С сыром и без лука. Как приготовить бургер по рецепту шеф-повара

24 апреля 2020, 16:36

Для котлеты понадобится говяжья лопатка, а булочки можно испечь с добавлением солода или гречневой муки

Солодовая булка для бургера

  • Мука пшеничная высшего сорта — 400−450 г
  • Теплая вода — 250 г
  • Яйцо — 25 г (половина перемешанного)
  • Соль — 10 г
  • Сливочное масло — 75 г
  • Сухие дрожжи — 8 г
  • Сахар — 40 г
  • Солод — 20 г (можно заменить на сахар)
  • Яйцо, чтобы смазать булки перед выпечкой — 20 г (остаток)

Видео дня

В теплой воде растворяем сахар, солод и дрожжи и даем постоять 20 минут — до появления пены. Добавляем яйцо, муку и соль и замешиваем тесто.

Даем ему подойти в теплом месте, накрыв полотенцем — примерно час-полтора, до двух. Если за это время не поднялось — значит, слабые дрожжи.

Вмешиваем теплое, растопленное сливочное масло.

Если у вас есть улучшитель для теста, рекомендую использовать

Формируем булочки — я раскидывал по 110−100 граммов. Даем расстояться в теплом месте. Тесто должно увеличиться в 2,5 раза.

Смазываем аккуратно перемешанным яйцом. Разогреваем духовку до 240 градусов. Сбрызгиваем булки водой из распылителя (также можно на дно духовки поставить сковороду с водой). Выпекаем примерно 10−11 минут с конвекцией, поставив температуру на 190 градусов. Если без конвекции, вам понадобится на 1−2 минуты больше. Следите за внешним видом.

Гречневая булка для бургера

  • Мука пшеничная высшего сорта — 350 г
  • Гречневая мука — 170 г
  • Молоко — 230 г
  • Яйца — 140 г
  • Соль — 12 г
  • Масло сливочное — 130 г
  • Сухие дрожжи — 11−12 г
  • Сахар — 70 г
  • Яйцо на помазку — 20 г

Принцип приготовления и выпекания тот же. Если у вас есть улучшитель для теста, рекомендую использовать. Посмотрите заранее на состав: если в нем есть клейковина и фруктовые кислоты — это нам подходит.

Котлета для бургера

Тут рецепт совсем легкий:

  • Мясо (лучше лопатка) — 1000 г
  • Говяжий жир — 170 г

Мясо и жир нарезаем кусочками и перешиваем.
При желании можно добавить вустерский соус, немного горчицы, трюфельную пасту, есть любители огурцов соленых — но это по вашему желанию. Настоятельно не рекомендую добавлять жаренный или сырой лук.

Затем мясо пропускаем через мясорубку, но тут важно сохранить «волокна», которые мы создаем.

Выкладываем все получившиеся волокна вдоль. Чуть сжимаем и заворачиваем в пленку. Хорошо затягиваем. Таким образом мы формируем как будто целый отруб. Ему надо дать полежать 2−3 часа.

После этого делаем «котлеты» — просто отрезаем ножом и, если необходимо, чуть формируем ровные края руками. Мясо не было перемешано, и это важно. Далее обращаемся с котлетой, как со стейком: жарим с одной стороны до румяности, потом с другой, и еще по одному разу.

Котлета, приготовленная таким образом, не деформируется и не меняет форму и вид в процессе жарки. Рекомендую прожарку medium или medium well, но только если вы уверены в своем мясе. Мы берем выдержанное — черный ангус.

На горячую котлету кладем тоненький кусочек сыра — я люблю грюйер или чеддер. Соль и перец только сверху!

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X