Смак і аромат. Як вибрати оливкову олію

14 листопада 2019, 20:24

Виробництво оливкової олії часто порівнюють з виробництвом вина

З початку осені всі олійниці Італії зайняті з ранку до вечора, віджимаючи свіжий урожай оливок. Встигнути потрібно в той же день, в ідеалі за 3-4 години після збору, і відразу розлити в пляшки після віджиму — тільки так можна зробити найкращу олію.

Відео дня

Найціннішою вважають олія першого врожаю із зелених оливок — її називають Novello, по-італійськи «new», або Olio Nuovo. Восени по всій Італії проводять святкування початку сезону збору оливок і безліч фестивалів молодої олії Festa ell'olio novello. Якщо ви потрапите в цей час на сімейну олійницю — свіжу молоду оливкову олію вам наллють у винний келих, просто на місці.

Молода оливкова олія густа, тягуча, яскраво-салатова з упізнаваним ароматом свіжоскошеної трави і томатів і вельми помітною гірчинкою. Спробуйте взяти шматочок теплого хрусткого хліба з дрібкою солі й орегано і полити його свіжою олією, ви відчуєте цю свіжість, пряність із букетом фруктових, трав'яних і горіхових нот. Хтось відчуває в ній лимон і навіть артишок. Додайте таку олію в овочевий суп, м'ясо на грилі або рагу, і ви отримаєте абсолютно нові гастрономічні відчуття. Свіжішою олія бути просто не може.

Є таке правило: оливка народжується зеленою у вересні і вмирає в грудні. Для виготовлення не тільки смачного, а й корисного продукту, найкраще зривати плоди в певний момент. Італійці вирощують їх по всій країні, але головні регіони з виробництва оливкової олії — Апулія і Сицилія. Період збору плодів змінюється залежно від регіону і клімату. Найбільш ранній урожай і один з найкращих смаків стиглих оливок — у сонячної Сицилії.

У світі існує 1628 сортів оливок

Від чого залежить смак олії? У світі існує 1628 сортів оливок, кожен з яких має свій «характер». Добре, коли на етикетці з олією зазначено, з яких плодів її зробили. Наприклад, одну з найвідоміших сицилійських оливкових олій першого врожаю Frescolio роблять з оливок сорту Б'янколілла і Мореско, що ростуть на схилах гори Іблеі.

І тут важливо не помилитися з виробником. Ідеально, якщо він має власні оливкові дерева. Тоді олія буде якіснішою, ніж коли олійниця збирає плоди у фермерів і затягує терміни пресування. Трохи затримався, і оливки починають псуватися, що сильно впливає на смак і аромат.

Як член журі гіда-рейтингу з оливкової олії Flos Olei, я обов'язково приїжджаю на олійницю, щоб скрупульозно вивчити всі процеси виробництва — тільки тоді олію можна назвати якісною. Наприклад, з 2010 року Flos Olei називає найкращим виробником оливкової олії сімейну компанію Frantoi Cutrera. Представники родини Кутрера виробляють оливкову олію з 1906 року, її створюють вже онуки засновника компанії, Марія, Джузі й Сальваторе.

Спочатку оливки збирають вручну в правильний час, відбираючи пошкоджені плоди. Після чого їх добре очищають від гілок і листя, не видаляючи кісточок, промивають теплою водою, а потім відправляють під прес. Молоде Frescolio виробляють з найперших зібраних оливок нового врожаю на початку жовтня виключно механічним способом, температура не має перевищувати 21-26 градусів і відразу розливають у пляшки після віджимання.

Звертаю увагу, що олія першого врожаю нефільтрована, і це єдиний випадок, коли в оливковій олії може бути осад — це дрібні частинки м'якоті оливок, завдяки яким аромат і смак молодої олії більш насичений, ніж зазвичай. Згодом осад стає недоліком, але до цього моменту є ще кілька місяців, щобїї скуштувати. Що буде далі? До весни олія дуже «заспокоїться» і просяде в ароматі. Це теж буде оливкова олія, але її смаку ви не впізнаєте.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Depositphotos

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X