Ніжка чи крильце. Яка частина індички корисніша

24 грудня 2020, 00:09

Темне м’ясо жирніше й калорійніше за біле, але, разом із тим, у нього є і низка переваг

Запечена індичка, традиційна святкова страва, посідає третє місце в списку продуктів, які споживають британці на Різдво — після смаженої картоплі й моркви. Однак різні частини цього птаха відрізняються й за смаком, і за харчовою цінністю. Причина відмінностей криється в тому, як індички пересуваються.

Відео дня

Дикі індички (Meleagris gallopavo) можуть літати на невеликі відстані, уміють плавати й чудово бігають — справжні триатлети! Але цього не можна сказати про домашніх птахів, яких вирощують для вживання в їжу. Вони часто не мають можливості літати, і тому їхня м’язова композиція й зовнішній вигляд дещо інші, ніж у вільних родичів.

Що надає м’язам темного кольору?

М’язові білки будь-якого спожитого нами м’яса розщеплюються в травній системі до основних будівельних елементів — амінокислот. При цьому є три основні групи м’язових білків. Міофібрилярні білки відповідають за скорочення м’язів. До саркоплазматичних належать білки-ферменти, які відіграють важливу роль у процесах клітинного дихання, і міоглобін — пігмент, який надає м’ясу червоного кольору. Нарешті, білки строми (зокрема, колаген) виконують функцію підтримувального каркасу.

Відповідно, буде м’ясо темним чи білим, залежить від вмісту в ньому міоглобіну. Також за рівнем міоглобіну можна визначити, якого типу роботу виконували м’язи.

У темному м’ясі міоглобіну більше. Цей білок зв’язує кисень у м’язових клітинах для того, щоб мітохондрії могли ним скористатися за потреби. Чим активніше задіяні ті чи інші м’язи, тим більше їм потрібно міоглобіну, і тим інтенсивніший у них кровотік, що надає м’язовій тканині темнішого кольору.

У темному м’ясі більше заліза

Так, наприклад, індички кури) постійно бродять по землі, а значить, м’язи їхніх ніг безперервно працюють протягом довгого часу. Ці м’язи також відомі як «повільно скорочувані м’язові волокна» — вони здатні легко витримувати тривалі навантаження.

По суті, м’язи ніг в індички виконують приблизно ті ж функції, що і м’язи ніг людини — хоч і називаються інакше також незважаючи на те, що коліна у птахів згинаються в іншу сторону).

Грудку й крила, з іншого боку, уважають «білим» м’ясом. Ці м’язи задіяні набагато рідше, особливо в індичок, яких вирощують на птахофабриках. А значить, тут не потрібна здатність довго зберігати й використовувати великі обсяги кисню. Це «швидко скорочувані м’язові волокна», вони розраховані на різкі сплески активності, але при цьому дуже швидко втомлюються. Грудка індички — це той самий м’яз, що і великий грудний м’яз у людини.

Який шматочок кращий?

Індичка є досить пісним м’ясом, у ній менше жиру, ніж у курці. Грудка індички містить близько 160 ккал на порцію вагою 84 г, із яких 60 ккал забезпечують жири, а решту отримуємо головним чином за рахунок білків. Така ж порція крила містить 190 ккал, із яких 90 ккал забезпечують жири, а 84 г ніжки містить 170 ккал, із яких на жири припадає 70 ккал.

Так що за процентним вмістом калорій, одержуваних за рахунок білків, грудка випереджає всі інші частини. Такі калорії бажаніші, оскільки для розщеплення білків потрібно більше енергії порівняно з жирами або вуглеводами. Цей процес також відбувається повільніше, отже, почуття ситості зберігається довше.

Темне м’ясо зазвичай містить більше жиру — він служить сховищем енергії, яка може знадобитися при тривалій фізичній активності, наприклад, при тривалому бігу. Жир також є причиною того, що в темного м’яса, як правило, насиченіший смак і аромат. Тому, якщо вам потрібен більш ласий шматочок, обирайте ніжку, незважаючи на те, що темне м’ясо калорійніше жирніше), ніж біле. Ось чому нижня частина запеченої індички найапетитніша — це темне м’ясо, яке просочилося жиром і соком, що стікають на деко.

Разом із тим, у темному м’ясі більше заліза — мікроелемента, який життєво необхідний для нашого організму. Близько 70% заліза міститься в крові і м’язах, і воно відіграє важливу роль у транспортуванні кисню. Брак заліза може призвести до анемії та зменшення кількості кисню, що переносять еритроцити, що, своєю чергою, веде до задишки, швидкою втомлюваності й слабкості. Таким чином, попри те, що темне м’ясо жирніше й калорійніше за біле, у нього є і низка переваг.

Переклад НВ

НВ володіє ексклюзивним правом на переклад і публікацію колонок The Conversation. Републікація повної версії тексту заборонена.

Оригінал опубліковано на The Conversation

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения НВ

Більше блогів тут

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X