Украинский фуд-тренд. В чем особенность и польза брынзы из Бессарабии, Рахова, Буковины

28 июня 2019, 03:21

В Украине активно идет процесс формирования первых наименований продуктов, защищенных по географическому происхождению, и первое среди них — Раховская брынза. Чем она особенна и какую еще брынзу нужно знать?

Брынза — рассольный сыр, распространенный на всей территории Украины и известный за ее пределами в Румынии, Молдове, Словакии, Болгарии и других европейских странах. Много общего есть у брынзы и с турецким пейниром (точнее беяз пейниром, что переводится как «белый сыр»). Появление и распространение брынзы на территории Украины связывают с валахами — так собирательно называют предков восточно-романских народов (румын, молдаван, истро-румын и других). А вот изобретение ее легенды приписывают аравийскому купцу, который отправился в путь с бурдюком, наполненным молоком, а затем обнаружил вместо жидкости сгусток с необычным вкусом. Упоминание брынзы содержится и в Одиссее Гомера, что подтверждает древнее происхождение этого продукта. Считается, что этот сыр делают уже более 7000 лет.

Видео дня

Брынза может приготавливаться из молока коров, буйволиц, овец, коз или смеси разных видов молока. В процессе приготовления молоко сквашивается с использованием сычужного фермента, или пепсина. Полученный сгусток отделяют от сыворотки и укладывают для созревания в рассол. Для длительной выдержки используют бочки, в которых брынза хранится под прессом.

Тело готового сыра имеет цвет от белого до желтоватого, может быть как однородным, так и «кружевным» на срезе или содержать редкие полости произвольной формы. Вкус и текстура брынзы зависит от молока, из которого она приготовлена, и возраста — продолжительности выдержки в бочке. Такой сыр может созревать от пары дней, и тогда он будет молодым и нежным, до 6−12 месяцев, и тогда он будет острым, пикантным, соленым. У козьей брынзы запах, как правило, самый яркий. А особенность брынзы из овечьего молока — послевкусие, «покусывающее» кончик языка. Оно объясняется содержанием в молоке ферментов.

Буковинская брынза. Готовится из коровьего молока, из овечьего или из смеси. В этом регионе можно найти очень нежную молодую овечью брынзу — она напоминает греческий сыр фета, но менее соленая. Обычно это довольно крупные головки, напоминающие приплюснутый цилиндр. Используйте ее в салатах из свежих овощей, порезав кубиком, в пирогах, лазаньях. Просоленная бочковая брынза продается небольшими кусочками и обладает ярким ароматом.

Одесса и Бессарабия. Одесский рынок Привоз — рай для любителей брынзы. Большие круги коровьей, маленькие «лепешки» молодой козьей, выдержанная овечья брынза из Бессарабии — здесь можно найти все. Именно молодая брынза характерно скрипит на зубах. Традиционный бессарабский рецепт с выдержанной брынзой — нарезать кружками спелые томаты, выложить одним слоем и посыпать тертой острой брынзой и готово, можно наслаждаться. Другой вариант — покрошить ее руками и добавить в омлет во время приготовления.

Раховская брынза. В текущем году ожидается завершение процесса законодательного оформления раховской брынзы как наименования, защищенного по происхождению. После оформления в Украине, наименование по упрощенной процедуре будет зарегистрировано в ЕС и наименование «Гуцульська овеча бриндзя» станет в один ряд с Пармиджано Реджано, Бри де Мо, рокфором и другими сырами, контролируемыми по происхождению. Чем же особенна брынза с Раховщины? Во-первых, овечья. Выпас овец происходит в течение лета на Карпатских полонинах. Здесь же овцы доятся и заготавливается сыр. Этот ремесло традиционно мужское, ведь в горы уходят только мужчины. В конце лета — начале осени пастухи спускаются с гор с отарами и новым запасом брынзы, которая уже просолилась и может храниться до следующего начала выпаса. К этому событию ежегодно проводят фестиваль гуцульской брынзы в Рахове (первые выходные сентября) с ярмаркой, где можно выбрать сыр себе по вкусу.

Вареники (пироги) с соусом из брынзы — рецепты с брынзой (Фото: @kiara_mik / instagram.com)
Вареники (пироги) с соусом из брынзы — рецепты с брынзой / Фото: @kiara_mik / instagram.com

Раховская овечья брынза отличается тающей консистенцией и нежно-пряным вкусом. Она рассыпчатая, внешне напоминает творог, а не сыр, и не относится по типологии к рассольным сырам. В кулинарии она используется как специя: брынза добавляет солености в салаты, вареники и, конечно же, банош, или, как его здесь называют, кулешу.

Раховская брынза - украинский специалитет (Фото: NV)
Раховская брынза - украинский специалитет / Фото: NV

В рецептах брынзу может дополнять еще одна местная пряность — сушеная трава чабер, и все, этого достаточно, другие приправы не требуются.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X