ароматным, насыщенно красным и довольно остро-жирным. Говоря простым языком, должно получиться бессарабским.

предоставлено автором
Фото: предоставлено автором

Как есть?

Даже не как, а с чем. Употреблять такую утку с наутом нужно однозначно со стаканом местного красного вина и с соленьями. Квашеный огурчик и чеснок, маринованный острый перец, моченый арбуз. Это будет настоящая местная трапеза!

Советы шефа

— Если растительное масло в рецепте заменить на смалец, блюдо получится гораздо вкуснее. А если на утиный смалец, то это станет самой вкусной уткой с нутом для ваших гостей или родных.

— Держать замоченный наут необходимо в холодильнике, иначе прорастет.

— Если не замочили нут, а приготовить блюдо нужно — добавьте чайную ложку соды. С ней горох гораздо быстрее приготовится, хоть и потеряет свою форму.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X