Свекольное желе со вкусом борща. Шеф-повар из Киева рассказал в интервью Michelin, как делает украинскую кухню современной

Юрий Ковриженко — шеф-повар и телеведущий кулинарного тревел-шоу Страва Честi на СТБ. В июле интервью с ним появилось в сингапурском онлайн-журнале знаменитого красного гида Michelin. На вопрос о том, как он понимает современную украинскую кухню, Юрий ответил: «Моя цель — оставаться верным сути региональной украинской кухни, однако внешний вид блюд может быть совершенно другим, что добавляет элемент неожиданности. Многие классические блюда не предназначены для того, чтобы производить впечатление в ресторанах, поэтому пришло время их модернизировать. Например, классический борщ: я создал его деконструированную версию, которая состоит из свекольного желе, пюре, цветов и зелени.

Тем не менее, я продолжаю работать с базовыми элементами украинской кухни, такими как корнеплоды и молочные продукты, например сметана, которая является большой частью нашей кулинарной культуры. Украинские блюда не имеют интенсивного вкуса, так как из приправ в основном используются кориандр, черный перец, хрен, тимьян и горчица".

Кроме того, шеф рассказал о своем увлечении 'цветочной кухней' и назвал свои любимые украинские блюда. В их числе вареная свекла с гуцульской овечьей брынзой, медом и хреном. Шеф тоже воссоздал ее модернизированную версию из темного желе на основе свекольного сока на подушке из пюре хрена. Еще одно любимое традиционое блюдо — паштет из куриной печени. Чтобы придать ему современное звучание, Ковриженко подает его с другим местным продуктом — винницким черным трюфелем. «Подача в охлажденном виде подчеркнет кремовую текстуру паштета», добавляет шеф.

Шеф поделился интервью в Michelin на своей странице в фейсбук со словами: «Большая работа всегда состоит из маленьких шагов. Для того, чтобы гид Мишлен начал писать об украинской кухне и украинских шефах, нужно было преодолеть огромный путь. Это не только работа, которую мы, шефы, делаем каждый день. Это также работа рестораторов, дизайнеров и многих других. Это — командная работа, где отдельные участники остаются кадром».

Напоминаем, что Юрий Ковриженко — шеф-повар и телеведущий кулинарного тревел шоу Страва Честi на СТБ. Учился в лучших кулинарных школах Европы, таких как Ферранди (Париж), школа Ритц-Эскофье (Париж), Баскский кулинарный центр (Сан-Себастьян). С 2016 года регулярно представляет Украину на международных конгрессах: Slow Food Terra Madre в Турине, World Gourmet Summit в Сингапуре, Chefs World Summit в Монте-Карло и других. Сотрудничает с Министерством иностранных дел Украины в качестве посла украинской кухни в других странах мира.