Виски и еда: продолжение игры
В 1995 году газета New York Times написала про растущую популярность мероприятий под названием "Single-malt Scotch dinners". Дегустационные обеды с односолодовым виски на тот момент только-только перестали быть экзотикой, и автору заметки – американской писательнице и фуд-колумнистке Мэриан Буррос – понадобилась аналогия из мира вина, где, как известно, правильному сочетанию напитков с едой (эногастрономии) уделяется немало внимания.
Действительно, настойчивые попытки "подружить" виски с едой начались практически с той самой поры, как сингл молты снискали мировое признание. Нельзя сказать, что до этого виски не сближался с гастрономией. Но многим своим ценителям еще лет 10-15 назад этот крепкий напиток с концентрированным вкусом виделся, прежде всего, как автономное питье, дижестив или сопровождение к сигаре.
К счастью, сегодня все ограничивающие условности в этой области уже преодолены. Ничто не мешает получать новые переживания – для этого достаточно любопытства и свободы творчества. Правда, соблюдение некоторых базовых принципов не помешает.
"Открывать для себя напиток нужно, конечно, в чистом виде, - советует сомелье Good Wine Платон Близнюк. – Ну а после знакомства с его вкусом и ароматом, можно начать экспериментировать, соединяя с разными блюдами. Даже если это какой-то дорогой и редкий виски, не вижу никакого кощунства в том, чтобы попробовать его с едой".
Гастрономические эксперименты – это своего рода продолжение игры со вкусами, когда первая стадия отношений с виски пройдена. Для начального ориентирования в этой игре Платон предлагает разделить молты на две большие группы: сладкую и сухую. Названия эти, само собой, условны.
Виски из сладкой группы на самом деле сладким быть не может. Но в его составе могут ощущаться оттенки сухофруктов, меда, бисквитов. Во вкусе он маслянистый и округлый. К такому напитку точно не подойдут соленые закуски.
В сухом виски больше строгости, меньше маслянистости. Его вкус смещается в сторону пряных тонов, минеральности, травянистости. Ясно, что такой напиток – не для десертов.
Впрочем, это лишь начальные ориентиры. Например, условно "сладкий" виски может быть сладко-пряным, сладко-копченым, сладко-дымным и так далее. Подобное многообразие дополнительных оттенков открывает возможность для создания большого количества сочетаний с едой. В этом деле четкой формулы или таблицы комбинаций не существует. Главное, на что стоит полагаться, – это вкус, который формируется на основании осознанного личного опыта.
Своим подходом делится бренд-шеф Good Wine Владимир Ярославский: "Когда я подбираю вино к сырам, правило такое: старый насыщенный напиток – к молодому сыру, ненасыщенный – к пряному и зрелому. Иными словами, ароматы сыра и вина не должны конфликтовать. В случае с виски – наоборот. Для мощного, насыщенного напитка надо подавать полнотелые блюда с ярким ароматом. Нежный виски хорошо сочетается с нежным блюдом".
Применение сказанного на практике сулит много открытий. Например, такое известное сочетание, как шампанское и устрицы, может потерять статус неоспоримого совершенства. Знаменитую пару "разбивает" легкий и свежий ирландский Powers 12yo John Lane, который делают на дистиллерии в Мидлтоне. Этот виски относится к категории single pot still (местный аналог шотландского single malt). Его получают путем трехкратной перегонки в медных кубах смеси соложеного и несоложенного ячменя. John Lane подходит и к слабосоленому лососю – достаточно жирному продукту.
"Ирландская стилистика также прослеживается у Yellow Spot 12yo - он достаточно, легкий и травяной, - добавляет Платон Близнюк. – Но этот виски, выдержанный в трех бочках (бурбон, херес, малага), имеет более богатый вкус. Поэтому его стоит попробовать с уже запеченной устрицей "Рокфеллер" или с лососевым стейком".
Пьете вы виски или вино, логика организации ужина, в принципе, одна и та же. "Рецепторы устают, поэтому интенсивность вкуса должна нарастать, - говорит Владимир Ярославский. – За холодными закусками следуют горячие. Рыбные блюда предшествуют мясным, которые более насыщены. Виски должен также следовать этому правилу".
Учитывая это, такое блюдо, как свиной бок конфи, потребует структурного и яркого напитка. Например, для него подойдет односолодовый Mortlach 21yo от Gordon & MacPhail – независимого шотландского боттлера и производителя. Полнотелый, выдержанный бочках из-под хереса 21-летний Mortlach будет хорошей компанией и для каре из ягненка.
Наконец, никто не отменял принцип региональности – то есть сочетаемости национальных блюд и виски, произведенных на местных дистиллериях. Этот подход может наглядно продемонстрировать такая пара, как Blair Atholl 1997 Connoisseurs Choice и яйца по-шотландски (Scotch Eggs). Угольно-пряные ноты в аромате и сладковатое послевкусие напитка неплохо сойдется с мясными блюдами, вкус которых не слишком интенсивен.
С другой стороны, "японец" Miyagikyo 15yo от компании Nikka, который имеет вкус с сиропными тонами, а также оттенками шоколада, финика и сухофруктов сыграет в унисон с грушево-миндальным пирогом или халвовым десертом. Региональность – это хорошо, но вкус превыше всего. Если не отклоняться от протоптанных магистралей, можно лишить себя многих приятных неожиданностей.
