Обратите внимание. О чем не всегда упоминают в рецептах

К каждому блюду, конечно, нужен особый подход, но… Не всегда мы указываем в рецептах очевидные вещи, которые для нас, поваров, уже настолько просты, что мы даже не думаем о них.

Соль и перец

Думаю, все профи даже не упоминают об этом в рецептах (если это не что-то особенное — как пресолтинг). Вы должны солить и использовать черный перец всегда по своему вкусу.

Мелкая соль для заправок и в салаты.

9 г соли на 1 кг мяса, которое будете готовить.

Черный и душистный перцы на темные продукты (говядина, дичь), темные овощи.

Белый перец — на светлые продукты: кролик, курица и белая рыба.

Сливочное масло

Должно быть всегда 82,5% жирности. Если возьмете меньше — в том масле будет много воды, и рецепты (пропорции) не сработают так, как надо.

Сливки

Сливки для взбивания обычно от 30% до 35% жирности. Если брать поменьше, то вам не удастся сделать стойкую пену. Кстати, сливки перед использованием нужно хорошо охладить в холодильнике, желательно не менее суток.

Яйца

Обычно указываются в штуках. При этом мы рассчитываем в среднем на вес целого яйца 50 граммов. Желток всегда имеет 35% от общего веса, белок — 65% от общего веса. Для более чётких рецептов десертов это принципиально.

Сахар

Если нет особенностей рецепта, лучше использовать самый чистый — особенно для приготовления карамели.

Время приготовления

Один из самых сложных вопросов и зависит от очень многих факторов.

Обычно указывается среднее время, но все зависит от вашего оборудования и температур продукта, поэтому я указываю чаще более главную часть рецепта — каким должен быть готовый продукт. Это важнее. Когда вы знаете, к какому результату вам нужно прийти, вы можете сделать это в своих собственных условиях.

Читайте также:

Евгений Клопотенко

Из брюссельской и цветной. Три блюда из капусты

Способ нарезки

Также обращайте внимание, что иногда очень важно иметь одинаковый размер, иногда наоборот.

И советую приобрести термометр и весы домой — вы сможете точнее придерживаться рецептов и блюда будут лучше получаться.

Конечно, мне это легко понимать, и иногда нет времени указывать это. Я считаю это профессиональной деформацией.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь