Напиток с характером. Как делают вино в Бессарабии

2 ноября 2019, 19:21

Вино из винограда сорта Одесский черный красит язык в черный цвет, а мир — в цвета радуги

Сейчас многие мои знакомые интересуются вином. Кто-то посещает дегустации и пытается уловить нотки замшелой коры канадского дуба в бокале африканского Шенен Блан. Кто-то изображает из себя настоящего эксперта и таки находит этот аромат, но уже в бокале чилийского Мальбека — при этом всех в этом так убеждает, что ни у кого и сомнений не остается. А некоторые мои друзья просто тихонько любят выпить хорошего вина, читают обзоры Роберта Паркера и следят за Wine Spectator.

Видео дня

Я же пошел совсем другим путем и с удовольствием поделюсь своим опытом. Речь пойдет о нашем местном, бессарабском, домашнем виноделии.

В двух словах о Бессарабии: это южная часть Одесской области (если мы говорим о придунайской украинской Бессарабии), расположенная между Молдовой, Днестром, Дунаем и Черным морем. Население этого края — жители аутентичных болгарских, молдавских, гагаузских, украинских, липованских сел и еще множества других. Виноделие в этот край впервые завезли греки, когда основали городок Тира возле Днестра. Потом были римляне, Прибрежная Дакия и глиняные сосуды, которые до сих пор находят на берегу Дуная. Потом — болгары и греки, которые заселили этот край, уходя от османского завоевания, спасая себя и свою веру. Словом, виноделие появилось тут давно, при этом особо не развивалось, сохраняя ту самую традиционность.

Поскольку я родился на самом юге бессарабского края на берегу Дуная, то о здешнем виноделии много слышал — и видел — с самого детства. Тут каждая семья делает дома вино. Даже если живешь в городе, в квартире с балконом, ты обязан иметь пару бочек у родственников в подвале и в середине сентября брать неделю отпуска для занятий виноделием.

Ноябрь и декабрь созданы для того, чтобы выпить бокал бессарабского вина

Примечательно, что сортовая база сегодня слабая, ведь селекцией и сохранением, насколько мне известно, занимался только Институт имени Таирова в Одессе. Кстати, сорт Одесский черный, который был выведен этим самым институтом виноделия (родственный Аликант Буше и Каберне Совиньон) считается одним из лучших местных сортов, и вино из него красит язык в черный цвет, а мир — в цвета радуги.

Так вот, о бессарабском виноделии.

Сбор винограда традиционно начинается в середине сентября. Естественно, все зависит от погоды, жаркого лета, количества солнечных дней, но обычно это середина сентября. Естественно, сбор вручную.

Следующий этап — дробление самого винограда на специальной такой дробилке. Я почему-то уверен, что конструкция и принцип действия этой дробилки не менялся у нас последних лет 300… После того, как виноград подробили, можно выдавливать сок. Это если не нужно, чтобы весь вкус из кожицы виноградной ягоды попал в напиток и придал ему цвет, терпкость, вкус. Если подождать совсем немного, получим из красного винограда розовое вино — то, которое пахнет земляникой.

Чтоб получить то самое бессарабское красное вино, нужно выдержать мякоть, косточки, кожицу и иногда гребни вместе несколько дней. Это та самая мезга. И лишь затем при помощи специального пресса давить сок. Пресс, естественно, тоже ручной, называют его тязка. Этот пресс позволяет получить сладкий мутный виноградный сок — виноградное сусло. Именно сладость этого сока превратится через две недели в алкоголь.

Особенностью домашнего бессарабского виноделия является то, что каждый домовладелец выращивает беседки с виноградом. Как правило, они расположены над двором, сохраняют тень и защищают от дождя. И сорта многие подбирают по своему вкусу.

Кстати, весной, когда только распускаются листья, нужно успеть собрать и засолить самые мягкие виноградные листья для приготовления голубцов. Ведь голубцы в Бессарабии закручивают, в основном, именно в виноградные листья. Наверное, это отголоски турецкой долмы.

Но вернемся к нашему виноградному суслу. В этом крае количество солнечных дней приближено к средиземноморскому. Поэтому сладость и плотность ягоды довольно высокая. Это можно измерить рефрактометром или ареометром, ну или по старинке — окунув палец в сусло. Но для этого нужно быть опытным домашним виноделом.

Я в этом году делал вино из сортов Кудерек, Молдова, Одесский черный, Лидия и Аркадия. Аромат сумасшедший давала Лидия, Аркадия склеивала пальцы сладостью, Молдова окрасила руки, Одесский черный и Кудерек — давние местные сорта, очень традиционные. Ареометр показал значение 24%, справочник пообещал значение алкоголя в районе 12,5 об. Некоторые домашние виноделы добавляют сахар, но, как по мне, это лишнее.

Итак, виноград собран, мезга настояна, сусло выдавлено, бочки подготовлены. Кстати, подготовка бочек — отдельная история. Дубовые бочки очень сильно влияют на вкус вина.

После того, как сусло залито в бочки, начинается брожение — такой приятный шум, как мелкое кипение. В тишине этот звук завораживает. Это живой процесс, рождение вина. Длится он одну-две недели. Первое вино — совсем молодое, мутное, безумное, даже агрессивное. С ним нужно быть аккуратнее — ведь выпив, сам становишься таким же.

После этого вино должно успокоиться, настояться, стать более прозрачным и приобрести собственный характер. На этом этапе его можно разлить в бутылки, можно законсервировать вкус, используя серу, но мне кажется, что лучшее вино должно оставаться живым и выпиваться до Нового года. Тогда оно не начнет кислить, а кроме того, ноябрь и декабрь созданы природой для того, чтобы выпить бокал настоящего бессарабского вина с выдержанной в бочонке майской овечьей брынзой. Приятного!

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Depositphotos

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X