Зверніть увагу. Про що не завжди згадують в рецептах

26 листопада 2021, 23:03
Володимир Ярославський: «До кожної страви потрібен особливий підхід» (Фото:Syda_Productions/Depositphotos)

Володимир Ярославський: «До кожної страви потрібен особливий підхід» (Фото:Syda_Productions/Depositphotos)

Час приготування — одне з найскладніших питань і залежить від дуже багатьох факторів

До кожної страви, звісно, потрібен особливий підхід, але… Не завжди ми вказуємо в рецептах очевидні речі, які для нас, кухарів, вже настільки прості, що ми навіть не думаємо про них.

Відео дня

Сіль та перець

Думаю, усі профі навіть не згадують про це у рецептах (якщо це не щось особливе — як пресолтинг). Ви маєте солити і використовувати чорний перець завжди за своїм смаком.

Дрібна сіль для заправок і у салати.

9 г солі на 1 кг м’яса, яке будете готувати.

Чорний та духмяний перці на темні продукті — м’ясо (яловичина, дичина), темні овочі.

Білий перець — на світлі продукти: кролик, курку та білу рибу.

Вершкове масло

Має бути завжди 82,5% жирності. Якщо візьмете менше — у тому маслі буде багато води, і рецепти (пропорції) не спрацюють так як треба.

Вершки

Вершки для збивання зазвичай від 30% до 35% жирності. Якщо брати менше, то вам не вдасться зробити стійку піну. До речі, вершки перед використанням треба добре охолодити у холодильнику, бажано не менше доби.

Яйця

Зазвичай вказуються у штуках. Зауважте, що при цьому ми розраховуємо у середньому на вагу цілого яйця 50 грамів. Жовток завжди має 35% від загальної ваги, білок — 65% від загальної ваги. Для більш точних рецептів десертів це важливо.

Цукор

Якщо немає особливостей рецепту, краще використовувати найчистіший — особливо для приготування карамелі.

Час приготування

Одне з найскладніших питань і залежить від дуже багатьох факторів.

Зазвичай вказується середній час, але все дуже залежить від вашого обладнання і температур продукту, тому я вказую частіше більш головну частину рецепту — яким має бути готовий продукт. Це важливіше. Коли ви знаєте, до якого результату вам треба дійти, ви можете зробити це у своїх власних умовах.

Спосіб нарізки

Також звертайте увагу, що іноді дуже важливо мати однаковий розмір, іноді — навпаки.

І раджу придбати термометр і ваги додому — ви зможете точніше дотримуватися рецептів і страви краще виходитимуть.

Звісно, що мені легко це розуміти, і іноді немає часу вказувати це. Я вважаю це професійною деформацією.

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X