Напій з характером. Як роблять вино в Бессарабії

2 листопада 2019, 19:21

Вино з винограду сорту Одеський чорний фарбує язик у чорний колір, а світ — у кольори веселки

Зараз багато моїх знайомих цікавляться вином. Хтось відвідує дегустації та намагається вловити нотки замшілої кори канадського дуба в келиху африканського Шенен Блан. Хтось вдає з себе справжнього експерта і таки знаходить цей аромат, але вже в келиху чилійського Мальбека — водночас усіх у цьому так переконує, що ні у кого і сумнівів не залишається. А деякі мої друзі просто тихенько люблять випити доброго вина, читають огляди Роберта Паркера і стежать за Wine Spectator.

Відео дня

Я ж пішов зовсім іншим шляхом і залюбки поділюся своїм досвідом. Йтиметься про наше місцеве, бессарабське, домашнє виноробство.

Двома словами про Бессарабію: це південна частина Одеської області (якщо ми говоримо про придунайську українську Бессарабію), розташовану між Молдовою, Дністром, Дунаєм і Чорним морем. Населення цього краю — жителі автентичних болгарських, молдавських, гагаузьких, українських, липованських сіл і ще безлічі інших. Виноробство в цей край вперше завезли греки, коли заснували містечко Тіра біля Дністра. Потім були римляни, Прибережна Дакія і глиняний посуд, які досі знаходять на березі Дунаю. Потім — болгари і греки, які заселили цей край, йдучи від османського завоювання, рятуючи себе і свою віру. Словом, виноробство з’явилося тут давно, водночас особливо не розвивалося, зберігаючи ту саму традиційність.

Оскільки я народився якраз на півдні бессарабського краю на березі Дунаю, то про тутешнє виноробство багато чув — і бачив — із самого дитинства. Тут кожна родина робить вдома вино. Навіть якщо живеш у місті, в квартирі з балконом, ти зобов’язаний мати кілька бочок у родичів у підвалі і в середині вересня брати тиждень відпустки для занять виноробством.

Листопад і грудень створені для того, щоб випити келих бессарабського вина

Примітно, що сортова база сьогодні слабка, адже селекцією і збереженням, наскільки мені відомо, займався тільки Інститут імені Таїрова в Одесі. До речі, сорт Одеський чорний, який був виведений цим самим інститутом виноробства (споріднений Алікант Буше і Каберне Совіньон) вважається одним з найкращих місцевих сортів, і вино з нього фарбує язик у чорний колір, а світ — у кольори веселки.

Так от, про бессарабське виноробство.

Збір винограду традиційно починається в середині вересня. Природно, все залежить від погоди, спекотного літа, кількості сонячних днів, але зазвичай це середина вересня. Звичайно, збір руками.

Наступний етап — дроблення самого винограду на спеціальній такій дробарці. Я чомусь впевнений, що конструкція і принцип дії цієї дробарки не змінювався у нас останніх років 300… Після того, як виноград подробили, можна вичавлювати сік. Це якщо не потрібно, щоб увесь смак зі шкірки виноградної ягоди потрапив у напій і надав йому колір, терпкість, смак. Якщо почекати зовсім небагато, отримаємо з червоного винограду рожеве вино — те, що пахне суницею.

Щоб отримати те саме бессарабське червоне вино, потрібно витримати м’якоть, кісточки, шкірку й іноді гребені разом кілька днів. Це та сама мезга. І лише потім за допомогою спеціального преса чавити сік. Прес, природно, теж ручний, називають його тязка. Цей прес дає можливість отримати солодкий мутний виноградний сік — виноградне сусло. Саме солодкість цього соку перетвориться через два тижні на алкоголь.

Особливістю домашнього бессарабського виноробства є те, що кожен домовласник вирощує альтанки з виноградом. Як правило, вони розташовані над двором, зберігають тінь і захищають від дощу. І сорти багато хто підбирає на свій смак.

До речі, навесні, коли тільки розпускається листя, потрібно встигнути зібрати і засолити найм’якше виноградне листя для приготування голубців. Адже голубці в Бессарабії закручують, переважно, саме у виноградне листя. Напевно, це відгомін турецької долми.

Але повернімося до нашого виноградного сусла. У цьому краї кількість сонячних днів наближена до середземноморського. Тому солодкість і щільність ягоди досить висока. Це можна виміряти рефрактометром або ареометром, ну або по-старому — зануривши палець у сусло. Але для цього потрібно бути досвідченим домашнім виноробом.

Я цьогоріч робив вино із сортів Кудерек, Молдова, Одеський чорний, Лідія й Аркадія. Шалений аромат давала Лідія, Аркадія склеювала пальці солодкістю, Молдова пофарбувала руки, Одеський чорний і Кудерек — давні місцеві сорти, дуже традиційні. Ареометр показав значення 24%, довідник пообіцяв значення алкоголю в межах 12,5 об. Деякі домашні винороби додають цукор, але, як на мене, це зайве.

Отже, виноград зібраний, мезга настояна, сусло вичавлене, бочки підготовлені. До речі, підготовка бочок — окрема історія. Дубові бочки дуже сильно впливають на смак вина.

Після того, як сусло залито в бочки, починається бродіння — такий приємний шум, як дрібне кипіння. У тиші цей звук заворожує. Це живий процес, народження вина. Триває він один-два тижні. Перше вино — зовсім молоде, каламутне, божевільне, навіть агресивне. З ним потрібно бути акуратніше — адже випивши, сам стаєш таким же.

Після цього вино має заспокоїтися, настоятися, стати прозорішим і набути власного характеру. На цьому етапі його можна розлити в пляшки, можна законсервувати смак, використовуючи сірку, але мені здається, що найкраще вино має залишатися живим і випиватися до Нового року. Тоді воно не почне кислити, а крім того, листопад і грудень створені природою для того, щоб випити келих справжнього бессарабського вина з витриманою в діжці травневою овечою бринзою. Приємного!

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Depositphotos

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X