Знаменита пара. Як приготувати качку з нутом
Тушкований баранячий горох з жирною птицею готують майже у всіх куточках Бессарабії
Качка з наутом, болгарською м'ятою і паприкою. Можливо, правильніше було б написати..... з нутом, але все-таки «наут» або «нагут» — суто бессарабська вимова. І готувати місцеву їжу, називаючи її інакше, було б неправильно. Але, відволікаючись від правопису, можна з упевненістю заявити, що ця страва є чи не найбільш місцевою. Адже тушкований баранячий горох з жирною качкою готують практично у всіх куточках Бессарабії — від Дунаю до Дністра, і болгари, і молдавани, і українці. Хоча саме цей рецепт більше має болгарських мотивів — починаючи від традиції готувати м'ясо з м'ятою (гезум) і закінчуючи тим, щоб всюди, де це доречно, використовувати паприку — чукан піпер.
Чому ж наут такий популярний у нас? Цей представник бобових відмінно переносить спеку, під палючим сонцем стає тільки смачнішим, а здатність чудово зберігатися робить його популярним. Але ще не варто забувати про те, що життя в степових районах Бессарабії передбачає щоденну фізичну працю. І їжа, яку прийнято готувати, має бути не тільки смачною, а ще й поживною. Тому наут з м'ясом — відома бессарабська пара.
Інгредієнти:
- половина качки
- 0,5 кг наута
- 1 велика морквина
- 2 середні цибулини
- 1 столова ложка болгарської паприки
- Жменя сушеної м'яти гезум
- Сіль, перець за смаком
- 2-3 столові ложки олії
Крок 1
Як ви вже здогадались, склад цієї страви досить простий. Але є безліч нюансів приготування, які перетворюють одні й ті самі продукти на гастрономічний шедевр. Як, втім, і бездумне змішування цих же інгредієнтів може дати на виході неїстівну масу.
Тому давайте по порядку. Традиційно в першому кроці ми обговоримо інгредієнти.
Качка. Вірніше, її половина. Якщо ви маєте великий казан (літрів на 10) і до вас завітала голодна компанія, то сміливо помножте кількість на два і продовжуйте читати цей текст.
Яку качку ліпше вибрати? Я рекомендую саме в таких стравах використовувати домашню птицю. Зараз можна купити в магазині підготовлене м'ясо качок, воно буде м'якшим і ніжнішим. Але ми ж готуємо традиційну страву бессарабського степу. Тому сміливо вибирайте качку домашню, та бажано жирнішу.
Цибулю і моркву обговорювати особливо сенсу немає, а ось щодо спеції — варто розлогіше подискутувати. Паприка у нас особлива. Авжеж, можна замінити іспанською або угорською, але це, перепрошую жителів Піренеїв і Мадьярії, не те. Чукан піпер, виготовлений руками болгарських жінок, — це шедевр. Як, втім, і зібрана свого часу і висушена під дахом м'ята — гезум.
Наут. Який вибрати? Я завжди віддаю перевагу більшому і світлішому. Хоча якщо ви любитель більш «горохового» смаку, то підійде і невеликий темно-жовтий.
Крок 2
Підготовка інгредієнтів.
Приготування страви починається за добу — адже нут завжди потрібно замочувати перед приготуванням. Бажано на ніч, в ідеалі — на добу.
Качку розділити на частини, зняти м'ясо з кісток, крім крил і ніжок. Порізати шматками розміром 3-4 см.
Цибулю нарізати кубиками десь 2 см, моркву — півкільцями завтовшки 2-3 мм.
Крок 3
У казан наливаємо олію і гарненько просмажуємо. Після цього закладаємо м'ясо і, зменшивши вогонь до середнього, обсмажуємо протягом 10-15 хвилин, поки не отримаємо гарні золотаві шматочки в казані. Все, м'ясо час виймати з казана і закладати обсмажувати цибулю з морквою. Їх можна покласти одночасно. Смажити овочі варто теж десь 10-15 хвилин, поки цибуля не стане прозорою, а морква — м'якою. Тепер можна перевертати м'ясо і заливати рідиною так, щоб покрила на 2 пальці. Можна підсолити — буквально чайну ложку. Після цього накрити кришкою, зменшити вогонь до мінімального і забути на годину-півтори про наше м'ясо. Звісно, іноді перевіряйте, куштуйте, поглядайте.
Крок 4
М'ясо готове — стало м'яким, але не відділяється від кісток. Час викладати наут і спеції. І на цьому ж етапі можна дістати великі кістки, на яких не було м'яса, і які ми використовували для навару. Ці кістки я з дитинства полюбляв обгризати, чекаючи, доки буде готова основна страва.
Повернімося. Кладемо наут і, якщо необхідно, доливаємо ще рідини. В результаті її має бути саме стільки, щоб ледь покривати сам нут. Більше не потрібно — вийде суп. Також зараз час додати паприку і м'яту, а ще досолити і додати свіжозмеленого чорного перцю. З ним, до речі, не варто розмінюватися на дрібниці — така їжа потребує чогось гострого. Тепер знову накрийте кришкою і дайте проваритися на слабкому вогні приблизно годину — до готовності наута (залежить від сорту, розміру і того, як замочили). Не забувайте куштувати на кожному етапі — перевіряти на сіль, готовність м'яса, смак гороху. Готова страва має вийти до нестями ароматною, насичено червоною і доволі гостро-жирною. Себто має бути бессарабською.
Як їсти?
Навіть не як, а з чим. Вживати таку качку з наута потрібно однозначно з келихом місцевого червоного вина та з соліннями. Квашений огірочок і часник, маринований гострий перець, мочений кавун. Це буде справжня місцева трапеза!
Поради шефа
— Якщо олію в рецепті замінити смальцем, страва вийде набагато смачнішою. А якщо качиним смальцем, то це стане найсмачніша качка з нутом для ваших гостей або рідних.
— Тримати замочений наут необхідно в холодильнику, інакше проросте.
— Якщо не замочили нут, а приготувати страву потрібно — додайте чайну ложку соди. З нею горох набагато швидше приготується, хоч і втратить свою форму.
Текст публікується з дозволу автора
Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ
Більше блогів тут
Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.
матеріалів розділу Life
