З душею і з нюансами. Як приготувати чебуреки

19 червня 2020, 23:30

Додайте в тісто цукор, у фарш — воду, і не пропускайте цибулю через м’ясорубку

Якщо ви будете запитувати у кримського татарина, звідки родом страва чебуреки, він, звичайно ж, скаже, що з Криму. І, зрозуміло, матиме рацію. Якщо запитаєте в узбека, він скаже, що з Узбекистану, і теж матиме рацію. Запитайте турка, і ви вже розумієте, що він відповість. І греки, які приазовські, теж люблять, поважають і готують чебуреки. Тому не потрібно присвоювати собі історію цієї страви, ось його точно придумали не ми з вами, а давайте краще приготуємо смачні чебуреки. З душею приготуємо і з нюансами.

Відео дня

Тісто:

  • Борошно пшеничне — 350 г
  • Вода — 140 г
  • Олія — 1 столова ложка
  • Сіль — 1 чайна ложка
  • Цукор — 1 чайна ложка

Начинка:

  • М’якоть баранини — 250 г
  • Баранячий жир — 50 г
  • Цибуля ріпчаста — 1 невелика цибулина (50 г)
  • Кінза — 1 пучок
  • Вода — 40−70 мл
  • Сіль, перець

Крок 1

Яке м’ясо вибрати? Я люблю з бараниною, беру лопатку. Можна задок ягняти. Головне, поменше жил. Їх я вирізаю. І важливий момент: я або беру досить жирну баранину, або додаю баранячий жир. Але не внутрішній, а з задка, курдючний. Він не витікає одразу і не застигає на губах. Цей жир солодкий, він передає весь смак.

Якщо ви не фанат баранини — беріть яловичину, найкраще антрекот, рібай. Або курку, але тоді стегно плюс вершкове масло.

Якщо ви не фанат баранини — беріть яловичину, найкраще антрекот

Якщо не їсте м’ясо — робіть з сиром. Із сулугуні і м’яким сиром. Додавайте туди різної зелені.

Якщо не їсте смаженого — можна запекти на сковороді без олії. Це вже ближче до кутабів і янтиків, але все одно дуже і дуже смачно.

Крок 2

Готуємо тісто. Тут все просто. Потрібно замісити досить щільне прісне тісто і дати йому відпочити. Обов’язково накривайте рушником або плівкою, щоб не підсохло. Я в тісто додаю ложку олії і обов’язково солю. Також додаю цукор, це робить колір готових чебуреків більш золотистим.

Крок 3

Готуємо фарш. М’ясорубка з дрібними гратами і м’ясо без великих жил. Пропустили, додали нарізану дуже дрібно цибулю і зелень. Чому цибулю нарізаємо? Чому не на м’ясорубку з м’ясом? Та все просто — якщо ви пропустите цибулю через м’ясорубку, вона перетвориться на кашу і втратить сік. Така цибуля зробить фарш рідким, а соковитості йому не додасть. Із зеленню те ж саме. Тому дрібно і ножем. Гострим.

Поради шефа: зелень має бути мита і суха, а ніж завжди гострий. Тоді зелень не перетворюється на кашу, не втрачає сік, не кисне в начинках і фаршах.

Перемішайте фарш, додайте трохи солі і перцю і влийте холодну питну воду. Влийте і ретельно перемішайте, щоб вода не відшаровувалася, а розподілилася рівномірно по всьому фаршу. Для чого це робити? Ця вода під час смаження перетвориться на бульйон, і у вас буде мегасоковитий чебурек. Скільки додавати води? Трохи, залежить від щільності м’яса. Головне — отримати на виході достатньо рідкий фарш консистенції густої сметани.

Крок 4

Начинка готова. Час підготувати тісто, воно якраз відпочило і стало еластичнішим.

Розкачуємо ковбаску, ріжемо ножем на рівні частини і формуємо кульки. Розмір? Це ваш вибір. Хтось любить великі чебуреки, такі щоб на всю сковорідку, хтось зовсім дрібні, як пиріжки. Моя порада — зробіть середнього розміру. Їх і смажити зручніше, і з'їсти можна кілька.

Середнього розміру — це я ділю тісто на 12−16 частин. Головне — кульки знову накрити рушником. Висохнуть — не зможете нормально розкачати.

Крок 5

Ліпимо чебуреки! Тісто підготовлене, фарш теж. Вам знадобиться стіл (робоча поверхня), качалка, виделка й олія.

Олією змастіть качалку і поверхню столу. Розкочуйте тісто до товщини 1 мм. Намагайтеся зробити коло. Не вийшло? Допоможіть руками — потягніть тісто, на олії це досить зручно.

Скільки класти фаршу? Не варто намагатися зробити чебуреки з величезною кількістю начинки, її потрібно ніби намазати, шаром завтовшки кілька міліметрів, буквально столову ложку. До того ж на одну половину, щоб потім накрити. Я прихильник співвідношення 1:1 тіста і начинки в чебуреках.

Навіщо виделка? Накрийте начинку другою половиною тіста, випустіть зайве повітря, заліпіть краї. А ось щоб вони не розтулились і не витік рідкий фарш під час приготування, притиснути потрібно виделкою. Рідина, яка потрапить у розпечену олію, почне стріляти. Тому з виделкою — ретельно.

Крок 6

Смажимо. Все просто — сковорода, багато олії. Чим більше — тим краще. Смажимо з двох сторін, відкидаємо готові на серветку.

Якщо ви досвідчені в питанні смаження — робіть фритюр. Якщо поки не впевнені — налийте олії на палець заввишки і акуратно смажте.

Якщо раптом розкрився чебурек, і рідина потрапила в олію і почала стріляти, терміново дістаньте чебурек з олії, а у сковороду всипте кілька дрібок солі — це швидше закінчить цей жах з олією, яка розлітається на всі боки.

І остання порада: сирі зліплені чебуреки можна заморожувати — загорнути в пергамент і в морозилку. Тиждень-другий вони там можуть зберігатися. Захотілося — дістали, засмажили, з'їли.

Текст публікується з дозволу автора

Оригінал

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X