Живой и полезный. Как испечь дома хлеб на закваске

24 апреля 2020, 23:48

Хлеб на закваске всегда более ароматный и совсем не плесневеет

О хлебе на закваске человечество знает с очень давних времен. Считается, что так готовили еще за две тысячи лет до н.э. в Египте. Это древнейшая техника обработки муки, но с развитием технологий общество открыло для себя более быстрые и легкие способы приготовления хлеба. Когда мы добавляем в тесто готовые дрожжи, продукт получается рафинированным.

Видео дня

Однако в последние годы люди увлеклись здоровым образом жизни и стали больше внимания уделять тому, что готовят и едят. Отдельный акцент сегодня стоит на изучении полезных бактерий, ферментации и нашего внутреннего микробиома. Считается, что многие заболевания развиваются как раз из-за того, что нарушается баланс полезных бактерий в кишечнике. Поэтому о хлебе на натуральной закваске снова заговорили, и сейчас он на слуху.

Растить закваску — все равно что растить живое существо

О пользе хлеба на закваске

Хлеб на закваске лучше усваивается. Глютен, который содержался в муке, легче перерабатывается, потому что его уже предварительно обработали бактерии. Кроме того, длительная ферментация теста приводит к появлению новых витаминов, в частности, группы В. Бактерии и грибки, которые присутствуют в натуральной закваске, помогают пищеварению человека и увеличивают биодоступность многих микроэлементов.

Стоит вспомнить и о фитиновой кислоте, которая содержится в орехах и зерновых, а также в оболочке зерен пшеницы. Диетологи рекомендуют замачивать крупы и орехи перед употреблением — как раз для того, чтобы избавиться от фитиновой кислоты. А в процессе приготовления закваски, то есть во время длительной ферментации, эта кислота распадается, поэтому не несет нам вреда. Кроме того, благодаря веществам, которые образуются в закваске, тормозятся гнилостные процессы в кишечнике. Такой хлеб не вызывает тяжести в желудке.

Об отличиях от обычного хлеба

Хлеб на закваске получается более кислым и тяжелым, в отличие от привычного нам хлеба из магазина. Обычно влаги в нем больше, чем в обычном хлебе.

Часто в хлеб на закваске добавляют другие виды муки: цельнозерновую, ржаную, кукурузную, овсяную.

Хлеб на закваске всегда более ароматный. Некоторые говорят, что такой хлеб дольше остается свежим и не черствеет, но я так не считаю. Зато он совсем не плесневеет! В процессе ферментации молочнокислые бактерии обрабатывают тесто и оказывают антибиотический эффект. На таком хлебе не развиваются посторонние микроорганизмы, если только мука не была изначально чем-то заражена.

Преимущества закваски в том, что ее можно приготовить практически из любой муки и сделать это в домашних условиях. Стоит понимать, что это долгий, трудоемкий процесс, более сложный, чем приготовление дрожжевого хлеба. Но я считаю, что это очень увлекательно. Особенно сейчас, когда мы все сидим дома. Растить закваску — все равно что растить живое существо, хлеб получается живым. С ним тепло и приятно работать. Это как раз то занятие, которому сейчас можно посвятить каждый день. И каждый новый хлеб получается все лучше и лучше.

Как дома приготовить закваску

Закваска готовится одну-две недели. Некоторые готовят в течение 6−7 дней, но тогда она может получиться не такой «сильной», как двухнедельная.

Я готовлю закваску, в которой 80% белой пшеничной муки и 20% ржаной. На ржаной муке закваска вырастает очень быстро, но я рекомендую не использовать только ее, а смешивать с другими хотя бы в соотношении 50:50.

Также у меня есть своя маленькая хитрость. Я покупаю сушеный изюм — высушенный на солнце, а не в духовке. На таком изюме тоже обитает большое количество полезных бактерий, и с ними закваска заметно быстрее растет. Я добавляю 2−3 изюминки. Но важно найти качественный изюм, не обработанный химикатами.

1 день

Смешать 20 г муки и 20 г воды комнатной температуры в стеклянной баночке. Прикрыть крышкой, наглухо не закрывать и оставить на сутки на столе.

2 день

Добавить в закваску 20 г муки и 20 г воды и ждать еще сутки.

3 день

Если закваска не двигается и в ней не образовались поры, вновь добавить 20 г муки и 20 г воды.

4 день

Закваска должна начать пахнуть. Запах может быть разным: квашеной капусты, огурцов, кефира и даже химическим.

Добавляем 40 г муки и 40 г воды и оставляем на 12 часов.

Закваска должна вырасти приблизительно вдвое. Если нет, то она подрастет позже. Удобно делать закваску в высокой, например, литровой баночке, чтобы можно было ставить отметки, насколько закваска растет, а также время, на которое оставили закваску.

Берем 40 г нашей закваски, добавляем к ней 40 г воды и 40 г муки. Оставляем на 12 часов.

5 день

Берем 40 г от уже имеющейся закваски, снова добавляем 40 г воды и 40 г муки. Оставляем еще на 12 часов. Закваска уже может «убегать», она может стать очень активной. На ночь еще раз кормим: к 40 г закваски добавляем 40 г воды и 40 г муки.

6−7 день

Проверяем, как работает закваска. Берем 15 г закваски, 75 г муки и 75 г воды. Хорошо работающая закваска вырастает вдвое за 4−8 часов. Но также большое значение имеет температура в квартире. Если дома холодно, процессы замедляются.

Если вы замешали тесто на хлеб, и за 4−8 часов оно увеличилось в 2−3 раза, это значит, что закваска дает хороший рост и она уже готова к выпечке.

8−14 день

Если закваска не работает, продолжаем подкармливать.

Что дальше:

Закваску можно хранить в холодильнике. Если она опала, значит, набралась кислотности, и перед тем, как использовать, ее нужно будет снова подкормить. Подкорм всегда происходит по той же схеме: 40 г закваски, 40 г муки и 40 г воды.

Когда закваска поднимается, пенится и вкусно пахнет дрожжами, я не выбрасываю ту часть, которая остается: откладываю ее понемногу в одну и ту же миску и храню в морозильной камере. А потом размораживаю и жарю на сковородке как блинчики. Получаются очень вкусные и полезные хлебцы.

Как приготовить хлеб на закваске

В приготовлении хлеба самое главное — это пропорции. Берем:

450 г муки,

325 г воды,

100 г активной закваски,

11 г соли.

Закваску накануне подкормить и оставить в тепле. Воду использовать кипяченую и едва теплую. Можно добавить 10 г меда. Все замесить и хорошо вымесить. Дать постоять под полотенцем в миске 2 часа. После этого чуть вытягиваем край теста с одной из сторон и складываем на одну треть внутрь. Через час повторяем то же самое с другой стороны. Оставляем еще на час, снова вытягиваем и складываем, и, наконец, еще через 60 минут, повторяем ту же операцию в четвертый раз. После этого дать тесту постоять 30 минут.

Форму для хлеба посыпать мукой (лучше смесью рисовой и пшеничной 50/50). Сформировать буханку, переложить хлеб в форму и дать еще подняться.

Поставить хлеб на ночь в холодильник. Достать из холода за час до выпечки.

Нагреть духовку до 240 градусов. Переложить хлеб в горячую утятницу на пергамент, надрезать сверху, накрыть крышкой. Выпекать 20 минут при 240 градусах.

Затем открыть крышку и снизить до 220 градусов, выпекать 12−16 минут до румяного цвета.

Достать на решетку и дать полностью остыть.

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X