От Карбонары до облепихи. Шеф Стефано Антониолли рассказал, как объединяет классику, креативную кухню и локальный тренд

8 августа 2021, 07:55

Шеф Fenix Italia маэстро Стефано Антониолли рассказал НВ о своей творческой философии, о том, как открывал украинские сезонные продукты и что такое Средиземноморский гастрономический стиль. А заодно — приоткрыл завесу над тем, чем готовится удивить гостей ресторана этой осенью.

Стефано Антониолли работает в Украине уже более 20 лет: впервые он попал сюда в 1999 году, а остался сперва просто потому, что полюбил украинку.

Сегодня за его плечами — 25 лет опыта в гастрономии, 10 успешных проектов в Украине и пять — международных, в их числе: DaVinci Fish Club, Stefano’s Fine Food Factory, рестораны при отелях и курортах Verholy Relax Park, Il Decameron Odessa, Hotel Le Meridian Forte Grand Dubai, Cortina D’Ampezzo. Через много лет патриот итальянской гастрономии признался, что его восхищают многие украинские продукты.

Видео дня

В летнее меню Fenix Italia Стефано вложил свою страсть к итальянской классике, свой креативный подход, талант в работе с локальными ингредиентами и понимание того, что сегодня все важнее здоровое питание. Поэтому — спойлер — оказалось, что пицца и вовсе может быть полезной.

 — Расскажите о пицце, которую вы готовите в ресторане и о том, как пицца может быть полезной?

Пицца — это уникальное блюдо. Блюдо для всех: на любой вкус, кошелёк и для любого случая. В принципе, она родилась как демократичное блюдо, именно такой была первая Margarita. Сегодня пиццу с удовольствием едят на ланч, делят с друзьями. Ее заказывают to go как блюдо для уютного домашнего вечера, на пиццу гурме с игристым приглашают девушку на первое свидание или делового партнера — отметить выгодную сделку.

Сейчас пиццу готовят в печи, и на дровах, и во фритюре, и на пару. Существует множество направлений и стилей: это и классическая неаполитанская пицца, и канотто (с бортиком). Сегодня к традиционным вариациям добавилась пицца гурме, которая есть и у нас в ресторане. Это новое направление, которое очень активно развивается.

В Fenix Italia всю пиццу мы делаем на закваске, а не на дрожжах. Тесто два дня ферментируется, чтобы оно качественно подошло, было легким, воздушным и при этом легкоусвояемым, полезным. Обычное дрожжевое тесто — тяжелее и хуже усваивается, с твердой мукой оно просто как кирпич. Тесто для пиццы гурме и обычной различается степенью влажности: для неаполитанской — это 70%, а для гурме — 80%. Купаж муки в гурме и неаполитанской также различается.

Fenix Italia
Фото: Fenix Italia

Цельнозерновая мука есть и там, и так, но в разной пропорции. Также используется гречневая мука. Это понятный вкус для украинцев. Мы, кстати, сами делаем и хлеб: гречневый, чиабатту, зерновой, гриссини, кантучини. А наша дровяная печь Fenix Italia — прямиком из Неаполя и самая большая в Украине, с куполом диаметром 2,5 м.

Пицца гурме отличается также тем, что ингредиенты выкладываются на нее, когда тесто уже выпечено. Таким образом, пробуя, вы можете почувствовать отдельно и тесто, и ингредиенты, например: страчателла, креветки и помидоры, или: страчателла, тартар из говядины с трюфелем. Каждый сегмент пиццы декорируется отдельно.

Это новинка в Украине. В Италии это движение только началось и набирает обороты, его делают лишь отдельные мастера-пиццайоло. Это новое гастрономическое направление, где особенно важную роль играют ингредиенты. Не думаю, что в Украине кто-то еще это делает.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X