З сиром і перцем. Італійський шеф-кухар розкрив секрети приготування популярної пасти cacio e pepe

З липня в Grano діє нове меню, в якому шеф-кухар Костантіно Пассалаква зібрав п’ять італійських хітів — найпопулярніші пасти: спагетті carbonara, пенне all’arrabbiata, рігатоні cacio e pepe, фузіллі alla puttanesca, тренетте з соусом песто і овочами, лазанья.

«Я вирішив зібрати в одне меню ці пасти, тому що серед італійських класичних паст вони, мабуть, найвідоміші, не в останню чергу завдяки моїй роботі в Києві. Звичайно, багато ресторанів готує карбонару або путанеску, але, як показує мій досвід, назви та титули гарні тільки для того, щоб заповнювати сторінки в соціальних мережах і газетах. А ця страва пізнається на тарілці. Ви відразу відчуєте різницю, і в цьому є моя роль», — розповідав Костантіно і поділився з читачами НВ своїм рецептом.

Паста cacio e pepe — рецепт

Інгредієнти на 1 порцію:

• 90 г макаронних виробів (Рігатоні, спагетті, Пачер або інші);

• 50−60 г сиру пекоріно романо (якщо ви хочете, щоб він був менш гострим, ви можете приготувати половину пекорино і половину пармезану, але це не буде традиційний рецепт;

• 4 г свіжомеленого чорного перцю.

Приготування

«Важливо те, як ви готуєте. Покладіть макарони в гарячу киплячу воду, злегка підсолену, в таких пропорціях: 100 г пасти на півлітра води, 7 г морської солі. Ці пропорції відрізняються від звичайних: 100 г пасти на 1 л води і 10−15 г солі. Але в цьому випадку все по-іншому, тому що для приготування соусу ви повинні використовувати воду, в якій варилася паста, тому вона не повинна бути дуже солоною і повинна бути багата крохмалем», — ділиться шеф.

Покладіть тертий пекоріно в миску. Коли паста приготується, злийте воду (збережіть її), додайте пасту в миску, де знаходиться пекоріно, а потім потроху, крок за кроком, додавайте воду з-під пасти. Поставте миску на парову баню і дайте соусу загуснути. Додайте чорний перець, коли соус прилипає до пасти, це означає, що страва готова. Викладіть в тарілку — теплу тарілку. Це справжня паста cacio e pepe.