Від Карбонари до обліпихи. Шеф Стефано Антоніоллі розповів, як об'єднує класику, креативну кухню і локальний тренд

8 серпня 2021, 07:55

Шеф Fenix Italia маестро Стефано Антоніоллі розповів НВ про свою творчу філософію, про те, як відкривав українські сезонні продукти і що таке Середземноморський гастрономічний стиль. А заодно — відкрив завісу над тим, чим готується здивувати гостей ресторану цієї осені.

Стефано Антоніоллі працює в Україні вже понад 20 років: вперше він потрапив сюди в 1999 році, а залишився спершу просто тому, що полюбив українку.

Сьогодні за його плечима — 25 років досвіду в гастрономії, 10 успішних проектів в Україні та п’ять — міжнародних, в їх числі: DaVinci Fish Club, Stefano’s Fine Food Factory, ресторани при готелях і курортах Verholy Relax Park, Il Decameron Odessa, Hotel Le Meridian Forte Grand Dubai, Cortina D’Ampezzo. Через багато років патріот італійської гастрономії зізнався, що його захоплюють багато українських продуктів.

Відео дня

У літнє меню Fenix Italia Стефано вклав свою пристрасть до італійської класики, свій креативний підхід, талант в роботі з локальними інгредієнтами і розуміння того, що сьогодні дедалі важливішим стає здорове харчування. Тому — спойлер — виявилося, що піца і може бути корисною.

— Розкажіть про піцу, яку ви готуєте в ресторані і про те, як піца може бути корисною?

Піца — це унікальна страва. Страва для всіх: на будь-який смак, гаманець і для будь-якого випадку. В принципі, вона народилася як демократична їжа, саме такою була перша Margarita. Сьогодні піцу з задоволенням їдять на ланч, ділять з друзями. Її замовляють to go як блюдо для затишного домашнього вечора, на піцу гурме з ігристим запрошують дівчину на перше побачення або ділового партнера — відзначити вигідну угоду.

Зараз піцу готують в печі, і на дровах, і у фритюрі, і на пару. Існує безліч напрямків і стилів: це і класична неаполітанська піца, і канотто бортиком). Сьогодні до традиційних варіацій додалася піца гурме, яка є і у нас в ресторані. Це новий напрямок, яке дуже активно розвивається.

В Fenix Italia всю піцу ми робимо на заквасці, а не на дріжджах. Тісто два дні ферментується, аби воно якісно підійшло, було легким і при цьому легкозасвоюваним, корисним. Звичайне дріжджове тісто — важче і гірше засвоюється, з твердого борошна воно просто як цегла. Тісто для піци гурме і звичайної різниться ступенем вологості: для неаполітанської - це 70%, а для гурме — 80%. Купаж борошна в гурме і неаполітанської також різниться.

Fenix Italia
Фото: Fenix Italia

Цільнозернове борошно є і там, і там, але в різній пропорції. Також використовується гречана мука. Це зрозумілий смак для українців. Ми, до речі, самі робимо і хліб: гречаний, чіабатту, зерновий, гриссіні, кантучіні. А наша дров’яна піч Fenix Italia — прямо з Неаполя і найбільша в Україні, з куполом діаметром 2,5 м.

Піца гурме відрізняється також тим, що інгредієнти викладаються на неї, коли тісто вже випечене. Таким чином, куштуючи її, ви можете відчути окремо і тісто, і інгредієнти, наприклад: страчателла, креветки і помідори, або: страчателла, тартар з яловичини з трюфелем. Кожен сегмент піци декорується окремо.

Це новинка в Україні. В Італії цей рух тільки почався і набирає обертів, до нього причетні лише окремі майстри-піццайоло. Це новий гастрономічний напрямок, де особливо важливу роль відіграють інгредієнти. Не думаю, що в Україні хтось ще це робить.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Підписатись на щоденну email-розсилку
матеріалів розділу Life
Залишайтесь в курсі подій з життя зірок, нових рецептів, краси та моди
Щосереди
Показати ще новини
Радіо НВ
X