Просто вогонь. Чому ми так любимо гострі страви

3 березня 2019, 19:37

Лектор TED Роуз Евелет розповідає про те, як реагує людський організм на пекучі спеції

Переклад Айгуль Загидуллин для TED

Чому таке відчуття, ніби ваш рот горить, коли ви їсте пекучий перець? І як ви можете заспокоїти опік? Чому васабі змушує ваші очі сльозитися? І наскільки гостра найгостріша спеція?

Відео дня

Давайте трохи повернемося до витоків. По-перше, що таке гострота? Незважаючи на те, що ми часто говоримо, що що-небудь є гострим на смак, це насправді не смак на кшталт солодкого, або солоного, або кислого. Насправді деякі речовини в гострій їжі активують тип сенсорних нейронів під назвою полімодальні ноцицептори. Вони є у вас по всьому тілу, включаючи рот і ніс, і це ті ж рецептори, що активуються при екстремальній спеці.

Тому, коли ви їсте перець чилі, ваш рот відчуває, що він горить – тому що ваш мозок насправді думає, що він горить. Зворотне відбувається, коли ви їсте щось, що містить ментол. Освіжаючі м'ятні сполуки активізують ваші рецептори холоду.

Під час активації цих термочутливих рецепторів ваш організм думає, що знаходиться в контакті з небезпечним джерелом тепла і реагує відповідно. Ось чому ви починаєте пітніти і ваше серце б'ється швидше. Перець викликає ту ж реакцію «бий або біжи», якою ваш організм відповідає на більшість загроз.

Ось чому перець чилі обпікає рот, а васабі – ніс

Але ви могли помітити, що не всі гострі продукти є однаково гострими. І різниця полягає в типах сполук. Капсаїцин і пиперин, що містяться в чорному перці і перці чилі, складаються з більших, важчих молекул під назвою алкіламіди, які, здебільшого, залишаються в роті. А гірчиця, хрін і васабі складаються з невеликих молекул під назвою ізотіоціанати, які легко піднімаються в пазухи. Ось чому перець чилі обпікає вам рот, а васабі – ніс.

Стандартна міра гостроти їжі – її рейтинг за шкалою Сковілла, що показує, наскільки зміст капсаїцину може бути ослаблений до того, як тепло перестане відчуватися людиною. Солодка паприка отримує 0 одиниць шкали Сковілла, тоді як соус Табаско знаходиться між 1200 і 2400 одиниць.

Гонка зі створення найгострішого перцю – це постійна боротьба, але два перцю зазвичай займають перші місця: Trinidad Moruga Scorpion і Carolina Reaper. Гострота цих перців – 1,5-2 мільйони одиниць шкали Сковілла, що становить близько половини одиниць пекучості перцевого аерозолю. Отже, навіщо комусь захочеться їсти що-небудь, що викликає такий сильний біль?

Ніхто по-справжньому не знає, коли і чому люди почали їсти гострий перець. Археологи знайшли спеції, такі як гірчиця, поряд з людськими артефактами, вік яких налічує 23000 років. Але вони не знають, чи використовувалися спеції в їжу, як ліки або просто для краси. Менш давня шестітисячолітня каструля, вкрита обвугленими залишками риби і м'яса, також містила гірчицю.

Одна з теорій свідчить, що люди почали додавати спеції в їжу, щоб вбити бактерії. І деякі дослідження показують, що спеції популярні головним чином в більш теплому кліматі, де мікроби також більш поширені.

Але те, чому ми продовжуємо їсти гостру їжу, сьогодні досі залишається загадкою. Для деяких людей споживання гострої їжі – як катання на американських гірках: вони насолоджуються подальшим задоволенням, навіть якщо початкове відчуття неприємне. Деякі дослідження показали, що ті, хто любить гостру їжу, більш схильні отримувати задоволення від діяльності, що сприяє виробленню адреналіну, наприклад, азартних ігор. Пристрасть до гострої їжі навіть може бути генетичною.

І якщо ви думаєте про невелике тренування для підвищення вашої толерантності до спецій, знайте: за даними деяких досліджень, біль не стає менше. Ви просто стаєте більш жорсткими. Насправді вчені виявили, що люди, які люблять їсти гостру їжу, оцінюють опік як не менш болісний, ніж ті, хто її не любить. Здається, першим просто більше подобається біль. Так що мучте ваші рецептори тепла як хочете, але пам'ятайте, що, коли справа доходить до гострої їжі, ви можете обпектися.

Повну версію можна знайти на   TED

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Мнения Нового Времени

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X