С душой и с нюансами. Как приготовить чебуреки

19 июня 2020, 23:30

Добавьте в тесто сахар, в фарш — воду, и не пропускайте лук через мясорубку

Если вы будете спрашивать у крымского татарина, откуда родом блюдо чебуреки, он, конечно же, скажет, что из Крыма. И, разумеется, будет прав. Если спросите узбека, он скажет, что из Узбекистана, и тоже будет прав. Спросите турка, и вы уже понимаете, что он ответит. И греки, которые приазовские, тоже любят, уважают и готовят чебуреки. Поэтому не нужно присваивать себе историю этого блюда, вот его точно придумали не мы с вами, а давайте лучше приготовим вкусные чебуреки. С душой приготовим и с нюансами.

Видео дня

Тесто:

  • Мука пшеничная — 350 г
  • Вода — 140 г
  • Масло растительное — 1 столовая ложка
  • Соль — 1 чайная ложка
  • Сахар — 1 чайная ложка

Начинка:

  • Мякоть баранины — 250 г
  • Бараний жир — 50 г
  • Лук репчатый — 1 небольшая луковица (50 г)
  • Кинза — 1 пучок
  • Вода — 40−70 мл
  • Соль, перец

Шаг 1

Какое мясо выбрать? Я люблю с бараниной, беру лопатку. Можно задок ягненка. Главное, поменьше жил. Их я вырезаю. И важный момент: я либо беру довольно жирную баранину, либо добавляю бараний жир. Но не внутренний, а с задка, курдючный. Он не вытекает сразу и не застывает на губах. Этот жир сладкий, он передает весь вкус.

Если вы не фанат баранины — берите говядину, лучше всего антрекот, рибай. Либо курицу, но тогда бедро плюс сливочное масло.

Если вы не фанат баранины — берите говядину, лучше всего антрекот

Если не едите мясо — делайте с сыром. С сулугуни и творогом. Добавляйте туда разной зелени.

Если не хотите жаренного — можно запечь на сковороде без масла. Это уже ближе к кутабам и янтыкам, но все равно очень и очень вкусно.

Шаг 2

Готовим тесто. Тут все просто. Нужно замесить довольно плотное пресное тесто и дать ему отдохнуть. Обязательно накрывайте полотенцем или пленкой, чтобы не подсохло. Я в тесто добавляю ложку растительного масла и обязательно солю. Также добавляю сахар, это делает цвет готовых чебуреков более золотистым.

Шаг 3

Готовим фарш. Мясорубка с мелкой решеткой и мясо без крупных жил. Пропустили, добавили нарезанный очень мелко лук и зелень. Почему лук нарезаем? Почему не на мясорубку с мясом? Да все просто — если вы пропустите лук через мясорубку, он превратится в кашу и потеряет сок. Такой лук сделает фарш жидким, а сочности ему не придаст. С зеленью то же самое. Поэтому мелко и ножом. Острым.

Советы шефа: зелень должна быть мытая и сухая, а нож всегда острый. Тогда зелень не превращается в кашу, не теряет сок, не киснет в начинках и фаршах.

Перемешайте фарш, добавьте немного соли и перца и влейте холодную питьевую воду. Влейте и тщательно перемешайте, чтоб вода не отслаивалась, а распределилась равномерно по всему фаршу. Для чего это делать? Эта вода во время жарки превратится в бульон, и у вас будет мегасочный чебурек. Сколько добавлять воды? Немного, зависит от плотности мяса. Главное — получить на выходе довольно жидкий фарш консистенции густой сметаны.

Шаг 4

Начинка готова. Пора подготовить тесто, оно как раз отдохнуло и стало более эластичным.

Раскатываем колбаску, режем ножом на ровные части и формируем шарики. Размер? Это ваш выбор. Кто-то любит крупные чебуреки, такие чтоб на всю сковородку, кто-то совсем мелкие, как пирожки. Мой совет — сделайте среднего размера. Их и жарить удобнее, и съесть можно несколько.

Среднего размера — это я делю тесто на 12−16 частей. Главное — шарики снова накрыть полотенцем. Высохнут — не сможете нормально раскатать.

Шаг 5

Лепим чебуреки! Тесто подготовлено, фарш тоже. Вам понадобится стол (рабочая поверхность), скалка, вилка и растительное масло.

Маслом смажьте скалку и поверхность стола. Раскатывайте тесто до толщины 1 мм. Старайтесь сделать круг. Не получилось? Помогите руками — потяните тесто, на масле это довольно удобно.

Сколько класть фарша? Не стоит пытаться сделать чебуреки с огромным количеством начинки, ее нужно как бы намазать, слоем толщиной в пару миллиметров, буквально столовую ложку. Причем на одну половину, чтобы потом накрыть. Я сторонник соотношения 1:1 теста и начинки в чебуреках.

Зачем вилка? Накройте начинку второй половиной теста, выпустите лишний воздух, залепите края. А вот чтобы они не разлепились и не вытек жидкий фарш во время приготовления, прижать нужно вилкой. Жидкость, которая попадет в раскаленное масло, начнет стрелять. Поэтому с вилкой — тщательно.

Шаг 6

Жарим. Все просто — сковорода, много масла. Чем больше — тем лучше. Жарим с двух сторон, откидываем готовые на салфетку.

Если вы опытны в вопросе жарки — делайте фритюр. Если пока не уверены — налейте масла на палец высотой и аккуратно жарьте.

Если вдруг раскрылся чебурек, и жидкость попала в масло и начала стрелять, срочно достаньте чебурек из масла, а в сковороду всыпьте пару щепоток соли — это быстрее закончит это ужас с разлетающимся во все стороны маслом.

И последний совет: сырые слепленные чебуреки можно замораживать — обернуть в пергамент и в морозилку. Неделю-другую они там могут храниться. Захотелось — достали, пожарили, съели.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X