Ножка или крылышко. Какая часть индейки полезнее

24 декабря 2020, 00:09
Цей матеріал також доступний українською

Темное мясо жирнее и калорийнее, чем белое, но, вместе с тем, у него есть и ряд преимуществ

Запеченная индейка, традиционное праздничное блюдо, занимает третье место в списке продуктов, потребляемых британцами на Рождество — после жареного картофеля и моркови. Однако разные части этой птицы отличаются и по вкусу, и по пищевой ценности. Причина различий кроется в том, как индейки передвигаются.

Видео дня

Дикие индейки (Meleagris gallopavo) могут летать на небольшие расстояния, умеют плавать и отлично бегают — настоящие триатлеты! Но этого нельзя сказать о домашних птицах, которых выращивают для употребления в пищу. Они зачастую не имеют возможности летать, и потому их мышечная композиция и внешний вид несколько иные, чем у вольных сородичей.

Что придает мышцам темный цвет?

Мышечные белки любого съедаемого нами мяса расщепляются в пищеварительном тракте до основных строительных элементов — аминокислот. При этом есть три основные группы мышечных белков. Миофибриллярные белки отвечают за сокращение мышц. К саркоплазматическим относятся белки-ферменты, которые играют важную роль в процессах клеточного дыхания, и миоглобин — пигмент, который придает мясу красный цвет. Наконец, белки стромы (в частности, коллаген) выполняют функцию поддерживающего каркаса.

Соответственно, будет ли мясо темным или белым, зависит от содержания в нем миоглобина. Также по уровню миоглобина можно судить, какого рода работу выполняли мышцы.

В темном мясе миоглобина больше. Этот белок связывает кислород в мышечных клетках для того, чтобы митохондрии могли им воспользоваться в случае необходимости. Чем активнее задействуются те или иные мышцы, тем больше им требуется миоглобина и тем выше в них кровоток, что придает мышечной ткани более темный цвет.

В темном мясе больше железа

Так, например, индейки (и куры) постоянно бродят по земле, а значит, мышцы их ног непрерывно работают на протяжении долгого времени. Эти мышцы также известны как «медленно сокращающиеся мышечные волокна» — они способны легко выдерживать продолжительные нагрузки.

По сути, ножные мышцы индейки выполняют приблизительно те же функции, что и ножные мышцы человека — хоть и называются иначе (а также невзирая на то, что колени у птиц сгибаются в другую сторону).

Грудка и крылья, с другой стороны, считаются «белым» мясом. Эти мышцы задействуются намного реже, особенно у индеек, которых выращивают на птицефабриках. А значит, им не требуется обладать способностью подолгу хранить и использовать большие объемы кислорода. Это «быстро сокращающиеся мышечные волокна», которые рассчитаны на резкие всплески активности, но при этом очень быстро устают. Грудка индейки — это та же мышца, что и большая грудная мышца у человека.

Какой кусочек лучше?

Индейка считается постным мясом, в ней меньше жира, чем в курице. Грудка индейки содержит около 160 ккал на порцию весом 84 г, из которых 60 ккал обеспечивают жиры, а остальные поставляются главным образом за счет белков. Такая же порция крылышка содержит 190 ккал, из которых 90 ккал обеспечивают жиры, а в 84 граммах ножки — 170 ккал, из которых на жиры приходится 70 ккал.

Так что по процентному содержанию калорий, получаемых из белков, грудка опережает все остальные части. Такие калории предпочтительнее, поскольку для расщепления белков требуется больше энергии по сравнению с жирами или углеводами. Кроме того этот процесс занимает больше времени, следовательно, чувство сытости сохраняется дольше.

В темном мясе обычно больше жира — он служит хранилищем энергии, которая может потребоваться при продолжительной физической активности, например, при длительном беге. Жир также является причиной того, что у темного мяса как правило более насыщенный вкус и аромат. Поэтому, если вам нужен более лакомый кусочек, выбирайте ножку, несмотря на то, что темное мясо более калорийное (и более жирное), чем белое. Вот почему нижняя часть запеченной индейки самая аппетитная — это темное мясо, которое пропиталось жиром и соком, стекающими на противень.

Вместе с тем, в темном мясе больше железа — микроэлемента, который жизненно необходим для нашего организма. Около 70% железа находится в крови и мышцах, и оно играет важную роль в транспортировке кислорода. Недостаток железа может привести к анемии и уменьшению количества кислорода, переносимого эритроцитами, что, в свою очередь, ведет к одышке, быстрой утомляемости и слабости. Таким образом, несмотря на то, что темное мясо жирнее и калорийнее, чем белое, у него есть и ряд преимуществ.

Перевод НВ

НВ обладает эксклюзивным правом на перевод и публикацию колонок The Conversation. Републикация полной версии текста запрещена.

Оригинал опубликован на The Conversation

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ

Больше блогов здесь

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

poster
Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life
Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды
Каждую среду
Показать ещё новости
Радіо НВ
X